Это цитата сообщения Sergey1958 Оригинальное сообщение

Кулинарные советы. Напитки.

[показать]

*Яблоки, груши и чернослив для компота закладываем в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Курагу и изюм добавляем позже, минут через 10. Компот должен несколько минут покипеть, а потом настояться.
*Компот из свежих яблок или груш приобретет особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу. После охлаждения их можно вынуть.
*Компот, после того как он сварится, следует перелить в фарфоровую посуду и положить в него лимон, нарезанный тонкими кружочками.
*Компот из яблок получится вкуснее, если добавить в него корицу.
*В компот из кислых фруктов, перед тем как положить сахар, всыпьте 1ч.л. соли и дайте прокипеть. Кислота будет чувствоваться меньше.
*Чтобы в киселе не было комков, нужно хорошо размешать крахмал в холодной воде. Разведенный крахмал нужно вливать в кипящий сироп не по центру, а по стенке кастрюли.
*Если нужно быстро охладить горячий компот, поставьте кастрюлю с компотом в большую посуду, наполненную холодной водой с добавлением небольшого количества крупной соли.

[показать]

*Пленка на поверхности киселя не образуется, если посыпать его тонким слоем сахарного песка.
*Чтобы улучшить вкус киселя, в него можно добавить немного лимонной кислоты.
*В горячий кисель для аромата можно добавить ванилин, 4-5 капель миндальной эссенции или цедру лимона, апельсина.
*Быстрое вливание разведенного крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя. Только лить его нужно не в середину, а ближе к стенке кастрюли. Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий раствор.
*Молочный кисель получается более мягким, если его варят не на картофельном, а на кукурузном крахмале.
*Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятите. Ягоды, из которых извлечен сок, следует залить водой, прокипятить и в полученный отвар добавить сахар и крахмал, а сок влить в готовый кисель.
*В компот из кислых фруктов требуется много сахара. Добавьте в него щепотку соли – и компот станет еще вкуснее.
*Вкусовые и пряно-ароматические вещества (анис, бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон) добавляют в напитки в конце их приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Чем мельче раздроблены вводимые добавки, тем эффективнее они действуют.
*Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испортился.
*Компоты, желе и кисели надо хранить в холодильнике при температуре 2-14°С.

[показать]

Алкоголь в кулинарии.
Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта, водки (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушёном или жареном виде. Например, антрекоты или курицу достаточно смазать водкой и дать полежать хотя бы несколько минут, а лучше полчаса, перед поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться. И при варке мяса полезно добавить алкоголь в самом начале в ещё холодную воду. После тепловой обработки алкоголя в продукте уже не останется. Следует быть очень аккуратным при добавке коньяка, чтобы не перебить вкус самого продукта. Поэтому, зачастую вместо чистого коньяка следует применять смесь водки или сухого вина с небольшим количеством коньяка. Вообще, при добавке коньяка следует опираться именно на вкус, а недостающий алкоголь добавлять в виде водки или вина.
Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче, нежнее, ускоряет процесс приготовления (от 10-15 минут до получаса), даёт гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантируя абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры - от гнилостных бактерий до стафилококков. И как результат этой "очистительной работы" - значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его яркости в готовом пищевом изделии.
Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном сдабривании, хотя многие рыбные блюда во французской, испанской, средиземноморской и восточной кулинариях традиционно приготовляются на сухом виноградном вине и тем самым ещё значительно повышают свою пищевую ценность. В русской кухне традиционно применяется добавка рюмочки водки при варке ухи.
Таким образом, алкоголь один из необходимых элементов облагораживания пищи, поэтому смелее вводите его в малых дозах во многие приготовляемые Вами блюда, в том числе и во многие супы (кроме молочных!) в самом начале их варки. На кухне хорошего домашнего кулинара всегда должны быть, как соль или перец, маленькая бутылочка спирта на 100мл, бутылочка водки на 100мл и бутылочка белого сухого вина на 200мл.