Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Кулинарные советы. Овощи.

[показать]

*Не берите слишком мелкие или крупные овощи, а также капусту с ярко-зелеными верхними листьями – это признак нитратов.
*С сырых овощей, используемых для салатов, кожицу надо снимать тонким срезом, так как именно под ней концентрируются ценные питательные вещества.
*Очищенные овощи не следует долго держать в воде, так как при этом теряются витамины и ценные питательные вещества.
*Чтобы очистить помидоры от кожицы, сделать надрез в основании каждого помидора. Выложить в кастрюлю с кипящей водой на 10 сек. Шумовкой выложить помидоры в миску с ледяной водой.
*Раствор поваренной соли довольно успешно предохраняет многие фрукты и овощи от потемнения. Механизм несложен - такой раствор препятствует проникновению кислорода. Поэтому очищенный картофель, а также заготовленные для компота айву и яблоки советуют держать в подсоленной воде.
*Чтобы цветная капуста при варке сохранила белый цвет, надо добавить в кипящую воду 1ст.л. молока или положить кочан перед варкой в подкисленную уксусом холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении.
*Чтобы цветная капуста после варки была белого цвета, в воду при варке нужно добавить кусочек лимона.
*Вареная цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку. Если капусту перед варкой разобрать на соцветия (на 4 части), то соцветия варятся 5 минут в кипящей воде. Если варить целый крупный кочан, соцветия переварятся, а стебель останется жестким.
*Чтобы при варке цветная капуста не так сильно пахла, надо добавить лавровый лист.
*Не держите цветную капусту на свету. Она быстро темнеет, а вкус ее ухудшается.
*Около 70% витаминов теряется, когда овощи варят в соленой воде, поэтому лучше солить их пред самым окончанием варки.

[показать]

* При варке овощей в кастрюлю нужно наливать поменьше воды — это сберегает полезные вещества в приготовляемой пище.
* Не нужно резать овощи перед варкой на мелкие кусочки — это позволит сберечь в них полезные вещества.
* Овощи и фрукты при варке следует погружать в кипящую, а не в холодную воду. Это сохраняет в них витамины.
*Недозрелые помидоры быстрее поспевают, если их положить в кастрюлю со спелым яблоком и закрыть крышкой.
*Горечь в огурцах. Огурчики опустить в чуть подсахаренное холодное молоко и подержать там минут 15-20. Не забыть перед этим очистить его от кожуры. После того, как вынуть огурец из молока, горечь исчезнет.
*Огурцы для рассольника надо варить отдельно в небольшом количестве воды и добавлять их в суп в конце варки вместе с водой, в которой они варились.
*Чем мельче нарезаны коренья, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
*Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их оттаивали: они становятся невкусными и водянистыми. Сразу же откиньте их на дуршлаг. Исключение – цветная капуста.
*При варке овощей значительная часть нитратов переходит в отвар в первые 15 минут, поэтому рекомендуется предварительно отварить овощи и, слив воду, только потом применять их для приготовления блюд.
*Чтобы овощи были мягче и приятней на вкус, в воду для варки надо добавить немного сахару.
*Овощи для салатов лучше варить в кожуре, так в них лучше сохраняются витамины.
*Нельзя варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет.
*Свеклу не следует варить в соленой воде, она станет невкусной и менее питательной. В конце варки можно добавить кусочек сахара.
*При варке свеклы, нужно положить в кастрюлю корочку черного хлеба для удаления неприятного запаха.
*Чтобы свекла не потеряла свой цвет во время варки, не следует срезать ее корешок и основание стебля.

[показать]

*Овощи нужно натирать на крупной терке, тогда в них останется больше сока и они дольше сохранят вкусовые качества. Если нужно отжать сок или нужна сочная масса для приготовления соуса, пользуйтесь мелкой теркой.
*Овощные блюда лучше сразу подавать к столу, иначе в них теряются питательные вещества.
*Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
*Несколько капель свежего лимонного сока добавленного к замороженным овощам и фруктам придают им свежесть и сочность и улучшают вкусовые качества.
*Чтобы зеленый горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.
*При добавлении овощей в салат не соединяйте теплые и холодные овощи, салат быстрее испортится.
*Щавель очень плохо сохраняется, поэтому лучше его использовать в день сбора.
*Петрушку можно ополоснуть не холодной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.
*Если на моркови есть трещины, значит она имеет одеревеневшую середину. Если морковь зеленоватая, значит она не дозрела.
*В холодильнике морковь можно хранить 2 недели в полиэтиленовом пакете, после этого она теряет свои питательные свойства.
*Морковь легко будет чистить, если предварительно ее облить горячей водой и протереть тряпкой.
*Морковь необходимо готовить и есть в сочетании с жирами - только в этом случае она полностью проявляет свои питательные качества.
*Если с моркови срезать тонкий слой кожицы, а не скоблить, она не будет темнеть.
*При варке моркови можно добавить щепотку питьевой соды, тогда морковь лучше сохранит свой цвет и быстрее сварится.

[показать]

*Овощи, свареные в кожице, лучше очищать в горячем виде. Овощи для пюре нужно протирать горячими.
*Кислота задерживает варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту и томат-пюре надо класть, когда овощи уже сварятся.
*Сырые овощи лучше резать на пластмассовой дощечке, так как деревянная впитывает сок.
*Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда они не чернеют.
*Овощи для готовки лучше резать одинаковой толщины, так они сварятся одновременно.
*Солить салат лучше перед самой подачей к столу, чтобы овощи не выделили много сока.
*Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец (соль в масле не растворяется).
*Чтобы корень сельдерея при варке оставался белым, его нужно варить в открытой посуде с добавлением растительного масла.
*При выборе корня хрена помните, что поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть – белой.
*Нарезанную свеклу в винегрете следует заправить растительным маслом, а затем соединять с другими овощами.
*Чтобы смягчить капустный запах при варке, нужно добавить в воду лавровый лист. Чтобы улучшить вкус брюссельской капусты, добавьте в кипящую воду щепотку сахара.
Краснокочанная капуста приобретет изысканный аромат, если при варке добавить несколько сушеных слив.
*Капустные листья для голубцов будут мягче, если обварить их соленым кипятком. Когда готовите голубцы, можно положить между ними ломтики айвы. Она придаст аромат блюду и отобьет запах капусты.
*При тушении свежей капусты добавляйте немного уксуса или несколько капель лимонного сока.
*Нарезанную капусту для салата следует слегка посолить и помять, чтобы она дала сок, затем заправлять.
*Содержание нитратов в капусте существенно уменьшается при ее засолке.

[показать]

*Когда готовите голубцы, можно положить между ними ломтики айвы. Она придаст аромат блюду и отобьет запах капусты.
*Чтобы подольше сохранить крепким вилок капусты, надо не разрезать его, а разбирать на отдельные листья.
*Свежую капусту, предназначенную для пирога, надо обдать кипятком, нарубить, посолить, через 10 минут выжать, тогда уже положить в кастрюлю с маслом, иначе будет горька.
*Свежую белую и красную капусту, предназначенную для салата, чтобы она была мягка, надо нашинковать, обдать ее соленым кипятком и потом уже заправлять прованским маслом и пр.
*С кислой салатной капусты надо слить сок в салатник, ложкой выжать капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, положить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить выжатый сок.
*Перед тем, как протереть хрен, корешки хрена кладут на некоторое время в холодильник, а затем замороженный хрен трут, как морковку. Все вкусовые качества при этом сохраняются.
*Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде.
*Редис теряет едкий вкус и неприятный запах, если его настрогать и несколько раз промыть холодной водой. Также поступают с редькой, о которой говорят: утром - яд, в обед - пища, вечером - лекарство. Чтобы избавиться от горечи редьки, надо в салат добавить натертую морковь и хорошо перемешать.

