Домашнее консервирование. Грибы
21-09-2011 21:37
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Vasilisa59 Оригинальное сообщение
Домашнее консервирование. Грибы
[показать]
Грибы консервированные
Сортируют, чистят и моют грибы. Что бы они не темнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подсоленную воду (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Лучше заранее приготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой будут отвариваться грибы, и после предварительной обработки выложить их в эту воду, Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покрываются жидкостью. Так варить грибы можно в том случае, если их мало или чистят грибы несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, так как первая порция грибов переварится, а последняя не доварится. После того как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды (200 г на 1 кг подготовленных грибов) и варят на медленном огне (шляпки 8—10 мин, ножки 15—20 мин). В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг подготовленных грибов добавляют 30 г соли, 4—5 горошин душистого перца, 2—3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2—3 шт. бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию (5—7 г на 1 кг отваренных грибов).
Необходимое количество эссенции разбавляют, жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими фасуют в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40— 50 С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились, равномерно распределяя ее по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае можно добавлять непосредственно в банки (5—7 г на банку вместимостью 1л). Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.
[показать]
Самый простой способ "консервации" грибов
Обработать грибы . Благородные (белые, подберёзовики и т.д.) -не мыть. Порезать и сложить в кастрюлю. Налить чуть воды. Поставить на маленький огонь. Когда грибы резко осядут, примерно через час, выловить их из грибного сока, разложить по пакетикам и в морозилку. В будущем вы можете достать порцию и приготовить по вашему усмотрению: пожарить, посолить, сварить суп и т.д.
Грибной сок уварить на медленном огне в широкой посуде до состояния сиропа. Очень крепко посолить. Хранить в холодильнике. Из 100 гр. этого "сиропа" можно приготовить ~ 3 литра супа. Или ещё чего придумать.
Этот метод не подходит для сыроежек, опят, свинушек. Лучшие результаты с белыми, подберёзовиками, подосиновиками, рыжиками, маслятами...
Икра грибная
Для приготовления икры целесообразно использовать белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы сортируют, перебирают, у крупных грибов отделяют шляпки от ножек. Подготовленные грибы тщательно моют в холодной воде и дают ей стечь. Из расчета на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании Деревянной палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Выделяющуюся пену в процессе уваривания грибов удаляют шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно. Их откидывают на дуршлаг для отделения жидкости, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Ножом из нержавеющей стали мелко режут грибы или пропускают их через мясорубку. Полученную массу заправляют 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5 %-ного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Смесь тщательно перемешивают и фасуют в сухие чистые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 45 мин, 1л — 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы натуральные
Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны, также опенки, осенние подберезовики и
подосиновики. Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4—5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2—3, у маслят 1—1,5, у остальных грибов на 0,5—1 см. Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.
Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20—30 г соли и 2—3 г лимонной кислоты). Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу грибы откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным рассолом (30 г соли я 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При консервировании белых грибов я шампиньонов для рассола вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проваривались грибы. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70°С. Банки заливают рассолом до уровня, который на 1,5 см ниже верха горлышка. В банку вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л— 70 мин 1л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы в томатном соусе
Для такого вида консервов рекомендуются белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны. Грибы сортируют по размеру, удаляют посторонние примеси, обрезают корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки отделяют от ножек и режут, мелкие грибы консервируют целиком. Отсортированные и очищенные грибы выкладывают в дуршлаг, моют многократным погружением в большую емкость с холодной водой, дают воде стечь. Подготовленные грибы варят в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы осядут на дно посуды, их снимают с огня и откидывают на дуршлаг для отделения жидкости.
Проваренные грибы тушат с добавлением 15—20 г соли, 40— 50 г сахара,
200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50—60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и 40 г 5 %-ного столового уксуса на 1 кг подготовленных грибов. Смесь тщательно перемешивают и в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают. Грибы в томатном соусе можно приготовить с пряностями, но без уксуса. Подготовленные грибы проваривают 5—8 мин в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле (250 г на 1 кг подготовленных грибов), добавляют на каждый килограмм грибов 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 40 г соли, 20 г сахара, 2—3 лавровых листа по 2—3 горошины черного и душистого перца, 2—3 шт. гвоздики. Кипятят смесь 5— 10 мин и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при температуре 105°С — 90 мин. Такую температуру кипения воды при стерилизации можно получить, если в воду добавить соли (255 г на 1 л воды).
Грибы тушеные
Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Перебранные, очищенные и тщательно промытые крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4—5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лаврового листа и 15 г соли. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40— 50 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°С, для стерилизации. Время стерилизации при температуре 105 °С для банок вместимостью 0,5 л — 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин при температуре 105°С. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибная вытяжка
Для такого вида консервов пригодны белые грибы, подосиновики,
подберезовики, лисички, рыжики. Свежесобранные грибы перебирают, сортируют, очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь и режут грибы мелкими кусочками. Из расчета на 1 кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 100 г воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят 30 мин, добавляя небольшими порциями еще 100 г воды. Образовавшуюся на поверхности пену снимают шумовкой. После варки грибы откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь жидкости, затем грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Собранный после варки и прессования сок смешивают, фильтруют через фланель или 2—3 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают в два раза по объему при постоянном помешивании до получения сиропообразной массы. Горячую вытяжку фасуют в сухие подогретые банки вместимостью не более 0,5 л, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при 100°С—30 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы маринованные
Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные и небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1л воды).
