Это цитата сообщения Подружка_Осень_62 Оригинальное сообщение
Засолка черных груздей /методом заквашивания /
Чернушки солятся так. Сначала они очищаются и промываются, а затем отвариваются в несолёной воде. Воды в кастрюлю наливается немного (около 1-1,5 л). Она доводится до кипения и чернушки в ней провариваются порциями по 10 минут, пока не утонут. Во время варки нужно снимать пену и помешивать. Грибы вынимаются шумовкой, чуть стекают и откидываются в миску для остывания до теплого состояния. Отвар не выливается; он ещё пригодится.
Теперь начинается непосредственно засолка чернушек. Стёкшие грибы взвешиваются. На каждый килограмм берется примерно 45 г соли крупного помола. Соль засыпается на теплые грибы, и они тщательно перемешиваются.
В отдельную миску кладутся листья хрена и нарезанный укроп. Далее выкладываются отварные чернушки с солью. И так слоями, пока не закончатся грибы. В миску доливается остывший грибной отвар (грибы должны быть им покрыты полностью), и сверху кладутся большие листья хрена. Посуда накрывается крышкой или тарелкой, на которую ставится гнёт. Отвар должен слегка возвышаться над поверхностью тарелки. Со временем он чуть-чуть уйдёт вниз, поэтому 200-250 мл отвара надо убрать на всякий случай в холодильник, и долить в грибы по мере необходимости.
Чернушки заквашиваются дня четыре. За это время на поверхности появится пена, но это не страшно. По истечению этого времени грибы приобретут кислый запах и на привкус будут немного пощипывать язык, но это не характеризирует то, что они усолились и полностью готовы. С них надо ещё вынуть укроп и убрать в холодильник дозревать на несколько дней. Сверху оставляется только один лист хрена.
Настоявшаяся заготовка грибов на зиму при подаче сдабривается растительным маслом, чесноком и посыпается кольцами лука.