[показать]

*Чтобы фасоль не потемнела – варить в открытой кастрюле и не солить.
*Фасоль и фасолевую муку надо варить до полной мягкости. Недоваренная фасоль может вызвать пищевые отравления.
*Нельзя замачивать в горячей воде бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается.
*Фасоль и горох быстрее сварятся в несоленой воде. Соль добавляйте незадолго до готовности.
*Во время варки бобовых не рекомендуется добавлять холодную воду: из-за этого они хуже развариваются и становятся менее вкусными. Варите бобы с нарезанными морковью и луком - тогда бобы станут более сладкими (на 450г бобов кладите по 130г моркови и лука). Для улучшения вкуса бобовых можно варить их с зеленью, связанной в пучок. Зелень после варки надо удалить.
*Разные виды фасоли требуют разной по продолжительности варки (от 1 до 2,5ч), поэтому смесь фасоли использовать нежелательно.
*Фасоль для салата сварится быстрее, если в воду добавить немного сахара.
*Зеленый горошек при варке сохранит свой цвет, если в него добавить немного сахара.
*В жидкости от консервированного горошка находится столько же сахаров, витаминов и минеральных солей, сколько и в самом горошке.
*Стручки фасоли и гороха останутся зелеными, если варить их в бурно кипящей воде.
*Белая фасоль будет вкуснее, если сразу после закипания слить воду и залить другой, добавив несколько ложек растительного масла.
*Из остывшего фасолевого пюре можно сделать вкусные котлеты, если прибавить яйца, толченые сухари или муку.
*Чечевица варится быстрее других бобовых (около 1часа) и легче усваивается организмом. Замачивать ее для сокращения продолжительности варки нет необходимости. Отваривая чечевицу, воды берут вдвое, чем чечевицы, 1ч.л. сливочного или растительного масла, добавленного в воду, сделает чечевицу мягче и вкуснее. Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без соли, при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде.
*Перед закладкой в бульон некоторые сорта чечевицы предварительно замачивают. Но не стоит этого делать с, к примеру, с нежной рыжей чечевицей, т.к. она моментально разварится.

[показать]

*Репчатый лук и чеснок становятся сладкими, сочными и гораздо более мягкими на вкус. Если их запечь в духовке в небольшом количестве варенья или сахара до образования глазури. Подают такой гарнир с жареным мясом или птицей.
*Для удаления горечи репчатый лук, нарезанный кольцами, или смешивают с солью и заливают на 5-10 минут холодной водой, или выкладывают в дуршлаг, ошпаривают кипятком, а затем обдают холодной водой из-под крана.
*Репчатый лук дольше сохранится, если место среза смазать жиром.
*Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.
*Лук хорошо подрумянится, если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
*Мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок. Жир при этом меньше разбрызгивается.
*Чтобы при резке лука глаза не слезились, нужно чиркнуть спичкой, т.к. сера нейтрализует летучие испарения лука.
*Шелуха лука придаст холодцу приятный золотистый цвет.
*Репчатый лук вместе с мясом на сковороду класть не надо: сырой лук неравномерно прожарится (некоторые кусочки подгорят), а пассерованный после вторичной тепловой обработки теряет вкус. Лук мелко нарезают и пассеруют. Готовый пассерованный лук мягкий, с желтоватым оттенком, сладковатый на вкус и отдает запахом жареных грибов. Потом готовый лук смешивают либо с соусом, либо с готовым мясом.
*Запах чеснока в салате многие любят, а сам чеснок нет. Советуем вот что: корочку ржаного хлеба натереть чесноком, положить в салат, а перед подачей на стол ее вынуть.
*Чтобы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.
*Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного его нагревания. Поэтому в супы и вторые блюда мелко нарезанный чеснок следует закладывать, как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно «настояться» еще 3-5 минут. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо – значит огрубить его, т.к. специфический запах чеснока «забьет» в этом случае все другие и «упростит» вкус блюда.
*Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.