Мариновать можно двумя способами:
Первый способ. Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или в ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и 5 %-ный столовый уксус (соответственно 75, 25 и 250 г на 1 л подготовленных грибов), ставят кастрюлю на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3—4 слоя марли, после чего опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности. Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным. На 1 кг уваренных грибов добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, один лавровый лист, 1 г корицы, вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие нагретые банки. Банки следует наполнять на 1 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, а устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ. Как и в первом случае, после подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3—4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5 %-ный столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-ного столового уксуса. Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом ранки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы квашеные
Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют грибы в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В. эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 в 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Одновременно с варкой грибов готовят заливку. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50—60 и 10—12 г на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40°С,
добавляют в него сыворотки от обезжиренного свежее скисшего молока (20 г на 1л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 или 10 л в заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 суток в теплом месте, после чего выносят на холод.
Приготовленные грибы можно хранить герметически закрытыми в стеклянных банках. Для этого отделенные от жидкости грибы промывают холодной водой, дают ей стечь, фасуют грибы в сухие чистые банки и заливают профильтрованной и прокипяченной жидкостью, в которой они варились. Если жидкости не хватает, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками в устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы солевые
Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов. Рекомендуются молодые не перезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта следует раздельно.
Во избежание потемнения маслят, подосиновиков, рыжиков и шампиньонов их следует хранить в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1л воды). Солить трибы можно холодным и горячим способами.
Холодный способ.
Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение 2 суток, а волнушки — в течение 1 суток. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 5—6 мин, а волнушки— 15—20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью Количество соли определяют из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов. Таким образом, заполняют всю емкость. Накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный крут и небольшой груз. Через 2—3 сут., когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы. Соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л. воды Наполненные емкости выносят в холодное помещение.
Приготовленные описанным способом грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1°С и не выше 7°С.
Горячий способ.
Этим способом рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята. Для облегчения очистки маслят от кожицы их бланшируют 2—3 мин в кипящей подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждай и в холодной воде. Грибы отваривают в соленой воде (150 г воды 20 г соли и 1 лавровый лист на 1-кг подготовленных грибов). Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, до водят до кипения и помещают в него грибы. Их варят на слабом огне в течение 15—20 мин с момента закипания. Варку заканчивают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным. После варки грибы быстро охлаждают до 40°С и расфасовывают в небольшие бочонки или в банки вместимостью 3 и 10 л. Их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2-3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1 до 7 °С. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают воде стечь и плотно укладывают грибы в сухие чистые банки, положив предварительно на дно каждой банки вместимостью 0,5л по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 40 г 5 %-ного столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой, до 40°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Рецепты маринадов
1. В большую эмалированную кастрюлю положить грибы (примерно 10 кг), 400 г соли, налить 2 л воды, кипятить. Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую надо снимать шумовкой, положить несколько лавровых листьев, штук 10 горошин душистого перца, столько же гвоздики, немного корицы, бадьяна (если есть), укропа, петрушки, а также 2-3 ч. ложки сахара. В конце варки, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад сделается прозрачным, обязательно добавить 100-180 г уксусной эссенции.
2. 1 кг сырых грибов залить 0,5 стакана воды и 0,5 стакана столового уксуса, добавить 3 лавровых листа, 1,5 ст. ложки соли, по 5-6 шт. перца, гвоздики, немного корицы, 3 г укропа. Все пряности добавлять в кипящую воду лишь после того как будет снята пена. Варить в маринаде, осторожно помешивая, 20 мин.
3. На 1 л воды добавить 5 г соли, 8 г уксуса, на кончике ножа лимонной кислоты, 2 лавровых листа, немного корицы, 2 шт. гвоздики, 3 горошины душистого перца. Грибы варить в маринаде 15 мин, охладить, залить в стеклянные банки и поставить в сухое прохладное место. Не следует забывать о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и порчи. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и аппетитную хрумкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придают им особенно пряный аромат. Рекомендуется класть в маринад также немного корицы,
гвоздики, бадьяна.
Маринование грибов
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования брать молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Грибы очистить, рассортировать, обрезать ножки, у маслят удалить кожицу, добавить уксус и соль, затем сложить в посуду, приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности и варить еще 20-25 мин, все время осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать остыть, затем переложить в стеклянную посуду. На 1 кг грибов - 1 1/2 ст. ложки соли, 1/2 стакана уксуса, 1 лавровый лист 3 горошины черного перца, 3 шт. гвоздики, чуть-чуть корицы, 2-3 г укропа.
Советы по засолке грибов:
По-белорусски.
Перед тем как солить, сырые грибы обязательно вымочить в холодной воде, сменяя воду несколько раз: рыжики - 4 ч; волнушки, белянки - 1 день; грузди, подгрузки - 2 дня; валуи - 2-3 дня (потом обдать еще кипятком).
По-вятски.
Рыжики совсем не вымачивать, грузди, подгрузки, белян-ки, волнушки вымачивать 5 дней, валуи отварить.
По-московски.
Грузди, подгрузки, белянки, волнушки, валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня.
По-волжски.
Грибы ни в коем случае не вымачивать. Считается, что они теряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошенько промыть и сразу же солить.
По-орловски.
Ни в коем случае не солить грибы сырыми! Непременно отварить. Они и душистее становятся, и легче для желудка. Если отваривать, то...
По -белорусски.
