ЛИТОВСКИЙ РЖАНОЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Я никогда не была фанаткой ржаных и тем более заварных хлебов, но после того, как я испекла этот восхитительный хлеб, мнение свое изменила. Необыкновенно богатый на вкус хлеб! Невероятно ароматный и именно ВКУСНЫЙ! Готова его есть каждый день, причем на десерт:)

За рецепт благодарю jennysmile83 

Ингредиенты

Для закваски:

• ржаной свежий 100% стартер — 30 г
• вода — 85 г
• ржаная обойная мука — 85 г (я использовала обдирную)

Для заварки:

• ржаная обойная мука — 200 г (я использовала обдирную)
• тмин — 5 г
• ржаной ферментированный солод — 20 г
• кипяток — 300 г

Для опары:

• вся заварка
• вся закваска

Для теста:

• вся опара
• ржаная обойная мука — 100 г (я использовала обдирную)
• пшеничная хлебопекарная мука — 120 г (я использовала муку 1 сорта)
• сахар — 35 г
• мед — 35 г
• соль — 15 г
• ячменный солод — 1-2 ч.л.

Приготовление

1. Чтобы было легко ориентироваться во времени, пишу временные интервалы, в рамках которых хлеб делала я. В 8 утра замешать закваску: смешать муку, стартер и воду, накрыть пленкой/крышкой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов. Моя закваска была готова к 20 часам. Закваска увеличилась в объеме в 2 раза и стала очень рыхлой
2. В 16 часов приступить к приготовлению заварки. Смешать все компоненты для заварки, залить кипятком, хорошо перемешать (масса будет очень тугой!) и оставить для осахаривания минимум на 2 часа при 65 град. Я устанавливаю чашу с заваркой в чашу мультиварки на режим «Йогурт» на 2 часа, затем мультиварку выключаю и заварка медленно остывает. К моменту готовности закваски (п.1) — к 20 часам — моя заварка была уже готова
3. Готовим опару. Перемешать тщательно закваску и заварку
4. Выложить в смазанный растительным маслом контейнер и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов. 
5. Я оставила опару на 12 часов и моя опара была готова в 8 утра следующего дня. Опара увеличилась в размере вдвое и стала очень воздушной и рыхлой
6. Замесить тесто. Для этого соединить в деже миксера готовую опару и все оставшиеся ингредиенты для теста. Я тесто замесила в 8 утра
7. Насадкой «весло» тщательно перемешать до однородности. Оставить на брожение при 26-28 град на 2 часа до увеличения теста в объеме вдвое. В 10 часов мое тесто было готово
8. Готовое тесто переложить на слегка смазанный растительным маслом противень и мокрыми руками сформовать продолговатый хлеб. Переложить заготовку на пекарскую бумагу, прикрыть пленкой и оставить на расстойку на 30-45 минут (время на часах — около 11 часов). Одновременно разогреть до максимума духовку.
9. На поверхности заготовки должны «проглядывать» воздушные пузырьки — хлеб можно выпекать
10. Выпекать хлеб 10-15 минут при 280-300 град с паром, затем выпустить пар, температуру снизить до 200 град и допекать еще 30-40 минут.
11. Горячий хлеб смазать крахмальным кисельком (чтобы блестел), остудить сначала на решетке, затем завернуть в льняное полотенце и оставить созревать при комнатной температуре минимум сутки
12. Я очень советую выдержать время созревания и не разрезать хлеб, тогда вы действительно будете поражены его необыкновенным вкусом

ПОДЕЛИТЬСЯ ССЫЛКОЙ: