Это цитата сообщения tomandy Оригинальное сообщение

Вареники

Вареники

 

 

Вареники принято считать традиционным блюдом украинской кухни, их уже даже славно готовила еще гоголевская Солоха, но на самом деле мало кто знает, что корни данного блюда уходят в турецкую кухню. Просто пельменеобразное блюдо турецкой кухни настолько пришлось по душе украинцам, что из "басурманских" дюш-вара оно постепенно превратилось в вара-ники, а уже затем в гордость украинской кухни — вареники.

 

 

В повседневном меню украинского крестьянина вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также в состав трапез на свадьбе, крестинах, поминках и т.д. Вареники были обязательным блюдом, которое несли девчата-подружки на второй день свадьбы молодой на "завтрак", женщины — матери новорожденного ребенка на "родини". Вручая этот нехитрый подарок молодой матери, подруги приговаривали: "Чтоб полная была всегда, как вареник. В этих случаях вареники неоднозначно символизировали продолжение рода. Вареники с творогом, "мащенi" сметаной, были непременным блюдом на масленицу вместе с блинами, оладьями и пр.

 

 

Вареники изготовляются из постного теста, дрожжевого теста, теста на кефире, из пшеничной, ржаной, гречневой муки ли из мучной смеси. Пресное тесто замешивали на сыворотке с яйцом, давали ему отстояться и, раскатавши качалкой диаметром в 2-3 см, резали тесто на мелкие куски. Каждый кусок обваливали в муке и раскатывали "варяницi", которые потом начиняли. "Варяниць" готовили больше, чем начинки, и их варили вместе с варениками. В некоторых западноукраинских районах вареники называли "пироги" или "варенi пироги".
Варили вареники в крутом кипятке, а готовые вынимали и заливали зажаркой из постного масла либо сала с луком. К вареникам с творогом, фруктами или ягодами добавляли сметану или ряженку, запивали их холодным свежим или кислым молоком.

 

 

Вареники с вишней — настоящие знаменитости, но ничем не хуже вареники с лесными ягодами, черешней, яблоками, творогом. Из несладких наполнителей наиболее распространены капуста, картофель с грибами или шкварками, фасоль, гороховое пюре, пшенную либо гречневую кашу, вареное мясо и даже муку.
Причем, бульён после варки свинины или говядины, использовался для борща, а мясо перешивалось с жареным луком и служило отличной начинкой.
Мучная начинка была типичной для Полтавщины и южной Черниговщины. Для этого поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухие желтые шкварки, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, помешивая, пока мука не впитывала полностью смалец. Эту зажарку охлаждали и начиняли ею вареники, которые назывались "вареники с леском". Распространенной постной начинкой была также так называемая урда — слегка поджаренное конопляное семя, толченое и растертое макогоном в макитре, залитое кипятком, перемешанное, процеженное, посоленное и прокипевшее.

Отдельной строкой следует сказать про ленивые вареники они же творожные галушки, они же клецки. В них вообще не кладется никакой начинки.

 

 

 

 

Творог – 500 г , яйца – 2 шт., мука – 1 стакан, сахар – 100 г , сливочное масло – 100 г

Соединить муку с размягченным в тепле сливочным маслом, добавить яйца, творог и сахар. Хорошенько все размешать. Тесто разделить на несколько больших кусков и раскатать колбасками, которые в свою очередь нарезать на квадратики или ромбики. Варить ленивые вареники в кипящей воде несколько минут. На стол подавать со сметаной.

 

 

 

 

Мука – 3 стакана, вода – 2,5 стакана, яйца – 3 шт.

Начинка: свежая вишня – 1 кг , сахар – 1 стакан

Небольшое количество муки залить кипятком и перемешать. Добавить оставшуюся часть муки и оставшуюся воду комнатной температуры. Добавить яйца и месить тесто до однородной, эластичной массы. Оставить тесто прикрытым на 30-40 минут.
Для приготовления начинки удалить из вишен косточки и, засыпав сахарным песком, оставить на 3 часа, чтобы выделился сок. По готовности сок слить в отдельную посуду и оставить.
Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, разделить на ромбики размером около 5 см и положить в центр каждого небольшое количество начинки. Кончики вареников защипнуть, так чтобы они не были толстыми. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду, и подождать, пока они всплывут. Готовые вареники аккуратно вынуть, желательно деревянной ложкой, чтобы не прорвать тесто. Подавать блюдо с сиропом, сделанным на основе слитого с вишен сока.