Подберезовики. маслята, моховики, козляки, опенки отварить примерно 5-8 мин; белые, подосиновики, шампиньоны - 8-10 мин; лисички - 12-15 мин, валуи - 15-20 мин.
По-московски.
Грузди, подгрузки, сыроежки отваривать 5 мин; белые, подберезовики, подосиновики, маслята -5-7 мин.
По- вятски.
Белые, подосиновики отваривать 1-2 мин; лисички, свинушки - 20-25 мин; волнушки и белянки сначала залить кипятком, выдержать пол-часа, сменить воду, затем отварить в течение 15 мин.
Теперь о сроках засолки.
Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Грузди и подгрузки готовы только через 30 дней; волнушки, белянки - через 40; валуи - через 50. Все грибы, посоленные горячим способом, усоливаются намного быстрее.
Соление грибов по-уральски
На 1 кг отваренных грибов - 2 ст. ложки соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 листика черной смородины.
Или: на 1 кг отваренных грибов - 1,5 ст. ложки соли, 15 г укропа, 2 луковицы, 10 г лимонной кислоты.
Или: на 1 кг отваренных грибов - 2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, молотого красного перца на кончике ножа, 20 г укропа, 2-3 листика черной смородины.
Горячая засолка
Производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы, потом тщательно снять пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики - 20-25 мин, волнушки и сыроежки - 10-15 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней. На 1 кг грибов - 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 листа черной смородины.
Холодная засолка
Используют для засолки рыжиков, груздей, волнушек, сыроежек. Грузди, волнушки, сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 ч, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпать солью. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить
посуду. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. До готовности грибов должно пройти 1-1,5 месяца. На 1 кг грибов - 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
Солёные грибы
В зависимости от вида грибов их солят 2 способами.
Горячий способ.
Грибы (подосиновики, подберёзовики, опята и маслята) 10 кг Соль 500 г Чёрный перец горошком 35-40 горошин Чёрный перец, лавровый лист, гвоздика После сервировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 1 стакан на 1 кг грибов, кладём соль и после закипания- грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену. Если грибы порезать крупно, их надо варить чуть больше 30 мин, если мелко 15-20 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли. После охлаждения грибы закладываем в бочонок, пересыпая пряностями, и закрываем кружком с лёгким гнётом. Пробовать солёные грибы можно не раньше чем через месяц.
Холодный способ.
Грибы (рыжики, грузди, подгруздков, волнушек, сыроежек) 10 кг Соль 400 г Душистый молотый перец, лавровый лист, укроп Чеснок Все грибы, кроме рыжиков, заливаем холодной водой и ставим на сутки в холодное место. Потом воду сливаем, подготовленные грибы ополаскиваем чистой водой и выкладываем в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Грибы также держат под гнётом. грибы можно есть через 1,5 месяца.
Грибы консервированные
Сортируют, чистят и моют грибы. Что бы они не темнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подсоленную воду (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Лучше заранее приготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой будут отвариваться грибы, и после предварительной обработки выложить их в эту воду, Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покрываются жидкостью. Так варить грибы можно в том случае, если их мало или чистят грибы несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, так как первая порция грибов переварится, а последняя не доварится. После того как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды (200 г на 1 кг подготовленных грибов) и варят на медленном огне (шляпки 8—10 мин, ножки 15—20 мин). В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг подготовленных грибов добавляют 30 г соли, 4—5 горошин душистого перца, 2—3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2—3 шт. бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию (5—7 г на 1 кг отваренных грибов). Необходимое количество эссенции разбавляют, жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими фасуют в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40— 50 С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились, равномерно распределяя ее по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае можно добавлять непосредственно в банки (5—7 г на банку вместимостью 1л). Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.
Икра грибная
Для приготовления икры целесообразно использовать белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы сортируют, перебирают, у крупных грибов отделяют шляпки от ножек. Подготовленные грибы тщательно моют в холодной воде и дают ей стечь. Из расчета на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании Деревянной палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Выделяющуюся пену в процессе уваривания грибов удаляют шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно. Их откидывают на дуршлаг для отделения жидкости, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Ножом из нержавеющей стали мелко режут грибы или пропускают их через мясорубку. Полученную массу заправляют 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5 %-ного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Смесь тщательно перемешивают и фасуют в сухие чистые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 45 мин, 1л — 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы натуральные
Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны, также опенки, осенние подберезовики и подосиновики. Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4—5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2—3, у маслят 1—1,5, у остальных грибов на 0,5—1 см. Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.
Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20—30 г соли и 2—3 г лимонной кислоты). Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу грибы откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным рассолом (30 г соли я 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При консервировании белых грибов я шампиньонов для рассола вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проваривались грибы. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70°С. Банки заливают рассолом до уровня, который на 1,5 см ниже верха горлышка. В банку вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л— 70 мин 1л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибная солянка
На 10 пол-литровых банок - по 1 кг белокочанной капусты, помидоров, моркови; 0,5 кг лука репчатого, 2 кг отварных грибов (маслят, подберезовиков, опят, моховиков и др.) и 300 г масла подсолнечного.
Нарезанные соломкой лук и морковь спассеровать и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанную капусту и помидоры, влить масло, посолить по вкусу и тушить на медленном огне 25-30 минут. Затем добавить отварные грибы и все вместе тушить до готовности. К концу тепловой обработки положить лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику. Подготовленные горячие банки заполнить солянкой, закрутить крышками и поставить до полного охлажения под теплое одеяло.
Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.
Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам.
Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98С - 20 минут, стерилизация при 98 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Маринуем грибы
Маринад для 1 кг. грибов: 100 г. воды, 100 - 125 г. уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, 2 лавровых листа, 3 - 4 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики.
Маринование - самый безопасный способ заготовки грибов - в кислой среде погибают все микробы, в том числе и печально известные возбудители бутулизма.
Уже летом можно мариновать белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята. Безусловно, эффектнее всего выглядят мелкие грибы, например опята. Поэтому их отваривают целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Шляпки и ножки белых грибов маринуют отдельно. Крупные шляпки белых, подосиновиков, подберезовиков лучше резать на половинки или на четыре части (можно и мельче - будет вкуснее). У маслят нужно обязательно сначала снять кожицу на шляпке.
В эмалированную кастрюлю наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар, затем опускаем в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снимаем шумовкой. Срок варки зависит от величины грибов. Например мелкие грибы будут готовы уже через четверть часа, те что покрупнее, - через 25 - 30 минут. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а сам отвар становиться прозрачным.
Укладываем грибы в банки и стерилизуем 15 - 20 минут при температуре 75 - 80 градусов.
С О В Е Т Д Н Я
Грибы - самая опасная заготовка на зиму. Для того, чтобы избежать отравления, в особенности из за возбудителей бутулизма, рекомендуется перед открытием банки стерилизовать ее (полную) при температуре около 80 градусов в течение 15 - 20 минут.
Консервирование соленых грибов
Если во время грибного сезона почему-либо не представляется возможным законсервировать грибы, то их следует засолить. Некоторые грибы с привкусом горечи, например волнушки, вообще нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы также засаливают, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, их можно расфасовать в банки и простерилизовать. Этим мы достигнем того, что засоленные грибы не изменят своего качества при хранении и не потребуется для этого холодного помещения.
Засолка грибов производится разными способами
Рыжики солят в сыром виде. Их сортируют, моют, укладывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая сухой солью в количестве 56% к весу грибов. Поверх грибов кладут деревянный кружок и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого их переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим рассолом, содержащим 3% соли. В банку добавляют 35 см3 уксусной эссенции. Стерилизуют обычным порядком.
Грузди сначала для удаления горечи вымачивают в холодной воде в течение 23 дней в холодном помещении, чтобы они не заквасились. Воду меняют 23 раза в сутки. После вымачивания их засаливают, а когда просолятся, консервируют так же, как и рыжики. Вместо вымачивания для удаления горечи применяют бланширование в воде при 100° С в течение 7o 10 мин. Во время бланширования снимают образующуюся пену.
Так же обрабатывают и волнушки.
Маринование грибов 1
На 10 кг свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить.
Маринование грибов 2
На 1 л воды - 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.
Соление грибов
На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.
Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.
Маринованные грибы
На 1 литровую банку: 2 столовые ложки сахара, чуть меньше ? л воды, соль крупная 1 столовая ложка (крупная - обязательно, иначе грибы будут мягкими), лавровый лист, перец душистый, гвоздика (несколько штучек), 4 столовые ложки уксуса, грибы
(почищенные, помытые и порезанные) Маринад поварить 5 минут. В идеальном варианте сначала положить ножки, поварить
5 минут, а потом шляпки. Всего варить 20 минут (с момента закипания). Разлить в стерилизованные банки и закрыть крышками. (Часть уксуса можно не варить, а добавить в банку перед закрытием. Главное при этом не забыть его добавить)
Вообще-то считается, что грибы опасно закатывать без доступа воздуха. Идеальный вариант - банки с винтовыми крышками. Прекрасно стоят и при комнатной температуре.
МАРИНОВАННЫЕ ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ
Берешь грибы и тщательно их моешь. После этого отвариваешь их.
Варить их надо до тех пор пока вода в кастрюле не станет немного вязковатой. После этого отцеживаешь и заливаешь маринадом.
Маринад готовится следующим образом : на литр маринада бросаешь чайную ложку сахара и две чайных ложки соли, добавляешь: чеснок (зубок на литр), гвоздику (5-6 на литр), уксус (1 - 1,5 столовые ложки на литр), лавровый лист и очень хорошо добавить листик смородины и листик вишни. Маринад доводиться до кипения и заливается в стерилизованные банки с грибами. Потом банки закрываются пластиковыми крышками или лучше - закатывать.
МАРИНОВАННЫЕ ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ
Для пластинчатых грибов (кроме опят т.к. их надо готовить по п.1.1.). Пластинчатые грибы лучше не мариновать а солить т.к. при мариновании они теряют свои вкусовые свойства. Варятся и моются они как в п.1.1.
Солят их следующим образом - на литр воды добавляется столовая ложка соли, 2 зубка чеснока, укроп, и пряности по вкусу). Все это желательно ставить в дубовые бочки и через 3-4 недели - объеденьеце получается.
р.S. Сыроежки и грузди - можно не варить.
[показать]
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Vasilisa59 Оригинальное сообщение
Домашнее консервирование. Грибы
[показать]Грибы консервированные
Сортируют, чистят и моют грибы. Что бы они не темнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подсоленную воду (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Лучше заранее приготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой будут отвариваться грибы, и после предварительной обработки выложить их в эту воду, Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покрываются жидкостью. Так варить грибы можно в том случае, если их мало или чистят грибы несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, так как первая порция грибов переварится, а последняя не доварится. После того как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды (200 г на 1 кг подготовленных грибов) и варят на медленном огне (шляпки 8—10 мин, ножки 15—20 мин). В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг подготовленных грибов добавляют 30 г соли, 4—5 горошин душистого перца, 2—3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2—3 шт. бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию (5—7 г на 1 кг отваренных грибов).
