Полтавский борщ, как правило, готовится на бульоне из домашней птицы. Но очень вкусным он получается с уткой. Особенностью полтавского борща являются также галушки. Они придают дополнительную сытность и особенный вкус. Почему-то принято считать, что к полтавскому борщу готовят только гречневые галушки. Гречневая мука не всегда была в доме и часто готовили обычные галушки из пшеничной муки. Я приготовила галушки из заварного теста. Они очень нежные, просто воздушные.
Из чего готовить:
Для бульона:
Утиный каркас
Лук репчатый (можно неочищенный) – 1 луковица
Небольшой корешок сельдерея или петрушки (или то и другое вместе)
Морковь – 1 шт. Порезать крупно.
Лавровый лист – 2 шт.
Перцы черный и душистый горошком – по 4-5 шт.
Вода – 4л
Для борща:
Свекла – 1 шт. – 280г
Картофель – 3 шт. – 300г
Лук репчатый – 1 луковица – 100г
Морковь – 1 шт. – 100г
Капуста белокочанная – 600г
Помидоры спелые – 3 шт. – 500г
Яблочный уксус – 1 ст. ложка
Сахар – 1 ч. ложка
Соль
Свиной жир – 1 ст. ложка
Утиный жир срезанный с утки
Зелень петрушки и укропа – по 3-4 веточки
Для заправки:
Сало свежее – 100г – мелко порезать
Лук репчатый – 1 маленькая луковица – мелко порезать
Соль
Перец черный молотый
Для галушек:
Мука пшеничная – 1 стакан
Вода – 1 стакан
Соль – щепотка
Яйца куриные – 1-2 шт. (в зависимости от величины)
Приготовление
Залить утиный каркас 4л воды, довести до кипения, тщательно снять пену. Добавить луковицу, корни сельдерея и петрушки, перцы горошком и лавровый лист. Варить бульон на тихом огне с приоткрытой крышкой 2-2,5 часа.
Потом бульон процедить, овощи выбросить. Можно при желании отделить мясо от костей, порезать небольшими кусочками и вернуть в бульон.
В полтавский борщ овощи не натираются на терке, а нарезаются тонкими небольшими кусочками.
Нарезать свеклу небольшими квадратиками.
Также нарезать лук и морковь.
Картофель можно нарезать кубиками покрупнее.
Капусту нарезать шашками – небольшими квадратиками.
Утиный жир порезать кусочками и вытопить на сковороде до шкварок.
Шкварки убрать.
Добавить в сковороду свеклу, сбрызнуть ее уксусом, посыпать сахаром и щепоткой соли. Тушить под крышкой на маленьком огне, иногда помешивая, 15 минут. Можно добавить немного бульона.
С помидор снять шкурку, ошпарив их, и мелко нарезать.
Добавить помидоры к свекле. Перемешать и потушить 10 минут.
На другой сковороде на свином жире пассировать лук и морковь до мягкости.
Если капуста молодая, вкидываем ее в бульон через 5 минут после картофеля. Осеннюю капусту можно вкинуть вместе с картофелем. Варить 5 минут. Добавить пассированные овощи и варить еще 5 минут.
Добавить свеклу с помидорами, посолить борщ по вкусу. Варить на небольшом огне 5-7 минут.
Для заправки истолочь в ступке сало с луком, перцем и солью.
Добавить в борщ вместе с порезанной мелко зеленью. Чеснок в полтавский борщ не кладется. Я представляю, сколько читателей подумало: «А вот я кладу!». На здоровье, если вам так вкуснее.
Пока борщ настаивается, приготовим галушки.
1/3 часть стакана муки залить 1 стаканом подсоленного кипятка. Размешать, дать немного остыть и вбить яйцо.
Снова размешать и добавить оставшуюся муку.
Замесить тесто как густая сметана, без комков.
Галушки для полтавского борща отвариваются отдельно. Их потом можно подать в тарелке с борщом или положить на отдельную тарелку и подать со сметаной, шкварками или жареным луком.
Чайной ложкой выкладывать в кипящую подсоленную воду тесто. Всплывшие галушки осторожно вынуть шумовкой на тарелку.
Я положила по несколько галушек в тарелку, добавила сметану и свежемолотый черный перец. Не борщ, а полтавская песня!
Приятного аппетита!
Похожие рецепты: