Это цитата сообщения selenagen Оригинальное сообщение

Закваска для хлеба.Подборка с сайта Хлебопечка

http://hlebopechka.ru
Вечная закваска

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков (я ставлю в шкафичк, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удовиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....
О закваске:
хранится в холодильнике. Перед выпечкой достаю, подкармливаю- 3 столовых ложки ржаной муки и 100 г. теплой воды, поднимается до верха литровой банки - начинаю закладку продуктов по рецепту, а оставшуюся закваску - в морозилку на 1-2 часа.
иногда достаю только утром, перекладываю в холодильную камеру до следующего раза.
Монастырские закваски


1. Закваска на рассоле:

- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)
- ржаная обдирная мука
- немного сахара для брожения

Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: - тёплая вода
- закваска
- сахар
- ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.
Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)
- соль
- сахар
- ржаная обдирная мука
При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.

Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.



2. Хмелевая закваска №1

- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки

Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.



Хмелевая закваска № 2:
- 15 стаканов воды
- 2 полные пригоршни хмеля
- 1-1.5 ст л соли
- 1 стакан сахара
- 400 гр пшеничной муки
- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля

В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.



Хмелевая закваска № 3 :

- 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука

Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.



Хмелевая закваска № 4 :

- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука

Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа

На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски



Изюмная закваска

- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.



Хмелевая закваска № 5:

- 50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.
- Процедить
- Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.
- Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.
- Всё смешать.
- Оставить покрытым на 2 дня
- Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.
- Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.
- Смешать картофель со всем остальным.
- Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.
- Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.
1. Не сомневайтесь. Если закваска готова и активна, она поднимет хлеб и именно без дрожжей
2.Да, действительно для работы закваски затрачивается много больше времени, нежели для дрожжей. И ни в одной хлебопечи ( насколько я знаю) ещё нет режима "хлеб на закваске". НО, все проблемы решаются достаточно легко, даже не имея такого режима.
3. !Эта идея не противоречит концепции хлебопечки! Хлебопечь предназначена для того, чтобы помочь сделать нам вкусный хлеб, не прикладывая особых усилий. А наше дело, в этой ситуации, понять как можно пользоваться данными режимами для выпечки не стандартно-принятого хлеба.
В хлебопечи есть режим "пицца", где из определённых ингредиентов можно замесить тесто и оставить на расстойку. Когда же тесто "подойдёт", его можно опять поставить в этот же режим и опять оставить на расстойку (Для пшеничного хлеба процедура делается дважды, для ржаного - один раз) А затем выпекаем в режиме "выпечка".
Самая простая закваска из хмелевых - первая - №1. Если хотите попробовать, начните с неё.
Я использую её из расчёта на 3 стакана - 150 гр закваски ( или 3 столовые - суповые - ложки с большим верхом)
Кефирная закваска

Технология приготовления кефирной закваски такая:

За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.

Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.

Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.

Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется "со всех дыр".

Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.

Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб - результат: - маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи. Закваска была активна сверх меры даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей - не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.
Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.
Дальнейшее использование кефирной закваски.


Кефирная закваска хранится в холодильнике и все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит.
За два дня до предполагаемой выпечки хлеба и ее использования необходимо ее подготовить. Для этого банку выставить на стол в теплое место, дать согреться примерно 1 час, затем добавить в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски. Размешать, чтобы не было комков и оставить на столе на 2-3 часа набухать, когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки. Через сутки повторить процедуру. Через двое суток поставить закваску на стол в теплое место для набухания и начала образования пузырей и подъема закваски часа на 3-4, это будет видно по активности закваски, насколько быстро начинается подъем закваски. Взять из банки нужное количество закваски, остальную закваску в банке убрать в холодильник и оставить в покое до следующего раза.
По консистенции должна напоминать тесто для оладий на дрожжах, также пузыриться.
По запаху - кисленькое дрожжевое тесто.
По сути своей и консистенции кефирная закваска - это опара для кислого теста, с большим количеством молочнокислых бактерий.


Чем чаще подкармливать кефирную закваску и использовать, тем сильней и крепче она становится, сама убедилась.