Необходимое количество эссенции разбавляют, жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими фасуют в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40— 50 С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились, равномерно распределяя ее по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае можно добавлять непосредственно в банки (5—7 г на банку вместимостью 1л). Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.
[показать]Самый простой способ "консервации" грибов
Обработать грибы . Благородные (белые, подберёзовики и т.д.) -не мыть. Порезать и сложить в кастрюлю. Налить чуть воды. Поставить на маленький огонь. Когда грибы резко осядут, примерно через час, выловить их из грибного сока, разложить по пакетикам и в морозилку. В будущем вы можете достать порцию и приготовить по вашему усмотрению: пожарить, посолить, сварить суп и т.д.
Грибной сок уварить на медленном огне в широкой посуде до состояния сиропа. Очень крепко посолить. Хранить в холодильнике. Из 100 гр. этого "сиропа" можно приготовить ~ 3 литра супа. Или ещё чего придумать.
Этот метод не подходит для сыроежек, опят, свинушек. Лучшие результаты с белыми, подберёзовиками, подосиновиками, рыжиками, маслятами...
Икра грибная
Для приготовления икры целесообразно использовать белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы сортируют, перебирают, у крупных грибов отделяют шляпки от ножек. Подготовленные грибы тщательно моют в холодной воде и дают ей стечь. Из расчета на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании Деревянной палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Выделяющуюся пену в процессе уваривания грибов удаляют шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно. Их откидывают на дуршлаг для отделения жидкости, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Ножом из нержавеющей стали мелко режут грибы или пропускают их через мясорубку. Полученную массу заправляют 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5 %-ного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Смесь тщательно перемешивают и фасуют в сухие чистые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 45 мин, 1л — 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы натуральные
Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны, также опенки, осенние подберезовики и
подосиновики. Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4—5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2—3, у маслят 1—1,5, у остальных грибов на 0,5—1 см. Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.
Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20—30 г соли и 2—3 г лимонной кислоты). Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу грибы откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным рассолом (30 г соли я 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При консервировании белых грибов я шампиньонов для рассола вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проваривались грибы. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70°С. Банки заливают рассолом до уровня, который на 1,5 см ниже верха горлышка. В банку вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л— 70 мин 1л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы в томатном соусе
Для такого вида консервов рекомендуются белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны. Грибы сортируют по размеру, удаляют посторонние примеси, обрезают корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки отделяют от ножек и режут, мелкие грибы консервируют целиком. Отсортированные и очищенные грибы выкладывают в дуршлаг, моют многократным погружением в большую емкость с холодной водой, дают воде стечь. Подготовленные грибы варят в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы осядут на дно посуды, их снимают с огня и откидывают на дуршлаг для отделения жидкости.
Проваренные грибы тушат с добавлением 15—20 г соли, 40— 50 г сахара,
200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50—60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и 40 г 5 %-ного столового уксуса на 1 кг подготовленных грибов. Смесь тщательно перемешивают и в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают. Грибы в томатном соусе можно приготовить с пряностями, но без уксуса. Подготовленные грибы проваривают 5—8 мин в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле (250 г на 1 кг подготовленных грибов), добавляют на каждый килограмм грибов 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 40 г соли, 20 г сахара, 2—3 лавровых листа по 2—3 горошины черного и душистого перца, 2—3 шт. гвоздики. Кипятят смесь 5— 10 мин и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при температуре 105°С — 90 мин. Такую температуру кипения воды при стерилизации можно получить, если в воду добавить соли (255 г на 1 л воды).
Грибы тушеные
Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Перебранные, очищенные и тщательно промытые крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4—5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лаврового листа и 15 г соли. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40— 50 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°С, для стерилизации. Время стерилизации при температуре 105 °С для банок вместимостью 0,5 л — 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин при температуре 105°С. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибная вытяжка
Для такого вида консервов пригодны белые грибы, подосиновики,
подберезовики, лисички, рыжики. Свежесобранные грибы перебирают, сортируют, очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь и режут грибы мелкими кусочками. Из расчета на 1 кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 100 г воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят 30 мин, добавляя небольшими порциями еще 100 г воды. Образовавшуюся на поверхности пену снимают шумовкой. После варки грибы откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь жидкости, затем грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Собранный после варки и прессования сок смешивают, фильтруют через фланель или 2—3 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают в два раза по объему при постоянном помешивании до получения сиропообразной массы. Горячую вытяжку фасуют в сухие подогретые банки вместимостью не более 0,5 л, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при 100°С—30 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы маринованные
Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные и небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1л воды).
Мариновать можно двумя способами:
Первый способ. Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или в ведро с холодной водой, дают воде стечь и варят в маринаде, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и 5 %-ный столовый уксус (соответственно 75, 25 и 250 г на 1 л подготовленных грибов), ставят кастрюлю на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3—4 слоя марли, после чего опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности. Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным. На 1 кг уваренных грибов добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, один лавровый лист, 1 г корицы, вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие нагретые банки. Банки следует наполнять на 1 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, а устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ. Как и в первом случае, после подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3—4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5 %-ный столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-ного столового уксуса. Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом ранки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы квашеные
Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют грибы в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В. эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 в 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Одновременно с варкой грибов готовят заливку. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50—60 и 10—12 г на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40°С,
добавляют в него сыворотки от обезжиренного свежее скисшего молока (20 г на 1л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 или 10 л в заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 суток в теплом месте, после чего выносят на холод.
