Каждый едок, употребляющий в пищу сей продукт, хоть раз, но непременно задавался вопросом – а откуда в сыре берутся дырки? Долгое время существовало мнение, что отверстия в этом популярном продукте образовываются из-за молочного сахара, который интенсивно бродит. Но это мнение оказалось ошибочным, ведь сахар исчезает в процессе брожения уже в первые дни, а дырочки появляются не раньше, чем спустя три недели. И вот, когда различные группы исследователей пришли, наконец, к единому мнению, и был получен определенный ответ на этот вопрос.

На двадцатый день брожения в молочной массе начинают образовываться уксусная и пропионовая кислота, равно как и некоторое количество углекислоты и уксуснокислого кальция. Вот из этих-то веществ и получаются так называемые дырки в сыре: они просто накапливаются в микроскопических пустотах, куда им легче всего проникнуть.

Примечательно, что примерно то же самое произойдет и в молоке, в котором растет молочный гриб , если оставить его не на сутки, а на три недели. И еще: в каждом из сортов сыра диаметр дырок – разный, поскольку концентрация газов для каждого вида различна. В процентном соотношении, например, это выглядит примерно так: азот – от 6 до 48%, водород – до 3%, углекислота – от 50 до 89%, кислород – всего 0,1-0,2%.

Самые известные сыроделы утверждают, что чем в сыре больше дырочек, тем он дороже. Ни оспаривать, ни соглашаться с этим утверждением мы не станем – нужной квалификации нет. Но зато можно с уверенностью сказать: в домашних условиях сделать такой сыр – очень и очень проблематично.

В принципе, и конкурировать со швейцарцами или французами в этом деле – тоже нет смысла: в магазинах полно твердых сыров на любой вкус и по любому карману. А между тем очень многие больше любят именно домашние сыры, а не «магазинные». И бабулькам, торгующим такими сырами на рынке, грех жаловаться на маленькую пенсию – продукция у них распродается на ура.
[300x200]

Итак, делаем домашний сыр без дырочек. Три литра молока нагреть на медленном огне, довести до кипения, но не дать закипеть. Влить туда 0,7-0,8 литра крепкой простокваши (можно использовать кефирчик на основе молочного гриба), легонько помешать и выключить огонь.

Вскоре молоко свернется – дайте ему свернуться покрепче (но не перемешивайте). Как остынет до комнатной температуры, откиньте свернувшуюся массу в чистую марлю, дайте чуть стечь и поместите марлю в нужную вам формочку (объемом до полутора литров).

Оставшуюся сыворотку присолите, остудите и залейте ею молоденький сыр. На другой день сыр можно из марли вынуть. Держите его в сывороточной рапе столько времени, сколько понадобится для его пропитки солью на ваш вкус: не очень соленый – хватит и пары дней, а посолонее – дня три-четыре.

Если оставите свой домашний сыр в темноте и на холоде на месяц-полтора – получите почти твердый сыр, только белее, да и дырочек в нем существенно прибавится. В этом случае сыворотку надо присаливать умеренно – примерно как вы солите суп.