Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Яйца в кулинарии.

[показать]

Чем заменить яйцо, в кулинарном изделии.
При приготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:
1 яйцо = 2ст.л. молока + 1/2ст.л. лимонного сока + 1/2ст.л. соды
1 яйцо = 2ст.л. молока + 1/4ч.л. пекарского порошка
1 яйцо = 2ст.л. воды + 1ст.л. растительного масла + 2ч.л. пекарского порошка
1 яйцо = 2ст.л. воды + 2ч.л. пекарского порошка
1 яйцо = 2ст.л. кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1ст.л. сухого молока + 1ст.л. кукурузного крахмала + 2ст.л. воды.
Еще яйцо можно заменить 1ст.л. крепкой заварки.

[показать]

Варка яиц по правилам.
*Чтобы яйца во время варки не растрескивались, надо класть их в посуду с холодной водой и варить при умеренном нагреве.
*Можно варить яйца и с треснувшей скорлупой. Но чтобы они не вытекли, хорошо посолить воду или смазать трещину лимонным соком.
*Чтобы сварить яйцо всмятку, его опускают в кипящую воду на 2-3 минуты, в мешочек – 4-5 минут, вкрутую – 8-10 минут.
*Вареное яйцо легко отличить от сырого: вареное вращается быстро и долго, сырое останавливается, сделав 2-3 оборота.
*Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим, если перед едой его еще раз опустить в кипяток на 15-20 секунд.
*Если варить яйца в сильно кипящей воде, белок будет упругим, а желток жидким. При замедленной варке, наоборот, желток получается более твердым, чем белок.
*Чтобы сваренное вкрутую яйцо нарезать, не раскрошив желток, смочите нож в холодной воде.
*Выше 80оС нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (соус, суп, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.
*Чтобы яйцо не лопнуло при варке, тупой конец его прокалывают иголкой.
*Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
*Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно подсолить.
*Яйца, завернутые в фольгу, при варке не лопаются.

[показать]

*Омлет из яиц будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды или молока, из скольких яиц его готовят.
*Омлет следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.
*Если при приготовлении омлета яйца помешивать вилкой от краев к середине сковороды, то он получится более пышным.
*Запеченный омлет необходимо нарезать на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.
*Чтобы омлет получился пышным и мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно готовить его из свежих яиц, белок взбивать до появления «снега» непосредственно перед жаркой, а вместо молока использовать газированную воду.
*Чтобы омлет был пышным, при взбивании яиц, кроме молока и сметаны добавьте 1ч.л. манной крупы.
*Взбитые в крепкую пену белки и тесто перемешивать нужно очень осторожно, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто не поднимется.

[показать]

Взбивание белков.
*Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании они оседают, и изделие получается плотным, непропеченным. Взбитые белки очень нежны и быстро оседают, поэтому тесто, в которое они добавлены, нужно печь сразу же, а крем со взбитыми белками следует выставить на холод. Если взбиваемый белок предназначается для пирога, то, добавив в белок немного сахару, можно ускорить процесс взбивания. Взбитые белки, добавленные в пудинг, придают ему пористость и пышность. Белки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго храниться.
*Для того чтобы взбитые яичные белки не приобрели некрасивого сероватого оттенка, используйте только эмалированную или керамическую посуду.
*Взбивать белки в эмалированной посуде нельзя, так как кусочек эмали может попасть в пищу; алюминиевая посуда придает белку серый цвет. Лучше взбивать в стеклянной или фарфоровой посуде. Внутренние стенки посуды рекомендуется протереть лимоном - это облегчит процесс взбивания и сделает массу пышной.
*Даже незначительные следы жира на посуде препятствуют быстрому взбиванию белков.
*Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот – надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.
*Яичный белок взбивается гораздо легче и быстрее, если его предварительно охладить или добавить несколько капель лимонного сока или щепотку соли или немного сахарной пудры.
*Чтобы взбить белок, хранившийся долгое время, то к нему нужно добавить немного холодной воды (1ст.л. на 3-5 яиц).

[показать]

*Малейшие частицы желтка затрудняют взбивание белков, поэтому очень осторожно отделяйте белки от желтков.
*Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде, желательно это делать в теплом месте. Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в холодном месте.
*При растирании желтка с сахаром нельзя сыпать сахар в желток, нужно постепенно вливать желток в сахар. Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Вместо сахарного песка лучше использовать сахарную пудру.
*В яичный желток можно добавить немного соли и слегка взбить, тогда на изделиях появится аппетитный коричневый глянец.
*Если вы используете только белки от яиц, то желтки можно положить в воду, тогда они дольше сохранятся. Можно также проткнуть яйцо с двух сторон, белок вытечет а желток останется внутри.

