Я всегда очень спокойно относилась к хлебу с добавкой картофеля. Мне нравился ржаной - Нарочанский, Эльзасский. В пшеничном казалось, что добавка картофеля влияет не лучшим образом, убивает особый пшеничный аромат, делает вкус хлеба более булочным, нейтральным. Пекла от разных авторов и все время что-то не нравилось, но постепенно сложился свой рецепт пшеничного хлеба с добавкой картофеля, который устроил по всем параметрам, и я стала с большим интересом относится к этому хлебу. Особенно понравилось, что он долго не черствеет и остается мягким. Для меня это особенно важно, так как пеку не каждый день, а замораживать хлеб не люблю.
Ингредиенты
- 120 г пшеничная закваска 100%
- 400 г пшеничная мука
- 3 г прессованные дрожжи
- 5 г сахар или 10 г мед
- 7 г соль
- 140 г отварной картофель
- 250 г жидкости, из них:
- (120 г вода из картофеля, 60 г молоко, 70 г вода)
- может понадобится еще грамм 20 воды
- 18 г оливковое масло первого отжима
Приготовление
1.Закваску освежить в течении 7-8 часов. Я обычно беру 10 г закваски из холодильника, простоявшей там не больше 3 дней при 10°C добавляю 60 г воды и 60 г муки. И на пике использую ее для выпечки.
2.Картофель отварить с зубчиком чеснока, протереть через сито.
3. Смешать еще теплое картофельное пюре с закваской, добавить воду и молоко и ложечку меда.
Смешиваю муку в.с. и 1 с. или беру всю 1 с. (если мне попалась мука хорошего качества).
Дрожжи растираю с мукой.
Соединяю все ингредиенты, кроме соли и о.м.
4. Замешиваю 5 минут на маленькой скорости. Даю отдых минут 20. Продолжаю замес на второй скорости, когда тесто собирается в клубок, добавляю постепенно оливковое масло и соль.
Должно замеситься мягкое шелковое тесто
5.Отдых 15 минут. Затем дважды растянуть и сложить тесто с интервалом в 15 минут. Мукой не подпылять. Тесто очень мягкое, нежное, слегка липкое.
6. Брожение -1час 30 минут при температуре 23°C. Затем поместить в холодильник от 30 минут до 1 часа.
7.Сформовать буханку или батон.
8.Расстойка в холодильнике от 8 до 12 часов.
9. Выпечка -45 минут. Первые 30 минут под колпаком. Духовку разогреть до 240°C, затем температуру уменьшить до 220°C. Последние 15 минут выпекать до золотистой корочки.
В старые времена картошку подмешивали в тесто, из-за нехватки муки, сейчас можно встретить много рецептов, где картофель добавляют в самых разных видах. На производстве используют в сухом виде- гранулы, хлопья, сухие концентраты. Дома чаще всего пюре из отварного картофеля. Уже давно хозяйки заметили, что и картофельный отвар благотворно действует на тесто
Опытным путем выяснили, что при замене 20% пшеничной муки картофельными хлопьями , полученными из разваренного картофеля, тесто быстрее бродит, повышается водопоглотительная способность муки, упругость теста, улучшается качество хлеба, снижается его черствение.
Такое влияние картошки на тесто связано с содержанием крахмала в ней и с происходящими химическими процессами. Не хочу популярно пересказывать научные исследования, об этом можно почитать в специальной литературе, например у В. И. Дробот в книге " Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности". В отличии от мнения, что картофель добавляли из экономии,
Дробот пишет, что хлеб с картофельной крупкой имеет более выскокую пищевую ценность, биологическая ценность белков хлеба выше, чем в хлебе из пшеничной муки первого сорта, возрастает содержание глюкозы, пектина, сахарозы, клетчатки. В значительной степени хлеб обогащается калием и магнием.
Не знаю, насколько это обрадует стороников диетичесго питания, но я считаю, что всегда можно выбрать, что больше устраивает в данный момент и это здорово, когда есть такая возможность.
Так что печем хлеб и радуемся его многообразию.
источник