FRUIT SOURDOUGH (ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ)

16.08.2018 | JENNYSMILE83

Рецепт этого необыкновенного, чудесного, праздничного фруктового хлеба на закваске я нашла на сайте http://www.cooked.com (вот прямая ссылка на страницу с оригинальным рецептом https://www.cooked.com/uk/Michael-James/Hardie-Gra...r/Bread/Fruit-sourdough-recipe. За наводку благодарю Ольгу Гормилину (@olya_gormilina), именно на ее страничке в Инстаграме я увидела этот хлеб. Рецепт публикую со своими изменениями. И да — его однозначно просто необходимо испечь и попробовать! Это самый вкусный десертный хлеб, какой я когда-либо ела

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для фруктовой мочки:

• изюм темный — 40 г
• изюм светлый — 40 г
• вяленая клюква — 40 г
• финики — 50 г (разрезать пополам)
• инжир — 50 г (разрезать на 4 части)
• имбирь молотый — 0.5 ч.л.
• длинная палочка корицы — 1 шт. (разломить пополам)
• звездочка аниса — 1 шт.
• бутончики гвоздики — 5 шт.
• красное вино — 50 г
• вода — 50 г

Для опары:

• пшеничная закваска 100 % влажн. — 40 г
• пшеничная мука в/с — 20 г
• пшеничная ц/з мука — 20 г
• вода — 40 г

Для теста:

• фруктовая мочка — вся
• опара — 70 г
• курага — 100 г (разрезать пополам)
• мука пшеничная в/с — 235 г
• пшеничная ц/з мука — 45 г
• ржаная ц/з мука — 45 г
• полбяная ц/з мука — 25 г (в оригинале — спельтовая)
• вода — 270 г
• цедра 1 апельсина (я не использовала)
• соль — 7 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Минимум за сутки до приготовления хлеба сделать фруктовую мочку. В миску сложить все сухофрукты (кроме кураги) и посыпать их сверху молотым имбирем
2. В сотейнике смешать вино и воду, добавить все специи и довести до кипения на среднем огне
3. Снять кастрюлю с огня и дать смеси настояться в течение 10 минут.
4. Процедить жидкость в банку с сухофруктами
5. Перемешать сухофрукты с вином и дать мочке остыть. Хранить в холодильнике до использования, периодически встряхивая содержимое банки, чтобы сухофрукты равномерно смачивались жидкостью.
6. Для опары смешать вместе закваску «на пике» с двумя видами муки и водой, оставить на 5-6 часов. Опара должна увеличиться минимум в 2 раза, стать пушистой и «пузыристой».
7. В миске смешать опару со всеми видами муки и водой, оставить на 30 минут на автолиз, прикрыв миску крышкой (пленкой).
8. Через указанное время добавить соль, замесить тесто, оставить еще на 30 минут.
9. Добавить фруктовую мочку (предварительно процедив сухофрукты от жидкости) и курагу
10. Вмешать сухофрукты в тесто. Оставить тесто на брожение при комнатной температуре на 2,5-3 часа, через каждые 30 минут делая по 4 складывания теста «конвертом».
11. Выброженное тесто переложить на рабочую поверхность (мукой не подпылять), округлить, разделить скребком на 2 равные части. Каждую часть округлить,  прикрыть пленкой (пленку предварительно натереть мукой, чтобы не прилипла к заготовкам) и оставить на отлежку на 30 минут.
12. Из каждой части теста сформовать заготовки по типу «батон», то есть закручивая тесто рулетом. Уложить заготовки в формы Л11 швом вниз.
13. Расстаивать хлебные заготовки можно как при комнатной температуре (1-2 часа), так и в холодильнике. Я поставила формы, накрытые пленкой, в холодильник на 8 часов.
14. Выпекать хлеб 20 минут с паром при температуре 250 град (заранее очень хорошо прогреть духовку с гусятницей или камнем для выпечки (в данном случае можно и без камня, но желательно) и емкостью для подачи пара), затем пар убрать и допекать хлеб при 200 град 25-30 минут до золотистого цвета. Проверить хлеб на готовность — температура внутри хлеба должна быть 95-98 град. Я хлеб выпекала в гусятнице — в нее прекрасно уместились формы Л11.
15. Вынуть хлеб из форм и остудить на решетке до полного остывания
16. Готовый хлеб обладает необыкновенным вкусом и ароматом — не хлеб, а настоящий праздник!