Приготовленные грибы можно хранить герметически закрытыми в стеклянных банках. Для этого отделенные от жидкости грибы промывают холодной водой, дают ей стечь, фасуют грибы в сухие чистые банки и заливают профильтрованной и прокипяченной жидкостью, в которой они варились. Если жидкости не хватает, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками в устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы солевые
Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов. Рекомендуются молодые не перезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта следует раздельно.
Во избежание потемнения маслят, подосиновиков, рыжиков и шампиньонов их следует хранить в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1л воды). Солить трибы можно холодным и горячим способами.
Холодный способ.
Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение 2 суток, а волнушки — в течение 1 суток. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 5—6 мин, а волнушки— 15—20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью Количество соли определяют из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов. Таким образом, заполняют всю емкость. Накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный крут и небольшой груз. Через 2—3 сут., когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы. Соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л. воды Наполненные емкости выносят в холодное помещение.
Приготовленные описанным способом грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1°С и не выше 7°С.
Горячий способ.
Этим способом рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята. Для облегчения очистки маслят от кожицы их бланшируют 2—3 мин в кипящей подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждай и в холодной воде. Грибы отваривают в соленой воде (150 г воды 20 г соли и 1 лавровый лист на 1-кг подготовленных грибов). Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, до водят до кипения и помещают в него грибы. Их варят на слабом огне в течение 15—20 мин с момента закипания. Варку заканчивают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным. После варки грибы быстро охлаждают до 40°С и расфасовывают в небольшие бочонки или в банки вместимостью 3 и 10 л. Их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2-3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1 до 7 °С. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают воде стечь и плотно укладывают грибы в сухие чистые банки, положив предварительно на дно каждой банки вместимостью 0,5л по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 40 г 5 %-ного столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой, до 40°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Рецепты маринадов
1. В большую эмалированную кастрюлю положить грибы (примерно 10 кг), 400 г соли, налить 2 л воды, кипятить. Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую надо снимать шумовкой, положить несколько лавровых листьев, штук 10 горошин душистого перца, столько же гвоздики, немного корицы, бадьяна (если есть), укропа, петрушки, а также 2-3 ч. ложки сахара. В конце варки, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад сделается прозрачным, обязательно добавить 100-180 г уксусной эссенции.
2. 1 кг сырых грибов залить 0,5 стакана воды и 0,5 стакана столового уксуса, добавить 3 лавровых листа, 1,5 ст. ложки соли, по 5-6 шт. перца, гвоздики, немного корицы, 3 г укропа. Все пряности добавлять в кипящую воду лишь после того как будет снята пена. Варить в маринаде, осторожно помешивая, 20 мин.
3. На 1 л воды добавить 5 г соли, 8 г уксуса, на кончике ножа лимонной кислоты, 2 лавровых листа, немного корицы, 2 шт. гвоздики, 3 горошины душистого перца. Грибы варить в маринаде 15 мин, охладить, залить в стеклянные банки и поставить в сухое прохладное место. Не следует забывать о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и порчи. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и аппетитную хрумкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придают им особенно пряный аромат. Рекомендуется класть в маринад также немного корицы,
гвоздики, бадьяна.
Маринование грибов
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования брать молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Грибы очистить, рассортировать, обрезать ножки, у маслят удалить кожицу, добавить уксус и соль, затем сложить в посуду, приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности и варить еще 20-25 мин, все время осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать остыть, затем переложить в стеклянную посуду. На 1 кг грибов - 1 1/2 ст. ложки соли, 1/2 стакана уксуса, 1 лавровый лист 3 горошины черного перца, 3 шт. гвоздики, чуть-чуть корицы, 2-3 г укропа.
Советы по засолке грибов:
По-белорусски.
Перед тем как солить, сырые грибы обязательно вымочить в холодной воде, сменяя воду несколько раз: рыжики - 4 ч; волнушки, белянки - 1 день; грузди, подгрузки - 2 дня; валуи - 2-3 дня (потом обдать еще кипятком).
По-вятски.
Рыжики совсем не вымачивать, грузди, подгрузки, белян-ки, волнушки вымачивать 5 дней, валуи отварить.
По-московски.
Грузди, подгрузки, белянки, волнушки, валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня.
По-волжски.
Грибы ни в коем случае не вымачивать. Считается, что они теряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошенько промыть и сразу же солить.
По-орловски.
Ни в коем случае не солить грибы сырыми! Непременно отварить. Они и душистее становятся, и легче для желудка. Если отваривать, то...
По -белорусски.
Подберезовики. маслята, моховики, козляки, опенки отварить примерно 5-8 мин; белые, подосиновики, шампиньоны - 8-10 мин; лисички - 12-15 мин, валуи - 15-20 мин.
По-московски.
Грузди, подгрузки, сыроежки отваривать 5 мин; белые, подберезовики, подосиновики, маслята -5-7 мин.
По- вятски.
