Горячей, с тянущимся сыром… наверное, именно такой и была легендарная пища богов?
Пищей богов пицца, конечно, никогда не была. Скорее пищей бедняков.
В Древнем Египте и Персии крестьяне выпекали открытые лепёшки, раскладывая на их поверхности овощи и мясо; египтяне иногда добавляли в тесто ещё и водоросли, придававшие кислому дрожжевому тесту приятный аромат.
Своя пицца была и у древних греков – в качестве начинки служили сыр, оливки, травы, чеснок и лук.
Называлось это блюдо «плакунтос»; именно его впоследствии позаимствовали, слегка видоизменив, древние римляне, что и дало основание назвать их изобретателями первой более-менее похожей на современную пиццу.
Кстати, именно римляне сделали первый шаг к превращению пиццы в лакомство: это блюда употребляли как плебеи, так и взыскательные гурманы-патриции.
Пицца – блюдо древнее и загадочное. В Италии она одна, в Америке – другая, а у нас в кафе – и вовсе третья.
Итальянская пицца возникла в Неаполе. Её предшественницей была лепёшка-фокаччо, выпекавшаяся безо всякой начинки.
Однако, в 1522 году в Европе появились… помидоры. «Дьявольская ягода» не сразу прижилась на столах европейцев, но со временем – аж в 17 веке – крестьяне решили, что томаты не просто безвредны, но даже очень вкусны, а значит – пригодятся начинять любимые лепёшки.
Так в Неаполе появилась уже почти современная пицца – фастфуд для бедняков, перекусывающих на ходу.
Фокачча сейчас – это безумно вкусный и ароматный итальянский хлеб или пшеничная лепешка. Традиционного пекут его на сухих дрожжах с оливковым маслом и сушеным розмарином.
Можно также добавлять в фокаччу маринованные оливки, вяленые помидоры и разные виды сыров.
Лепешки очень вкусно подавать в первую очередь к бульонам, салатам и многим видам горячих мясных блюда.
Настоящая история пиццы началась на юге Италии.
В 997 г. н.э. в небольшом портовом городке Гаэта, который находится между Римом и Неаполем, было зафиксировано первое письменное упоминание слова pizza.
В документе сын феодала обещает двенадцать пицц местному епископу в качестве ежегодной подати.
То есть первоначально слово pizza имело меньше отношения к кулинарии и больше — к миру финансов и поборов. До сих пор на Сицилии и в южной части Италии словом pizzo (от сицилийского pizzu — клюв) называют дань, которую мелкий бизнес платит мафии за «защиту».
По предположениям других исследователей, pizza происходит от ломбардского bizzo или pizzo, что означает «съесть что-то за один раз или укус».
Продавец пиццы (пиццайоло) на картине 1830 года
Сначала пиццу разносили по улицам сами пекари, а тесто для пиццы вымешивали… ногами.
Именно это едва не помешало ей попасть на королевский стол – но всему своё время.
Пока же люди, покупающие пиццу, настолько бедны, что не каждый день могут оплатить свой перекус. Им приходится есть в долг, обещая заплатить в конце недели – и поэтому пиццу называют «восьмидневной».
Меж тем, пицце, которую разносили по улицам тогдашние пиццайолы, было суждено стать классикой жанра.
Это была пицца «Маринара», названная так то ли потому, что её охотно раскупали вернувшиеся после ночного лова моряки, то ли из-за соуса из помидор, лука, трав и чеснока.
Он очень хорошо хранился, чем воспользовались мореходы; позже название соуса дало название сдобренной им горячей лепёшке.
Интересные факты о происхождении Маргариты
Шло время, наступил 1772 год. Повсюду начали появляться первые пиццерии.
Правивший в то время король, Фердинанд I, прогуливаясь по Неаполю, заглянул в одну из них остался так доволен, что решил немедленно ввести в королевское меню новое блюдо.
Однако – Вы помните про тесто? Если да, то ни капельки не удивитесь, что королева была против.
Это предубеждение удалось преодолеть только вельможе по имени Дженнаро Спадаччини: он придумал для взбивания теста специальный венчик.
Да, и теперь пиццу было положено есть вилкой – всё по этикету!
Вскоре после этого появилась пицца «Маргарита»: по легенде, пекарь Рафаэле Эспозито создал для Маргариты Савойской три разных вида пиццы. Одна из этих пицц была начинена томатами, базиликом и Моцареллой, что сделало её похожей на флаг Италии.
Королева была невероятно довольна, а пицца была названа в её честь.
Та самая Маргарита!
Появление классического блюда Четыре сезона
Итак, простое блюдо моряков и крестьян приобрело популярность в высшем свете.
Что дальше? Конечно, пицца для любителей разнообразия – «Четыре сезона».
Её возникновение связано с тем, что одному повару пришла в голову мысль разнообразить начинку пиццы. Он решил начинить пиццу морепродуктами, помидорами, ветчиной и грибами.
Все продукты были хороши, но, выложенные на одну лепёшку, являли собой невнятный винегрет. Пришлось поделить пиццу на сектора, выложив на каждый свою начинку.
Каждый сектор ассоциировался у находчивого пекаря с каким-то временем года, поэтому пицца и получила соответствующее название – «Четыре сезона».
4 сыра — любимая для детей и взрослых
Моцарелла, Горгонзола, Пармезан и Эмменталь – от одних только названий сыров текут слюнки.
Пицца «Четыре сыра» — это одна из самых «итальянских» пицц. И даже если никто не знает, кому именно пришла в голову идея умножить главный компонент любой пиццы на четыре.
