[показать]                      Время приготовления: 100 мин. + охлаждение

Порций: 10-12


Вам потребуется:

Миндальное сабле:
240 г сливочного масла
120 г сахарной пудры
4 г мелкой соли
60 г молотого миндаля
100 г яиц 
540 г муки 

Карамелизированный белый шоколад:
1000 г белого шоколада 35%

Cremoso Branco Brasil:
250 г сливок 35% 
250 г молока
100 г желтков
50 г сахара 

363 г карамелизованного белого шоколада
5 г желатина 

Как готовить:

1. Миндальное сабле:
Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и холодное масло кубиками. Превратить в мелкую крошку в фудпроцессоре или миксере насадкой лопатка.
Добавить яйца. Быстро смешать, до получения гладкого однородного теста.
Раскатать между двумя листами пекарской бумаги 3 мм толщиной. Дать вылежаться в холодильнике или морозилке мин. 24 часа. 
Выложить в тарталетки 7 см диаметром, выпекать при 160С 10-15 минут.

2. Карамелизированный белый шоколад:
Выложить нарубленный шоколад в термостойкую посуду с высокими бортиками. 
Поставить в духовку 130º на 30 минут.
Мешать каждые 5 минут для получения равномерного карамелизования. 
Охладить.

Хавьер показал еще один гениальный способ карамелизации шоколада - в микроволновке на полной мощности. Система та же самая, на все про все уходит 10 минут. Вынимать каждые 30 секунд для помешивания. Что ценно, такой шоколад можно и темперировать для декора, что мы успешно и сделали, как видно на фото.

3. Cremoso Branco Brasil:
Нагреть сливки и молоко до 50С. Вылить на желтки, растертые с сахаром, добавить замоченный и отжатый желатин. 
Варить 82/84°C. Сразу процедить и пробить блендером. Сделать с помощью блендера эмульсию из горячего крема англез с растопленным карамелизированным шоколадом.
Дать стабилизироваться несколько часов в холодильнике.

Да, удивительно и неожиданно, но Хавьер ВАРИТ крем англез уже с желатином - и все прекрасно получается. Наоборот - мы даем таким образом бОльшую стабильность желатину. 

4. Монтаж:
Выложить крем из карамелизованного шоколада на готовое и охлажденное сабле.
Темперировать карамелизированный шоколад, распределить между двумя листами пластика гитары, вырезать круги по диаметру тарталетки, и дать кристаллизоваться, придав слегка волнистую форму.

Все... очень простой в исполнении рецепт, но вы даже не представляете себе, КАК это вкусно! А если еще добавить чуть-чуть соли в крем...

Приятного аппетита!

Автор: Мария Селянина