Приготовление фарша.

Фарш для куриных пельменей я делаю из куриной грудинки с добавлением куриных потрошков, брать лучше домашнюю курицу, а не бройлеров.
Берётся:
- куриная грудинка – 1,0 – 1,2 килограмма;
- куриные пупочки (желудочки) – 4 штуки;
- куриные печёночки – 4 штуки;
- куриные сердечки – 4 штуки;
Всё предварительно слегка отвариваем, перед отвариванием:
- мясо хорошо промывается, режется на кусочки весом примерно 90 – 120 грамм;
- печёночки хорошо промываются, разрезаются на 2-3 части;
- куриные пупочки разрезаются пополам, освобождаются от содержимого, хорошо промываются, каждая половинка пупочка ещё раз разрезается пополам;
Сердечки разрезаются пополам вдоль, хорошо промываются от крови;
Мясо и потрошки опускаются на 15-20 минут в кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой, перед кипячением обязательно положите в воду одну крупную или пару средних луковиц, которые после отваривания мяса с потрошками не забудьте выкинуть; получившийся полу-бульон вылить.
Провареные мясо и потрошки остудить до комнатной температуры и перемолоть блендером до паштетообразного состояния.
Вместе с мясом я обычно перемалываю 2-3 зубчика чеснока.
В получившийся фарш я добавляю примерно 220 мл жирной 30%-й сметаны и содержимое 5-ти – 6-ти сырых куриных яиц, и всё тщательно перемешиваю в течение примерно получаса. После чего из готового фарша выкатываю «батончики» длиной 5 сантиметров и диаметром 2,5 сантиметра, и сразу же приступаю к лепке пельменей.


Приготовление теста.

Тесто для любых пельменей я всегда готовлю заранее, примерно за сутки-полтора до их лепки.
Тесто для куриных пельменей я обычно делаю из смеси пшеничной и рисовой муки самого тонкого помола.
Из рассчёта на полтора килограмма фарша берётся:
- мука рисовая - 2 стакана;
- мука пшеничная – 4 стакана;
- молоко не менее 3%-й жирности – 250 мл (1 стакан);
- яйца куриные – 6 штук;
- сметана 30%-й жирности – 250 мл (1 стакан).
Муку смешиваю и тщательно перемешиваю, высыпаю на чистую и сухую поверхность кухонного стола. В середине мучной горки делаю углубление и выливаю туда молоко, добавляю содержимое двух куриных яиц. Всё тщательно перемешиваю и начинаю вымешивать тесто. Вымешиваю примерно 10-15 минут. По мере вымешивания добавляю в него содержимое оставшихся 4-х оставшихся куриных яиц и сметану, соль, другие специи и пряности – по вкусу.
Я по своему вкусу на указанное количество теста добавляю:
- крупной морской нейодированной соли – 1кофейная ложка без верха;
- шафран (предпочитаю ярко-красный, бирманский или таиландский) – 1/25
кофейной ложки без верха;
- имбирь молотый – 1/2 кофейной ложки без верха;
- корица молотая - 1/2 кофейной ложки без верха;
После чего тщательно вымешиваю тесто в течение 40-50 минут.
Очень важная особенность: молоко, сметана и яйца должны предварительно очень хорошо охлаждены в холодильнике или на льду.
После окончания вымешивания теста, из него вылепливаются «колобки» диаметром 10-12 сантиметром. Каждый такой «колобок» заворачивается в льняную салфетку и на сутки-полтора помещается в морозильник, а зимой выносится на мороз.

Пока фарш вымешивается, тесто размораживается. Вообще-то, для размораживания теста лучше применять микроволновку. В ней тесто размораживается очень быстро и остаётся таким же упругим, как и до замораживания.


Лепка пельменей.