Если закваски много, либо не используется для хлеба, ее можно использовать как опару для выпечки блинов , оладий, добавить в другое тесто и прочего.
Вчера поставила на ней ржаной хлеб. Гречишной муки дома не оказалось, ржаной сеяной тоже не оказалась, решила заменить ее ржаной обдирной. И закваска тоже была на обдирной ржаной.
Положила 230 гр. пшеничной муки + 330 гр ржаной обдирной + 2 мерные чашки закваски (остальное как в рецепте). Но закваска оказалась жидковата, тесто сразу не соответствовало колобку 1-го замеса и пришлось добавить еще 1чашку ржаной муки. Итого получилось 230 гр. пшеничной муки и 470 гр. ржаной обдирной муки.
Смотрела я как моя Хитачи справляется с таким объемом теста - хорошо справляется. Делала тесто в 2 замеса как по рецепту, печка моя добросовестно "тупо месила" ржаное склизкое тесто. А я стою и думаю - что будет, то будет, не выбрасывать же его, что не так выброшу уже в готовом виде, сама виновата.
И тесто вдруг начало подниматься, а перед выпечкой вообще поднялось почти под крышу ведра! И это 2 чашки закваски + всего 1,5 ч.л. дрожжей на такой объем ржаной муки.
Вообщем получился рост у моего испеченного хлеба в Хитачи 20 см. а вес 1555 гр. Хлеб получился пористым по всей высоте, мягким, пропеченным, купол хороший не опавший, с трещинами сверху, корочка румяная.
Кефир запузырился, подержите его на столе 2-4 дня, пусть киснет, пока не начнет покрываться пленкой, почти начнет плесневеть.
Теперь добавьте новую порцию кефира (старого или свежего, не важно), давайте возьмем 1 чашку, теперь добавляйте ржаную муку столько, чтобы получилось тесто на оладьи.
Премешайте, чтобы не было комков, пусть пузырится и подходит, наблюдайте за ней, если поднимается в два раза и выше, осадите - размешайте, пусть еще стоит. Если будет совсем активна, уберите в холодильник, она все-равно будет набухать, через сутки повторите подкормку кефиром и мукой.
Закваску подкармливайте мукой и кефиром (простоквашей и т.д.) одновременно.
Поднимается - хорошо. Она может подниматься без видимых пузырей на поверхности, а начнешь мешать , внутри как опара из теста на дрожжах.
Я даю возможность закваске согреться на столе, подняться несколько раз, осадить ее, пусть хорошо закиснет. Если не будете использовать, уберите в холодильник. Но если будете использовать из холодильника - нужно опять ее согреть, подкормить, дать подняться в тепле.

французская (жидкая):
Нам понадобится: 100 гр. ржаной муки (лучше обойной, но не обязательно), 10 гр. солода, вода, мука пшеничная, НЕметалический тазик и хорошо бы с крышкой, градусник - уже роскошь и 3 дня.
Итак, день первый, прямо с утра и начнем:
берем 100 гр. ржаной муки
120 гр. воды 40*С
10 гр. солода смешиваем и получаем плотный комочек:
Оставляем на 24 часа в тепле (идеально 30-40*С).
День второй (утро):берем от нее 110 гр. добавим 110 гр. воды 40*С и взобьм вилкой до получения пены:

добавим 110 гр. пшеничной муки и перемешаем:

оставим на 12 часов в тепле.
День второй (вечер): опять 110 гр. закваски + 110 гр. воды 40*С + 110 гр. пшеничной муки, перемешаем, оставим на 12 часов.
День третий (утро): наша закваска готова к следующей кормежке:

делаем все так-же и теперь внимательно за ней наблюдаем. Она будет готова через
6 часов при 33*С
12 часов при 30*С
16 часов при 27*С моя почему-то через 6 часов и при 27*С оказалась готова:

Почему так быстро я догадываюсь. Скорее всего причина в обойной муке. Такая-же завкаска на обдирной готовилась полный цикл.
Ну вот собственно и все, что я делаю для получения жидкой Французской закваски. Очень хочется, чтоб у каждого, кто захочет ее вырастить, она получилась красивой, активной и жила долго-долго принося радость!

П.С. хорошо - бы её ещё 2-3 раза подкормить "вхолостую", прежде чем ставить на ней хлебное тесто. Подкармливать каждые 5-7 часов, чтобы убедиться что закваска прекрасно поднимает тесто в объеме в 4 раза за 5-7 часов при комнатной Т в 27-28С. На этой стадии уже можно резко сократить количество закваски, с которой вы работаете, ну граммов до 10-20....
Еще закваску можно размолаживать. Нужно взять 5 гр. закваски и добавить 125 гр. воды и 125 гр. муки ( 1:50 ).