[показать]

*Если нужен только белок яйца, скорлупу прокалывают с двух сторон толстой иглой и выдувают белок. Оставшийся желток сохраняется долгое время, если скорлупа не повреждена.
*Чтобы сохранить свежими неиспользованные яичные желтки или белки, залейте холодной водой и поместите в холодное место.
*Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15-20 секунд.
*Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном помещении.
Столовая ложка на стакан воды дает известную многим диагностическую среду - свежее яйцо в ней тонет, испорченное всплывает, а долго хранившееся, но еще доброкачественное застревает на середине.
*Лучшая температура хранения яиц – минус 1-2оС. При хранении нужно ставить яйца острыми концами вниз, чтобы они могли «дышать», т. к. на тупом конце есть поры, через которые яйцо поглощает кислород и выделяет углекислый газ.
*Доброкачественность яиц легко проверить, посмотрев через них на зажженную лампочку: если яйцо просвечивается плохо, видны темные пятна, - начался гнилостный процесс.
*Сырые яйца употреблять не следует, т. к. яичный белок содержит вещества, нарушающие работу желудочно-кишечного тракта. Использовать же белки яиц без тепловой обработки надо очень осторожно, только при абсолютной уверенности в их безопасности, поскольку яйца, зараженные сальмонеллами, могут вызвать тяжелые пищевые отравления.

[показать]

Окраска пасхальных яиц натуральными красителями.
Несмотря на изобилие специальных красок для пасхальных яиц, вы можете окрасить их натуральными красителями, используя разные продукты. Конечно же, цвет не будет таким ярким и насыщенным как при окраске специальными красками.
При окраске натуральными красителями необходимо варить яйца в течение длительного времени (не менее одного часа), в большинстве случаев в минимальном количестве воды, чтобы добиться желаемого цвета. Яйца должны охлаждаться вместе с раствором красителя, можно добавить 2-3ч.л. столового уксуса в раствор для усиления цвета. Иногда окраска производится холодным способом (например, в соке черники) в течение нескольких часов. Ниже приведена таблица цветов и продуктов, при помощи которых можно добиться желаемый цвет.

РОЗОВЫЙ
Варить яйца в соке свеклы или клюквы
Можно также использовать сок замороженной малины.
КРАСНЫЙ
Красный – самый трудный цвет, который можно создать при помощи натуральных продуктов.
Для окраски в этот цвет необходимо варить яйца в красной луковой шелухе не менее 1 часа. Для более насыщенного цвета выключите плиту и оставьте яйца в растворе на всю ночь.
ЛИЛОВЫЙ
Лиловый цвет можно добиться, отваривая яйца в натуральном виноградном соке.
ЖЁЛТЫЙ
Желтый цвет можно получить при помощи куркумы, желтой яблочной кожуры или оранжевой кожуры цитрусовых (бледно-желтый цвет).
ЗЕЛЁНЫЙ
Варить яйца вместе с листьями шпината.
ГОЛУБОЙ
Оставьте яйца в концентрированном соке замороженной черники или варите вместе с листьями краснокочанной капусты.
КОРИЧНЕВЫЙ
Варить яйца в крепком растворе кофе или в отваре скорлупы грецких орехов. Можно использовать порошок перца чили.
Рыже-коричневый цвет получается при использовании отвара луковой шелухи.
Употреблять окрашенные в течение длительного времени яйца в пищу нельзя!

[показать]