 

 

Мука – 3 стакана, вода – 1/2-3/4 стакана, яйца – 2 шт. , соль – 1/2 ч. ложки

Начинка: яблоки – 1 кг, сахар – 3/4 стакана

Мягкие спелые яблоки очистить от кожицы, семечек и сердцевины, нарезать соломкой, пересыпать сахаром, дать постоять в течение 15 минут. Для приготовления теста смешать все указанные ингредиенты и замесить тесто средней густоты. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Нарезать пласт на квадраты размером 5х5 см, в центр каждого квадрата положить по чайной ложке начинки. Сложить в виде треугольников, края соединить и защипнуть. Варить вареники в большом количестве подсоленной (1 ч. ложка соли на 3 стакана воды) кипящей воды до тех пор, пока они не всплывут. Готовые вареники переложить в кастрюлю и полить растопленным сливочным маслом. Подавать к столу полив медом.

 

 

Мука – 2,5 стакана, яйца – 1 шт. , соль – 1/2 ч. ложки, вода – 1/4 стакана

Начинка: сливы – 700 г , сахар – 1/2 стакана

Заварить 1/10 часть муки 1/3 частью кипятка от общего количества воды. Заваренную муку перемешать, добавить остаток муки и оставшуюся воду, охлажденную до комнатной температуры. Добавить яйцо и соль, замесить тесто, оно должно получиться однородным и эластичным. Дать тесту постоять 40 минут.Сливы перебрать, промыть, удалить косточки, мелко нарезать, положить в миску и засыпать сахаром. Дать постоять 30 минут и отцедить сок. Тесто раскатать в тонкий пласт. Стаканом вырезать из пласта кружочки, положить в центр каждого начинку, края соединить и защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Подавать вареники полив их отцеженным сливовым соком.

 

 

 

 

Мука – 350 г, яйца – 1 шт., капуста квашеная – 400 г, жир свиной топленый (для теста и для начинки), репчатый лук (для начинки и для подачи) – 2 шт., бекон (для подачи) – 100 г, соль, перец – по вкусу, зеленый лук – по вкусу

Замесить крутое тесто из муки, яйца, 2 ст. ложек топленого жира, 125 г воды и соли. Тесто тщательно вымесить, завернуть во влажную салфетку и оставить на один час. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в топленом жире до золотистого цвета. Добавить капусту (если капуста крупно нашинкована, порубить её) и тушить при закрытой крышке до размягчения. Посолить и поперчить. Тонко раскатать тесто, нарезать его кружками диаметром 5 см, края слегка смочить водой. В центр каждого кружка положить начинку, края соединить и защипнуть. Варить вареники в большом количестве подсоленной воды в течение 5-6 минут, до тех пор, пока они не всплывут. Мелко нарезать бекон, обжарить добавить рубленый репчатый лук и обжаривать еще несколько минут. Готовые вареники выложить на тарелку, полить жиром вместе с беконом и луком, посыпать измельченным зеленым луком.

 

 

 

 

3 стакана муки, 0,5 стакана воды, 0,5 ч.л. соли

Для начинки: 1 кг свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь, пучок петрушки, 2 ст.л. подсолнечного масла, 1-2 ч.л. сахара
перец, соль

Капусту нашинковать, помять, морковь и лук слегка обжарить, добавить в капусту, посолить, поперчить, добавить остальные ингридиенты — и поставить тушить.
Замесить пресное тесто. Для этого в просеянную муку влить горячую воду, после тщательного перемешивания добавить еще воды комнатной температуры, соль и яйцо. Снова тесто тщательно перемешать и оставить для созревания на 30 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Разложить на тесто фарш в виде шариков, сверху покрыть еще одним слоем теста и вырезать вареники. В кипящую подсоленную воду вареники опускать по одному, осторожно отделяя их от дна посуды шумовкой, и варить 6—8 мин, на небольшом огне.
Фарш можно приготовить и из квашеной капусты. Для этого капусту промыть холодной водой, отжать от лишней жидкости и поджарить на растительном масле. По вкусу добавляют сахар, молотый черный перец и обжаренный измельченный лук.
Я же подаю варенники так: обжариваю сало, кидаю в кастрюльку (со слитой водой разумеется) с варениками, перемешиваю — и подаю на стол.

 

 

Мука – 2 стакана, вода – 1 стакан, растительное масло – 2-3 ст. ложки, щепотка соли

Начинка: сушеные грибы – 200 г, репчатый лук – 2 шт. , панировочные сухари – 2 ст. ложки, соль, перец – по вкусу, грибной бульон.