Белые, подосиновики отваривать 1-2 мин; лисички, свинушки - 20-25 мин; волнушки и белянки сначала залить кипятком, выдержать пол-часа, сменить воду, затем отварить в течение 15 мин.
Теперь о сроках засолки.
Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Грузди и подгрузки готовы только через 30 дней; волнушки, белянки - через 40; валуи - через 50. Все грибы, посоленные горячим способом, усоливаются намного быстрее.
Соление грибов по-уральски
На 1 кг отваренных грибов - 2 ст. ложки соли, 4 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 листика черной смородины.
Или: на 1 кг отваренных грибов - 1,5 ст. ложки соли, 15 г укропа, 2 луковицы, 10 г лимонной кислоты.
Или: на 1 кг отваренных грибов - 2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого перца, 7 горошин черного перца, молотого красного перца на кончике ножа, 20 г укропа, 2-3 листика черной смородины.
Горячая засолка
Производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы, потом тщательно снять пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики - 20-25 мин, волнушки и сыроежки - 10-15 мин. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней. На 1 кг грибов - 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 листа черной смородины.
Холодная засолка
Используют для засолки рыжиков, груздей, волнушек, сыроежек. Грузди, волнушки, сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 ч, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпать солью. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить
посуду. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. До готовности грибов должно пройти 1-1,5 месяца. На 1 кг грибов - 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
Солёные грибы
В зависимости от вида грибов их солят 2 способами.
Горячий способ.
Грибы (подосиновики, подберёзовики, опята и маслята) 10 кг Соль 500 г Чёрный перец горошком 35-40 горошин Чёрный перец, лавровый лист, гвоздика После сервировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 1 стакан на 1 кг грибов, кладём соль и после закипания- грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену. Если грибы порезать крупно, их надо варить чуть больше 30 мин, если мелко 15-20 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли. После охлаждения грибы закладываем в бочонок, пересыпая пряностями, и закрываем кружком с лёгким гнётом. Пробовать солёные грибы можно не раньше чем через месяц.
Холодный способ.
Грибы (рыжики, грузди, подгруздков, волнушек, сыроежек) 10 кг Соль 400 г Душистый молотый перец, лавровый лист, укроп Чеснок Все грибы, кроме рыжиков, заливаем холодной водой и ставим на сутки в холодное место. Потом воду сливаем, подготовленные грибы ополаскиваем чистой водой и выкладываем в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Грибы также держат под гнётом. грибы можно есть через 1,5 месяца.
Грибы консервированные
Сортируют, чистят и моют грибы. Что бы они не темнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подсоленную воду (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Лучше заранее приготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой будут отвариваться грибы, и после предварительной обработки выложить их в эту воду, Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покрываются жидкостью. Так варить грибы можно в том случае, если их мало или чистят грибы несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, так как первая порция грибов переварится, а последняя не доварится. После того как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды (200 г на 1 кг подготовленных грибов) и варят на медленном огне (шляпки 8—10 мин, ножки 15—20 мин). В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг подготовленных грибов добавляют 30 г соли, 4—5 горошин душистого перца, 2—3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2—3 шт. бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию (5—7 г на 1 кг отваренных грибов). Необходимое количество эссенции разбавляют, жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими фасуют в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40— 50 С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились, равномерно распределяя ее по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае можно добавлять непосредственно в банки (5—7 г на банку вместимостью 1л). Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.
Икра грибная
Для приготовления икры целесообразно использовать белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы сортируют, перебирают, у крупных грибов отделяют шляпки от ножек. Подготовленные грибы тщательно моют в холодной воде и дают ей стечь. Из расчета на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании Деревянной палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Выделяющуюся пену в процессе уваривания грибов удаляют шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно. Их откидывают на дуршлаг для отделения жидкости, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Ножом из нержавеющей стали мелко режут грибы или пропускают их через мясорубку. Полученную массу заправляют 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5 %-ного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Смесь тщательно перемешивают и фасуют в сухие чистые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 45 мин, 1л — 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы натуральные
Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны, также опенки, осенние подберезовики и подосиновики. Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4—5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2—3, у маслят 1—1,5, у остальных грибов на 0,5—1 см. Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.
Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20—30 г соли и 2—3 г лимонной кислоты). Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу грибы откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным рассолом (30 г соли я 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При консервировании белых грибов я шампиньонов для рассола вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проваривались грибы. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70°С. Банки заливают рассолом до уровня, который на 1,5 см ниже верха горлышка. В банку вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л— 70 мин 1л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибная солянка
На 10 пол-литровых банок - по 1 кг белокочанной капусты, помидоров, моркови; 0,5 кг лука репчатого, 2 кг отварных грибов (маслят, подберезовиков, опят, моховиков и др.) и 300 г масла подсолнечного.
Нарезанные соломкой лук и морковь спассеровать и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанную капусту и помидоры, влить масло, посолить по вкусу и тушить на медленном огне 25-30 минут. Затем добавить отварные грибы и все вместе тушить до готовности. К концу тепловой обработки положить лавровый лист, горький и душистый перец, гвоздику. Подготовленные горячие банки заполнить солянкой, закрутить крышками и поставить до полного охлажения под теплое одеяло.
Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.
Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам.
Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98С - 20 минут, стерилизация при 98 С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Маринуем грибы
Маринад для 1 кг. грибов: 100 г. воды, 100 - 125 г. уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, 2 лавровых листа, 3 - 4 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики.
