Это цитата сообщения Valterina Оригинальное сообщение

Гефилте фиш... рыба фаршированная, рецепты еврейской кухни

Рецепт этот мне достался от мамы, а ей его дала наша соседка по двору, старая еврейка баба Люба. И у нее этот рецепт тоже передавался из прошлого поколения..

Вообще двор где я родилась и жила был примерно на 80% этакой маленькой Одессой в центре Днепропетровска. По вечерам слышно как где-то играет музыка, перебраниваются между собой баба Люба и дед Зяма. Вообще я любила этих двух милых старичков, они были немного одиноки, дочь и внук жили в Москве, и я была им вроде как внучка. Мне нравилось сидеть у них на кухне и слушать как баба Люба рассказывает сказки, нравились запахи их дома. Пахло вкусным печеньем, вперемешку с запахами клейстера и бумаги. Дед Зяма работал дома, крутил трубочки для новогодних хлопушек. Изредка они переругивались между собой, но на идише. Мама все смеялась, они думали что их не понимают, а мама зная немецкий язык прекрасно понимала что они говорят. Иногда она мне переводила их разговор, иногда просто смеялась... Потом умер Зяма и Люба осталась одна. Она приходила по вечерам к нам и "смотрела" телевизор. И смотрение было таким, она сидела чинно на стуле и... спала... Наверное ее давно уже нет, как нет нашего двора... В общем память жива и это хорошо.. Пусть им там легко будет...
А как же вкусно баба Люба готовила..


Ну вернемся к рецепту, говорю сразу - у меня нет рецептуры в граммах, все на глаз. Я все маму пытала, ну сколько чего класть? А она мне руки и сердце сами подскажут. Вот так я теперь и делаю... все на глаз и вкус.
Берем рыбку, эдак на килограмм-полтора. Можно щуку (но я ее не люблю), потому просто карпа или белого амура. Чистим, потрошим, но только брюшко не разрезаем, а аккуратно подрезаю тонким ножом и снимаю кожу как чулок. Всю челуху, косточки, хвост, плавники (короче отходы) ни в коем случае не выбрасываем, все пойдет в дело.
Далее чистим лук, его надо много, морковь, свеклу (тоже побольше). Режем это все колечками, кружочками. Белый хлеб, как называла мама - франзолька- (кто не знает, так называли “городскую” булочку, желательно 2-х дневной давности, обрезаем корочки и заливаем молоком. Пусть себе полежит, помокнет.
Берем нашу рыбочку, рыбоньку....мякоть ее и в мясорубку, перемалываем пару раз. Поджариваем на подсолнечном масле много лука, как подостынет, добавляем к рыбному фаршу. Теперь нашу франзольку почти не отжимая от молока, также добавляем в мясорубку и пропускаем с рыбным фаршем. Солим, перчим, чуть чуть сахарку и хорошо вымешиваем наш фарш, то бишь теперь это уже начинка для нашего чулочка из рыбки.
Теперь аккуратно, чтобы не порвать шкуру начиняем нашу рыбку и оставляем ее в покое. Берем казан, чугунок или кастрюлю с толстым дном и на самое дно выкладываем наши отходы от рыбы. Сверху слоями - лук, морковь, свекла, и теперь уже кладем нашу красавицу рыбку, и снова слоями лук, морковь, свекла. И вот еще если рыба фаршируется кусочками, то она ни в коем случае не должна соприкасаться друг с другом. Каждый кусочек также ограждается овощами. Все уложили, наливаем водичку (чтобы покрывало рыбу примерно на 2-3 пальца выше), солим - перчим, добавляем лавровый листик, душистый перец горошком и немного подсолнечного масла. Ставим на огонь, как закипит, уменьшаем огонь до минимума, пробуем на вкус. И оставляем все это париться-вариться на 1.5 часа. И вот изюминка, которую я не встречала ни в одном рецепте в интернете. Пока наша рыбка варится на огне, берем сухую сковороду, на нее 1-2 столовых ложки сахара (тут уже надо смотреть на количество рыбы) и пережариваем, или просто карамелизируем сахар до коричневого цвета. Только смотреть чтобы не сгорел)))) а просто стал красиво-коричневым. И теперь выливаем нашу “карамель” на рыбку. И этот этап окончен.
Далее нагреваем духовку, и переставляем нашу посудину туда еще на 2.5-3 часа.
Вынимаем, и вуаля.... на гефилте-фиш готов! Овощи можно как гарнир... а когда остынет - то вообще сказка. Бульон превращается в желе.... и мне, если честно холодным оно “подобаеться бiльше”. Да а рыбка то после всех процедур становится розовой....
А какой аромат в кухне и во всей квартире - умереть не встать! Bete’avon!
Вот такой рецепт от бабы Любы Кантор и моей мамочки....