Тесто раскатывается на чистом, посыпанном пшеничной мукой, столе в очень тонкие листы. Правильно сделанное, хорошо вымешанное и достаточно по времени выдержанное в замороженном состоянии тесто раскатывается в листы толщиной до полу-миллиметра, сохраняя прочность и упругость.
Специальной металлической или пластмассовой формочкой из теста выдавливаются квадратики размером примерно 10 на 10 сантиметров. На середину каждого квадратика из теста ложу «батончик» из фарша, после чего заворачиваю и залепляю фарш в тесто как конфеты в фантик. После чего в обязательном порядке замораживаю их в морозильнике или на морозе.


Приготовление пельменей.

Куриные пельмени, да и все пельмени вообще, я обычно готовлю несколькими способами. Для приготовления куриных пельменей предпочитаю три нижеописанных способа.

Способ первый - классический.
Замороженные пельмени (как правило, 2 килограмма пельменей на одну закладку) высыпаю в кастрюлю с кипящей, хорошо посоленной (примерно 1 столовая ложка соли с верхом на 3 литра воды) водой, с добавлением любого растительного, лучше всего рафинированного подсолнечного, масла (примерно 4 столовых ложки масла на 3 литра воды), во избежание слипания пельменей между собой. Пельмени периодически помешиваю на протяжении всего процесса варки. После всплывания пельмени варятся в кипящей воде до полной готовности не более 3-4 минут.

Способ второй – в микроволновой печи.
Замороженные пельмени (как правило, 1 килограмм пельменей на одну закладку в 2 слоя в микроволновку) выкладываю 0,5 кг в один слой в низкую стеклянную посудину, накрываю перевёрнутой крышкой для этой посудины и так же в один слой выкладываю в неё оставшиеся 0,5 кг пельменей. Накрываю стеклянной или керамической тарелкой, ставлю в микроволновку и включаю микроволновку на режим размораживания.
После размораживания добавляю к пельменям холодной кипячёной хорошо посоленной (примерно 1 чайная ложка соли с верхом на 1 литр воды) воды с добавлением любого растительного, лучше всего рафинированного подсолнечного, масла (примерно 2 столовых ложки масла на 1 литр воды) во избежание слипания пельменей между собой. Пельмени должны быть в воде примерно на 3/4 своей толщины.
В микроволновке мощностью 800 ватт пельмени в верхнем слое (в перевёрнутой крышке) готовятся примерно за 8-8,5 минут, для нижнего слоя требуется ещё 1-1,5 минуты времени.

Способ третий - в духовке.
В противень высотой не менее 5 сантиметров выкладываю в один слой замороженные пельмени. Заливаю их рафинированным подсолнечным (но вкуснее всего получается при готовке в салатном или в кукурузном масле) маслом с добавлением поваренной соли (примерно 1 чайная ложка соли с верхом на 1 литр масла). Масла должно быть столько, что бы пельмени были покрыты маслом на 9/10 своей толщины. Ставлю противень на самый низ газовой духовки, зажигаю её и устанавливаю температуру на самый максимум.
Как только масло в противне закипит, сразу же выключаю газ: пельмени готовы.

Соус к куриным пельменям я обычно делаю из сметаны:
В 1 литр нежирной (до 30% жирности) жидкой сметаны добавляю 3 столовых ложки с верхом ложки готовой «Русской» горчицы, 1 чайную ложку с верхом поваренной соли «Экстра» и 3 чайные ложки уксуса 3%-ного, по половине чайной ложки без верха молотого сушёного чеснока и тёртого, лучше свежего, корня хрена. Всё тщательно перемешиваю, но не взбиваю.
Любые пряности и их смеси: перец молотый (красный, чёрный, белый, розовый, душистый, кайенский и другие, в любом сочетании и пропорциях) молотые кардамон, имбирь, мускатный орех, гвоздику, корицу, шафран, зафарон, карри масала, панч-масала, гарам-масала, чат-масала, хмели-сунели и другие в соус для куриных пельменей я обычно не добавляю. Хотя, тут дело не сколько вкуса, как настроения. Но и без этого будет очень вкусно.