Сейчас весьма популярны течения, вроде сыроедения. Но ради справедливости, должна заметить, что на мой взгляд разным людям подходит разная температура пищи. Об этом нам говорит китайская медицина и жизненный опыт. Зачастую, достаточно прислушаться к собственному телу, чтобы знать, насколько нам подходит горячий суп, а насколько холодный салат.

А что же польза? Витамины, которые "умирают" при варке?

Тут стоит разобраться. Во первых, кроме самих витаминов, нам требуются и минералы. Последние(зачастую они находятся в крупах) от температуры не страдают. Поэтому, если запаренная греча не для вас, не переживайте! Вы можете со спокойной совестью её сварить. Правда, тут важно чтобы крупа была не обжаренной. Высокие температуры промышленного производства весьма печально влияют на качество еды в общем. 

Что же до витаминов,  то и тут есть немало нюансов. Во первых основная часть витаминов максимально раскрываются в присутствии жиров. Поэтому авокадо, масло(желательно холодного отжима), орехи или молочные продукты, весьма полезны в паре с овощами. Но в случае если вы готовите овощи, жиры добавляются после нагревания(то есть не в кастрюлю, а в миску или тарелку). Кроме того немалая часть овощей неплохо выдерживают нагрев. Я собрала несколько советов, позволяющих готовить овощи со спокойной душой.

- Не нагревать свыше 100 градусов(если вода кипит-уменьшите огонь).
- Зелёные овощи желательно готовить на пару.
- Наливать как можно меньше воды, закрывать кастрюлю крышкой и как можно реже поднимать её(кислород снижает концентрацию витаминов).
- Варить овощи целиком, а если резать, то на как можно меньшие куски.
- Класть овощи в уже кипящую воду или разогретую духовку. Это сократит время готовки.
- Желательно повторно не разогревать овощи.
- Добавлять в воду соль(сохраняет полезные вещества) и лимонный сок(сохраняет витамин С).
- Соль вытягивает водорастворимые витамины, солите ближе к концу.

Теперь конкретнее, о температурах и окислении витаминов(информация взята с http://eda-i-zdorovie.com):

Витамин А

Ретинол и каротин при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (стерилизация) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град без заметной потери биологических свойств. В то же время витамин А разрушается под воздействием кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина. Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете. Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды(абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) сохраняют большую часть каротина.

Витамин В1 

Теряется почти полностью мере при получении муки высших сортов (остается в отрубях). При варке теряется 45%, при жарке - 42%, при тушении - 30%. Может выдержать 120 градусов без потери своей активности. Разрушается в щелочной среде.


Витамин В2

Очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей. Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 градусов в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света. 
При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%.


Витамин В6 

Устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры. Его разрушает солнечный свет. Варка для витамина В6 даже полезна, т.к. при этом освобождаются его активные составные части.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20-35%, при замораживании продуктов и хранении их в замороженном состоянии они незначительны.
При варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (остается в отрубях).


Витамин В9 

Неустойчив к свету, легко разрушается при тепловой обработке пищи, особенно в овощах. В процессе изготовления первых блюд разрушается до 70-90% в овощах и в мясе. Потери фолацина увеличиваются при измельчении. Велика потеря витамина В9 при консервации.


Витамин С

Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90%. 

Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если положить в холодную - теряется 25-35%.

Варка капусты - потери до 90%, тушение до 50%. 
Шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%. При тушении теряется до 80% витамина С.

Каждый разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%.

Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей печи, как это зачастую делается в общепите. Через 6 часов витамина С не остается совсем.
Витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха. При изготовлении сока разрушается 20-40% витамина С, столько же при приготовлении желе и компотов, при изготовлении ягод - 20%. В случае приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С.

В пищевой зелени через сутки хранения остается всего 40-60% от первоначального содержания витамина С. 

Значительно снижается содержание витамина С при замораживании и размораживании овощей.


Витамин D

Устойчив к действию высоких температур, и также к кислороду, но при нагревании не выше 100°. Без доступа кислорода не разрушается даже при очень высоких температур.


Витамин Е 

Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Но он чувствителен к кислороду воздуха и к солнечному свету. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.


Витамин РР (ниацин) 

Наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание РР в пищевых продуктах. 
Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.
Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование при 110-120 град. в течение 5-6 часов.
При изготовлении муки витамин РР остается в отрубях.