[показать]

*Горечь баклажанов уменьшится, если разрезать их на ломтики, посолить и через 5 минут промыть холодной водой.
*Не очень свежий баклажан посолить и дать постоять 1-2 часа. Затем хорошо промыть.
*Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на сильном огне.
*Баклажаны лучше всего печь на огне. Сняв кожицу, нужно подержать их некоторое время в холодной воде. Нельзя растирать баклажаны (для икры) в металлической ступке, так как они от этого темнеют и приобретают вкус металла. Их рубят деревянным ножом и растирают в деревянной ступке.
*Готовя баклажаны для фарширования, разрежьте их пополам и острым ножом сделайте по краям надрезы, тогда кожа не будет стягиваться и лопаться.
*Кабачки нужно тушить на сильном огне, чтобы из них вышло как можно меньше сока.
*Зеленый салат непосредственно перед подачей на стол всегда следует заправлять небольшим количеством растительного масла, иначе действие витамина А будет недостаточно эффективно.
*Шпинат сохраняет натуральный зеленый цвет, если его варить 7-10 минут в большом количестве кипящей воды в открытой посуде.
*Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
*Чтобы листья крапивы не обжигали их необходимо ополоснуть кипятком.
*Чрезмерно кислый вкус щавеля можно смягчит, если его готовить с другой огородной зеленью, творогом, яблоками или орехами.
*Листья одуванчика для салатов лучше собирать весной, позже в них появляется горечь. Лучше собирать нежно зеленые, молодые листья.
*Чтобы листья одуванчика не горчили, их кладут на некоторое время в воду.*Слегка увядшие листья салата можно «обновить»: положить их на четверть часа в теплую воду, а затем – в ледяную (можно в кубики льда).
*Из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, как из щавеля, шпината, крапив. Ботву овощей можно применять и в свежем, и в сушеном виде.
*Свекольная ботва содержит витаминов больше, чем сама свекла. Можно делать салаты и свекольники из молодых листьев. Ботву хорошо добавлять в борщ.

[показать]

Чтобы правильно рассчитать количество салата на одну порцию, за основу берут одну картофелину.
*Винегрет после заправки маслом и уксусом нужно выдержать 30 минут в прохладном месте.
*Винегрет приобретет тонкий и приятный вкус, если влить в него 1ст.л. молока и всыпать 1ч.л. сахарного песка.
*Прежде, чем смешать овощи для винегрета, нужно отдельно заправить свеклу растительным маслом, тщательно перемешать, а затем добавить другие компоненты – винегрет получится более красивым, так как овощи сохранят естественный цвет.
*Салат с майонезом или винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей на стол ненадолго положить туда лимонную корку.
*Салат из редиса приобретет пикантный вкус, если посыпать его молотыми грецкими орехами.
*Рис, макароны или картофель предназначенные для салата лучше отварить в бульоне со специями. Они вбирают аромат специй и приобретают более пикантный вкус.
*Когда готовите салат, то заправляйте его маслом только после того, как посолили: соль в масле не растворяется.
*В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортиться вкусовые качества.

[показать]

*Соленья или квашенья, приготовленные в полнолунье, быстро портятся и крайне невкусны. Солить лучше в новолунье. Исключение составляет свекла, которая чем мягче, тем лучше.
*Чтобы маринованные огурцы хрустели, добавьте в банки листочки травы амарант (в народе ее называют шорец или поросячьи глазки).
*Чтобы освежить огурцы, опустите их в емкость хвостиками вниз и на ¾ залейте водой. Воду меняйте ежедневно.
*Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещину густо посолить.
*Свежие помидоры укладывайте в один ряд плодоножкой вверх - это обеспечит их долгое хранение.
*Чтобы редис всегда был свежим и аппетитным, уложите его листиками вниз в миску и небольшим количеством холодной воды и поставьте в прохладное место. Время от времени редис сбрызгивайте водой.
*Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
*Жёсткие недозревшие авокадо удобны в транспортировке, но непригодны для кулинарии. Если авокадо жёсткие, чтобы ускорить созревание, необходимо засыпать их мукой и выдержать в течение нескольких дней там, где потеплее, до достижения мягкости.
* Зелень укропа и петрушки порезать, можно добавить порезанный полосками сладкий салатный перец. Выложить слоями в чистые банки, густо пересыпая каменной солью. Эта смесь очень хорошо хранится всю зиму, в ней сохраняются все витамины и вкус.
Ложку такой смеси можно добавлять в супы, борщи и рагу вместо обычной соли.