►Рецепт:

► Ванильный кекс:
Желтки - 330г.
Сахарная пудра - 435г.
Сливки 40% - 225г. (или крем-фреш)
Мука Т45 - 300г.
Рисовая мука - 50г.
Разрыхлитель - 8г.
Растопленное сливочное масло - 140г.
Стручок ванили – 1/2шт.

В деже планетарного миксера с насадкой венчик взбиваем желтки с сахаром до побеления и увеличения массы. Добавляем сливки и семена стручка ванили. Меняем насадку на лопатку, добавляем муку, разрыхлитель, вымешиваем до однородности. Вливаем растопленное сливочное масло, осторожно перемешивая, чтобы не сильно эмульгировать тесто. Отвешиваем 490г. теста для шоколадного кекса, а остальное тесто перекладываем в кондитерский мешок и убираем в сторону.

► Шоколадный кекс:
Тесто на ванильный кекс - 490г.
Какао-порошок - 20г.
Сливки 35% - 10г.

Смешиваем все ингредиенты до однородности и перекладываем в кондитерский мешок.

► Сироп для пропитки:
Вода - 300г.
Сахар - 100г.
Миндальный ликер - 40г.
Янтарный ром - 60г.

В сотейнике доводим до кипения сахар с водой, пока сахар не растворится. Даем сиропу остыть и добавляем оба вида алкоголя.

► Ганаш:
Темный шоколад 70% - 225г.
Сливки 35% - 185г.
Сливки 40% - 185г.
Акациевый мёд - 20г.
Инвертный сахар или глюкоза - 95г.
Соль - 1г.
Янтарный ром - 10г.

В сотейнике нагреваем оба вида сливок, мёд, инвертный сахар, ром и соль до 70С. Выливаем поверх шоколада и аккуратно перемешиваем, до получения блестящего гладкого ганаша. Выливаем ганаш в рамку, распределяем равномерным слоем толщиной 1см. и убираем в морозилку. Нарезаем застывший ганаш на полоски такого же размера, как рамка для выпечки кекса.

► Глазурь:
Помадка фондант - 400г.
Растопленное какао-масло - 40г.

или

Сахарная глазурь
Белки - 90г.
Сахарная пудра - 450г.
Лимонный сок - 6г.

Смешиваем помадку с растопленным какао-маслом. Для шоколадной глазури добавляем немного какао-порошка. Если глазурь слишком густая, то можно добавить немного воды. Если хотите заменить помадку на сахарную глазурь, то просто смешайте все ингредиенты до однородности. Используем сразу же.

► Сборка:

• Смазываем три формы для кекса маслом и посыпаем мукой. Отсаживаем шоколадное тесто из кондитерского мешка в одну форму и ванильное тесто в две других. Выпекаем при 160С до подрумянивания, около 20-25 минут. Даем остыть.

• Срезаем у всех трех кексов верхушку, чтобы получить ровные слои одинаковой толщины. Таким образом получаем 2 ванильных слоя и один шоколадный. Каждый слой обильно пропитываем сиропом.

• Собираем пирожное. Поверх полоски ванильного кекса кладем полоску ганаша, потом выкладываем шоколадный кекс, снова полоску ганаша и закрываем полоской ванильного кекса.

• Поверх собранного кекса распределяем тонким слоем глазурь. Шоколадную глазурь кладем в кондитерский мешок и отсаживаем поверх белой глазури зигзагами. Шпажкой сразу же проводим по глазури создавая эффект мрамора. Обрезаем по бокам кекс, чтобы получить ровные края.