«Кватро формаджио» остаётся любимицей многих поколений.
Как придумали пиццу Дьябло?
Кусочек этой вкуснейшей пиццы – и у Вас во рту словно загорается адский огонь.
Моцарелла, томаты, салями или пепперони плюс острый перец и оливковое масло – вот вам и «дьявольская» пицца!
На самом деле «Дьябло» является ближайшей родственницей другой известной пиццы – «Пепперони».
Это один из ранних сортов пиццы, появившийся благодаря одноимённой итальянской колбаске, название которой происходит от слова pepe – перец.
Более того, именно «Пепперони» в Италии называли «дьявольской пиццей» за её остроту; очевидно, «Дьябло» как отдельная вариация появилась несколько позже.
Приготовление пиццы в Америке
Америка – страна, где продукты меняются до неузнаваемости.
Вспомним макароны с сыром, превратившиеся из итальянского деликатеса в блюдо быстрого приготовления, горячо любимое детьми.
Вот и пицца, которую заказывают на ужин уставшие после рабочего дня американцы, мало похожа на итальянскую.
Американская пицца печётся с добавлением растительного, а не оливкового масла. Тесто становится толстым, а бортики – высокими, что позволяет добавлять больше начинки – причём самой разнообразной, отчего пицца становится больше похожей на тонкий пирог.
Такая пицца появилась в сороковые годы. До этого же итальянские эмигранты пекли пиццу по своим рецептам – как в открывшейся в 1905 году первой американской пиццерии.
Появлению «американской пиццы» и распространению этого лакомства по миру мы обязаны, кстати, американским солдатам, которые привезли домой с фронтов Второй Мировой войны не только боль и ужасающие воспоминания, но и любовь к итальянской кухне, которую немедленно приспособили под свои потребности.
Кстати сказать, Америке мы обязаны и ещё одним изобретением, вновь превратившим пиццу в блюдо на редкость демократичное: именно в Америке в 1957 году появились пиццы-полуфабрикаты.
Неудивительно, если вспомнить, как сильно вечно занятые американцы привязаны к экономящей время еде быстрого приготовления!
По рассказам эмигрантов из различных стран, полуфабрикаты в их магазинах занимают целые отделы!
Появление пиццы в России
В России пицца – блюдо, занимающее в кулинарной иерархии широкий диапазон.
С появлением в девяностых первой доставки пиццы итальянское лакомство стремительно захватило общепит.
Теперь его подают везде – от изысканных ресторанов, старательно приближающихся к аутентичной итальянской кухне – или, напротив, выдумывающих всё новые рецепты «крафтовой» пиццы, до простеньких студенческих кафе.
Холодильники супермаркетов ломятся от замороженной пиццы, которую необходимо разогреть в духовке или микроволновой печи, а кулинарные журналы предлагают различные варианты рецептов – от «настоящей итальянской» тонкой пиццы до почти-пирога на кефирном тесте.
Интересно, что рецепты эти вполне могут датироваться годами более далёкими, чем девяностые: ещё до появления первой доставки пиццы хозяйки обменивались рецептами лакомства, адаптированного под имевшийся в магазине ассортимент продуктов.
Сейчас же «классическим» рецептом начинки для русской пиццы будут: любая копчёная колбаса, оливки, кетчуп, возможно, грибы и – наконец – натёртый сверху твёрдый Российский сыр, ничуть не похожий на итальянскую Моцареллу, но зато с детства знакомый каждому из нас.
Как есть пиццу
Когда-то это блюдо ели исключительно руками, но сегодня мы имеем более удобную альтернативу - вилку и нож.
Кстати, на исторической родине пиццу практически никогда не нарезают на куски перед подачей на стол, так что поедание ее при помощи рук здесь довольно затруднено.
Лучшее сопровождение для пиццы - это вино, конкретный вид которого можно подобрать в зависимости от начинки пиццы.
Разумеется, вино к пицце подбирают несложное и недорогое, поскольку это блюдо, при всех его несомненных достоинствах, нельзя причислить к самым изысканным яствам.
В принципе, к пицце может подойти и пиво, но, надо сказать, сами итальянцы редко выбирают такое сочетание.
Соус
Неаполитанцы готовят к пицце специальный соус.
Килограмм свежих томатов раздавливают в кастрюле до состояния пюре.
В эту массу добавляется 2-3 листочка базилика, сухие специи, например, ореган и майоран - по вкусу, черный перец, 2 зубчика чеснока (иногда еще и головка лука), щепотка соли.
Соус варится от 15 минут до часа в открытой кастрюле, при постоянном перемешивании.
В замороженном виде такой соус может храниться до 4 месяцев.
Мука
Мука для пиццы берется очень мелкого помола, в нее добавляются натуральные дрожжи.
Тесто должно бродить в течение суток. Затем раскатывается очень тонкая лепешка.
Настоящие пиццайолы могут не только раскатывать, но и лихо жонглировать такими лепешками.
В Италии даже устраиваются специальные конкурсы по приготовлению пиццы, и тот, кто не в состоянии проделывать цирковые номера с этим популярным блюдом, может навсегда проститься с надеждой на первое место.
Моцарелла
Итальянский сыр традиционно изготавливаемый из молока буйволицы.
Традиционно подается нарезанной с помидорами, базиликом и оливковым маслом.
Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представляет из себя сыр Моцарелла.
Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисловатым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рассоле и срок хранения его недолог.
Бывает и копченая Моцарелла, которая хранится дольше.
В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются из коровьего молока.
Их вкус имеет мало общего с Моцареллой из молока буйволицы.