«Что появилось раньше – курица или яйцо?» – вопрос поистине риторический, и человечество до сих пор не нашло на него ответа, но, по большому счету, не очень-то и переживает по этому поводу. Действительно, какая разница, что появилось раньше, главное, что ни без того, ни без другого мы себе не представляем жизни.
С древних времен человечество употребляет в пищу яйца и, надо отметить, что это ему (человечеству) очень нравится, более того, оно не имеет ничего против того, чтобы продолжать эту славную традицию в дальнейшем.
Нам кажется, что о яйцах известно все, ну или почти все. Действительно, пожалуй, нет продукта более привычного и обыденного, чем яйцо, а народная мудрость гласит, что нет ничего проще выеденного яйца. Но простота эта кажущаяся. На самом же деле все обстоит несколько иначе.
Яйцо – самый настоящий кладезь необходимых для человеческой жизни и деятельности питательных веществ и биоактивных компонентов. Мало того, яйца обладают превосходными вкусовыми характеристиками, что делает их совершенно незаменимыми в приготовлении тех или иных блюд.
Не будь яиц, не было бы и излюбленного лакомства холостяков, – яичницы. А разве можно представить себе жизнь без сдобных булочек, блинчиков и прочих не менее вкусных вещей? Без яиц приготовление всех этих лакомств стало бы невозможным.
Известно, что человеческий организм не может нормально функционировать без белка, так что приходится нам постоянно употреблять продукты с содержанием белка.
Вам, конечно, известно, что белок бывает и растительным, и животным. В принципе, воздействие белка на человеческий организм не очень-то зависит от происхождения последнего, так что, вегетарианцы, например, использующие в своем рационе белки исключительно растительного происхождения, не чувствуют от этого никакого дискомфорта.
Однако, лучше яичного белка ничего еще не создано. Яичный белок полноценнее всех остальных, кроме того, он легко усваивается организмом, особенно в вареном виде.
В яичном белке содержится лизоцин. Это вещество ценно тем, что оно убивает и растворяет вредные микроорганизмы, но, к сожалению, такое необыкновенно полезное свойство белка теряется при длительном хранении, поэтому чрезвычайно важно правильно хранить яйца.
Кроме того, яичный белок обладает хорошими связующими свойствами, что делает его незаменимым в кулинарии. Попробуйте, например, испечь без яичного белка пирог, бисквит, торт – ничего не получится, ведь именно белок связывает все компоненты этих изделий. Необходимо добавлять яйцо и в котлеты, оладьи, запеканки, чтобы они разваливались и сохраняли форму.
Еще белок является прекрасным пенообразователем, благодаря чему он применяется при изготовлении всевозможных кремов и кондитерских изделий.
Белок белком, но, оказывается, что самое ценное в яйце – это желток.
Именно в желтке яйца содержатся необходимые питательные вещества. Но самое главное – это жироподобное вещество, летицин. Именно он положительно влияет на жировой обмен в организме, препятствует возникновению холестериновых бляшек. Мало того, он играет немаловажную роль в питании нервных клеток как поставщик фосфора. Все витамины, содержащиеся в яйце, находятся как раз в желтке.
Не секрет, что яйцо является диетическим продуктом, поэтому именно ему оказывается предпочтение в рационе больных и ослабленных физически людей.
Яйцо – продукт полезный и питательный. Это давно всем известно, но далеко не все знают, что яйца оказывается можно использовать не только в кулинарии.
Вы удивлены? А зря! Неужели вы забыли, как наши бабушки мыли голову яичными желтками, а еще не так давно мы сами пользовались шампунем под супероригинальным названием – «Яичный»? Нет, такое не забывается.
«Ну, а где же еще можно найти применение самым обычным яйцам?» – спросите вы. Да где угодно! Например, в медицине, ну, не в официальной, конечно, в основном это народные средства от тех или иных недугов, кстати говоря, очень и очень результативные.
Так что не случайно человечество испокон веков не бездумно употребляло яйца в пищу, а даже считало его животворным символом.
Даже знахарки и колдуньи, снимая сглаз или порчу с простых смертных, использовали для этого благого дела в качестве инструмента самое обычное куриное яйцо.
Мы вас, конечно, не призываем использовать яйца в магических экзерсисах – не в этом наша задача. Мы просто хотим помочь вам, нашим читателям, побольше узнать о предмете нашего разговора и использовать эти знания во благо.
Раз уж зашел разговор о сверхъестественных вещах, то разве можно не упомянуть о Светлом Христовом Воскресении – Пасхе – одном из самых почитаемых христианами всего мира празднике. Ведь символом этого праздника как раз и является яйцо.
В нашей книге мы расскажем об истории возникновения традиции крашения яиц, о том, как это лучше сделать, чтобы ваша писанка (так называют крашеные яйца) была самой красивой и оригинальной.
Мы расскажем вам о необыкновенных свойствах яичной скорлупы. Скорлупа – не только источник кальция, необходимого костям, но и прекрасный поделочный материал, используя который, можно украсить свой дом, а дети с удовольствием будут мастерить из скорлупы поделки.
Естественно, что яйцо, которое содержит в себе столько витаминов, аминокислот и других биологически активных веществ, используется и в целительстве. Всем, наверное, известно о целебном воздействии яиц на голосовые связки, но на этом чудотворные свойства куриного яйца не заканчиваются.
С уверенностью можно сказать, что яйцо – это самое настоящее чудо природы, но сами по себе чудеса не свершаются, нужно обязательно приложить к этому руки и, конечно же, усилия."
(c)