Маринование - самый безопасный способ заготовки грибов - в кислой среде погибают все микробы, в том числе и печально известные возбудители бутулизма.
Уже летом можно мариновать белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята. Безусловно, эффектнее всего выглядят мелкие грибы, например опята. Поэтому их отваривают целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Шляпки и ножки белых грибов маринуют отдельно. Крупные шляпки белых, подосиновиков, подберезовиков лучше резать на половинки или на четыре части (можно и мельче - будет вкуснее). У маслят нужно обязательно сначала снять кожицу на шляпке.
В эмалированную кастрюлю наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар, затем опускаем в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снимаем шумовкой. Срок варки зависит от величины грибов. Например мелкие грибы будут готовы уже через четверть часа, те что покрупнее, - через 25 - 30 минут. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а сам отвар становиться прозрачным.
Укладываем грибы в банки и стерилизуем 15 - 20 минут при температуре 75 - 80 градусов.
С О В Е Т Д Н Я
Грибы - самая опасная заготовка на зиму. Для того, чтобы избежать отравления, в особенности из за возбудителей бутулизма, рекомендуется перед открытием банки стерилизовать ее (полную) при температуре около 80 градусов в течение 15 - 20 минут.
Консервирование соленых грибов
Если во время грибного сезона почему-либо не представляется возможным законсервировать грибы, то их следует засолить. Некоторые грибы с привкусом горечи, например волнушки, вообще нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы также засаливают, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, их можно расфасовать в банки и простерилизовать. Этим мы достигнем того, что засоленные грибы не изменят своего качества при хранении и не потребуется для этого холодного помещения.
Засолка грибов производится разными способами
Рыжики солят в сыром виде. Их сортируют, моют, укладывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая сухой солью в количестве 56% к весу грибов. Поверх грибов кладут деревянный кружок и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого их переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим рассолом, содержащим 3% соли. В банку добавляют 35 см3 уксусной эссенции. Стерилизуют обычным порядком.
Грузди сначала для удаления горечи вымачивают в холодной воде в течение 23 дней в холодном помещении, чтобы они не заквасились. Воду меняют 23 раза в сутки. После вымачивания их засаливают, а когда просолятся, консервируют так же, как и рыжики. Вместо вымачивания для удаления горечи применяют бланширование в воде при 100° С в течение 7o 10 мин. Во время бланширования снимают образующуюся пену.
Так же обрабатывают и волнушки.
Маринование грибов 1
На 10 кг свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить.
Маринование грибов 2
На 1 л воды - 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.
Соление грибов
На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.
Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.
Маринованные грибы
На 1 литровую банку: 2 столовые ложки сахара, чуть меньше ? л воды, соль крупная 1 столовая ложка (крупная - обязательно, иначе грибы будут мягкими), лавровый лист, перец душистый, гвоздика (несколько штучек), 4 столовые ложки уксуса, грибы
(почищенные, помытые и порезанные) Маринад поварить 5 минут. В идеальном варианте сначала положить ножки, поварить
5 минут, а потом шляпки. Всего варить 20 минут (с момента закипания). Разлить в стерилизованные банки и закрыть крышками. (Часть уксуса можно не варить, а добавить в банку перед закрытием. Главное при этом не забыть его добавить)
Вообще-то считается, что грибы опасно закатывать без доступа воздуха. Идеальный вариант - банки с винтовыми крышками. Прекрасно стоят и при комнатной температуре.
МАРИНОВАННЫЕ ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ
Берешь грибы и тщательно их моешь. После этого отвариваешь их.
Варить их надо до тех пор пока вода в кастрюле не станет немного вязковатой. После этого отцеживаешь и заливаешь маринадом.
Маринад готовится следующим образом : на литр маринада бросаешь чайную ложку сахара и две чайных ложки соли, добавляешь: чеснок (зубок на литр), гвоздику (5-6 на литр), уксус (1 - 1,5 столовые ложки на литр), лавровый лист и очень хорошо добавить листик смородины и листик вишни. Маринад доводиться до кипения и заливается в стерилизованные банки с грибами. Потом банки закрываются пластиковыми крышками или лучше - закатывать.
МАРИНОВАННЫЕ ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ
Для пластинчатых грибов (кроме опят т.к. их надо готовить по п.1.1.). Пластинчатые грибы лучше не мариновать а солить т.к. при мариновании они теряют свои вкусовые свойства. Варятся и моются они как в п.1.1.
Солят их следующим образом - на литр воды добавляется столовая ложка соли, 2 зубка чеснока, укроп, и пряности по вкусу). Все это желательно ставить в дубовые бочки и через 3-4 недели - объеденьеце получается.
р.S. Сыроежки и грузди - можно не варить.
[показать]
Серия сообщений "Домашнее консервирование":
Часть 1 - Домашнее консервирование. Кабачки.
Часть 2 - Домашнее консервирование. Баклажаны
...
Часть 12 - Аджика сборная
Часть 13 - Домашнее консервирование. Аджика, приправа, соус...
Часть 14 - Домашнее консервирование. Грибы
Часть 15 - Домашнее консервирование. Морковь
Часть 16 - Домашнее консервирование. Свекла
...
Часть 26 - Лютеница (болгарская кухня)
Часть 27 - Лютеница
Часть 28 - "Ежики"
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Домашнее консервирование. Грибы | Lapa_Yaguara - Дневник Lapa_Yaguara |
Лента друзей Lapa_Yaguara
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»