автор: Сьюзен Олдриджб Журнал "Наука в фокусе"
Дофамин, связанный с получением удовольствия от еды, также имеет отношение к наркотической зависимости, в том числе от алкоголя и табака. То есть может существовать зависимость от определенных видов пищи, особенно с высоким содержанием жира или сахара, — и переедание легко этим объяснить.
Отчет многолетнего проекта «Исследование здоровья медсестер» показал, что женщины, страдавшие в детстве от жестокого обращения, вдвое чаще подвержены пищевым аддикциям.
В рамках другого исследования Дэвид Людвиг (David Ludwig) из Бостонской детской больницы (США) использовал функциональную магнитно-резонансную томографию (фМРТ) для анализа мозговой деятельности в течение четырех часов после еды. Участники эксперимента выпивали молочные коктейли, одинаковые по калорийности, сладости и вкусу.
Единственная разница заключалась в том, что часть коктейлей быстро усваивалась, имея высокий гликемический индекс, а часть, с низким гликемическим индексом, — медленно. Употребление пищи с высоким гликемическим индексом приводит к резкому повышению сахара в крови, за которым следует резкое его падение. Снимки мозга показали, что это падение связано с растущим чувством голода и сильной стимуляцией прилегающего ядра, участка мозга, отвечающего за зависимое поведение, награду и стремление. Исследователи предполагают, что одним из способов борьбы с перееданием может стать ограничение количества продуктов с высоким гликемическим индексом.
Тем временем исследование, проведенное учеными под руководством Гаррета Стубера (Garret Stuber) из университета Северной Каролины (США), показало, что переедание стимулирует как минимум одна рефлекторная дуга — по крайней мере, у мышей. Стубер полагает, что когда она задействована, животные едят ради удовольствия, а не из чувства голода.
Тем временем в Бристоле профессор Бранстром иначе подходит к решению проблемы переедания. Согласно его исследованию, планирование пищи перед началом трапезы не менее существенно, чем сигналы сытости, посылаемые в процессе еды, даже если мы не всегда осознаем, что таким планированием занимаемся.
Бранстром и его сотрудники разработали методы измерения ожидаемого насыщения (он) в зависимости от вида еды — какое ее количество мы считаем достаточным для утоления голода.
«Калорийность пищи никак не соотносится с тем, насколько сытной она кажется, — рассказал профессор Бранстром. — К примеру, у картошки он выше, чем у шоколада. Очень богатая энергией пища вроде шоколада меньше утоляет голод».
Он зависит от количества — если менее калорийная пища больше по объему, она покажется более сытной.
Можно управлять величиной он, меняя вязкость пищевого продукта. У напитков чаще бывает низкая он при высокой калорийности, так что их бездумное поглощение приводит к набору веса. С другой стороны, увеличение вязкости и густоты повышает он для йогурта. Это один из способов уменьшения количества потребленных калорийных напитков.
Количество поглощаемой пищи зависит также от размера упаковки, тарелки и порции, разнообразия меню и общей атмосферы.
Всё это хорошо иллюстрирует один из проведенных Уонсинком экспериментов, показывающий, что люди будут есть, даже если они не голодны, а еда невкусная. Ученые пригласили ничего не подозревающих волонтеров в кино, предлагая бесплатный попкорн в обмен на заполнение опросника.
Попкорн был пятидневной давности и затхлый на вкус. Большинство волонтеров уже пообедало, так что голодными они не были, но затхлый попкорн ели.
Одним выдавали средние порции, другим большие. Обладатели последних съели больше (на 173 калории, эквивалент 21 опускания руки в попкорн), хотя отрицали влияние размера упаковки, когда их опрашивали позже.
Дальнейшие исследования с использованием попкорна показали те же результаты: люди едят больше, если упаковка большая.
БОЛЬШОМУ КУСКУ РОТ РАДУЕТСЯ
В опрос размера порций стóит того, чтобы заняться им детальнее. С 1970 по 2000 год количество больших упаковок еды в супермаркетах увеличилось десятикратно. Забегаловок с фастфудом становилось всё больше, сети питания соревновались между собой, увеличивая порции и убеждая посетителей, что они при этом экономят.
Во время исследования, проведенного в 2003 году психологом Полом Розиным (Paul Rozin) из Пенсильванского университета (США) и французским социологом Клодом Фишлером (Claude Fischler), сравнивались размеры порций в магазинах с фастфудом, пиццериях, салонах мороженого и ресторанах Филадельфии и Парижа. 26 из 36 изученных блюд и напитков в Париже оказались явно легче, при этом в Филадельфии порции были в среднем на 25% крупнее.
Для иллюстрации Уонсинк пригласил 85 профессоров и аспирантов, специализирующихся на питании, на вечеринку с мороженым. Им выдавали большую или среднюю тарелку, а также большую или среднюю ложку для мороженого и предлагали угощаться. Те, кому были выданы большие тарелки и ложки, съели на 53% больше мороженого, чем те, кто получил тарелки и ложки поменьше. Склонность съедать больше, если порция большая, скорее всего объясняется тем, что человек может съесть много, прежде чем осознает разницу в величине порций. «Чистая тарелка» является сигналом к прекращению еды. С большой порцией приходится съесть больше, прежде чем добьешься этой цели.
Продолжение следует...