Грибы ошпарить, отварить, мелко накрошить. Добавить обжаренный на масле лук, сухари, специи, чуть-чуть грибного бульона. Все компоненты вымесить и слегка потушить. Замесить достаточно крутое эластичное тесто из муки, теплой воды, растительного масла и соли. Положить тесто в полиэтиленовый пакет и оставить на один час. Затем раскатать тесто в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В центр каждого квадрата положить грибную начинку, соединить противоположные углы и защипнуть.

 

 

 

 

300 г муки, 3 яйца, 300 г отварного сердца, 250 г отварного легкого, 50 г отварных белых грибов, 40 г смальца, 1 луковица, 20 г сливочного масла, 40 мл сливок жирностью 33%.

Замесить некрутое тесто из муки, яиц и 3 ст. л. холодной воды. Оставить на 3 ч. Лук мелко порезать и обжаривать на масле 3 мин. Легкое, сердце, грибы и лук очень мелко изрубить, добавить смалец, соль, перец и сливки. Тонко раскатать тесто, стаканом вырезать кружки, на каждый выложить по 1 ст. л. фарша, края теста смазать яйцом, склеить и завернуть края косичкой. Заложить вареники в крутой подсоленный кипяток. Огонь уменьшить и варить после закипания 7–10 мин. Подавать со шкварками и жареным луком.

 

 

 

 

2 стакана муки, 0.5 стакана воды или молока, 2 яйца, соль

Начинка: 0.5 кг картошки, 2 луковицы, соль, перец , подсолнечное масло для жаренья

Одну луковицу мелко нарезать и зажарить до золотистого цвета.
Картошку почистить, сварить, размять, смешать с жареным луком, по вкусу добавить соль и перец.
Замесить крутое тесто для вареников (вареники с картошкой можно приготовить и из заварного теста , оно нежнее и мягче).
Тесто раскатать как можно тоньше (в зависимости от того какой вариант приготовления теста вы выбрали), вырезать из него выемкой кружочки.
В центр каждого кружка выкладывать начинку — картофельное пюре с жареным луком.
Вареники плотно залепить и варить в подсоленном кипятке.
Когда всплывут — достать шумовкой, выложить на тарелку и полить растительным маслом с зажаренным луком и шкварками.

 

 

Помыть грибы и картофель. Грибы мелко порезать и сварить. Приготовить картофельное пюре, добавить в него грибы, мелко порубленный лук, черный перец и соль. Замесить тесто из муки, яйца, молока и соли. Положить в холодильник на 20-30 мин. Раскатать тесто в тонкий пласт, при помощи широкого стакана вырезать кружки, положить начинку и скрепить края. Варить в кипящей подсоленной воде 10 минут, – пока вареники не всплывут. Вынуть вареники шумовкой и смазать сливочным маслом. Подавать готовое блюдо со сметаной.

 

 

 

 

Mука пшеничная 50г, вода 20г, яйцо 1/10 шт, мясо говяжье 200г, лук репчатый 10г, масло сливочное 15г, перец молотый, соль.

Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 1,5 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5-7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки. Фарш готовят из отварного ямса, пропущенного через мясорубку с добавлением спассерованного лука, соли и молотого перца. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растительным маслом.

 

 

 

 

Вареники и другие вареные изделия из теста (кнедлики, клецки, галушки и т. л.) любят и взрослые и дети, ведь это очень вкусно, питательно и при этом просто в приготовлении. Вареники можно сделать со сладкими и несладкими начинками — ягодными, творожными, картофельными. Другие виды вареных изделий бывают и вовсе без начинки, они годятся и для первых, и для вторых блюд, из них получаются отличные десерты. В нашей книге приводится множество рецептов самых разных вареных изделий из теста как с начинками, так и без них.

Формат: pdf
Язык: Русский
Размер: 4.68 Мб

Скачать:
 

 

 

 

 

 

В книге собраны лучшие рецепты приготовления теста, начинок и фаршей для вареников, пельменей и блинов — одних из любимых блюд славянской кухни.

Формат: pdf
Язык: Русский
Размер: 3.17 Мб

Скачать:
 

Вареники с мясом

Вареники с картошкой и грибами

Вареники с картошкой

Вареники староукраинские

Вареники с грибами

Вареники с капустой

Вареники с квашеной капустой

Вареники со сливами

Вареники с яблоками

Вареники с вишней

Ленивые вареники