Крокембуш

Рецепт:

Ингридиенты:

Для заварного теста:

250 гр воды

250 гр муки

100 гр сливочного масла

Яйца 4-5 штук

Щепотка соли



Для теста Краклен :

80 гр сливочного масла

100 гр муки

100 гр сахара

Несколько капель алого красителя

Для крема:

250 г сливок 35%

250 г молока

100 г желтков

50 г сахара

363 г карамелизованного белого шоколада

5 г желатина

Для карамели :

200 гр сахара

50 мл воды.

Приготовление:

Сначала приготовить крем:

Нагреть сливки и молоко до 50С. Вылить на желтки, растертые с сахаром, добавить замоченный и отжатый желатин.

Варить 82/84°C. Сразу процедить и пробить блендером. Сделать с помощью блендера эмульсию из горячего крема англез с растопленным карамелизированным шоколадом.

Дать стабилизироваться несколько часов в холодильнике.

Чтобы карамелизировать шоколад нужно:

Выложить нарубленный шоколад в термостойкую посуду с высокими бортиками.

Поставить в духовку 130º на 30 минут.

Мешать каждые 5 минут для получения равномерного карамелизования. Охладить. Приготовить тесто Краклен :

Смешать масло , муку , сахар добавить алый пищевой краситель. Между двумя листами пергамента раскатать тесто толщиной 2-3 мм и поместить в морозилку.

Приготовить заварное тесто :

В кастрюльке нагреть масло и воду , добавить щепотку соли , довести до кипения , всыпать муку. Интенсивно мешать тесто начнет формироваться в шар , подержать еще на огне чтобы тесто заварилось (тесто должно оставлять бархатные следы) . Убрать с огня и дать немного остыть . Вымесить тесто миксером на средней скорости , добавляй по одному яйца пока консистенция не станет гладкой это примерно 4-5 штук. Переложить тесто в кулинарный мешок с круглой насадкой 10 мм , отсадить шу диаметром 3 см , из теста Краклен вырезать кружки такого же диаметра, выложить их сверху заварного теста ,выпекать при 190 гр 25-30 мин. Остудить.

Начинить шу кремом и сформировать конус , обмакивая каждую шу в карамель .Приготовить карамель : в кастрюле с толстым дном на греть все ингридиенты не мешая( только вращательными движениями перемешивать, иначе закристализируется) до золотистого цвета .Украсить карамельными нитями : поставить крокембуш на вращающуюся подставку , вилку опустить в карамель обматывать нитями вращая безприрывно подставку , а вилкой задаем направление нити ,она тогда не обрывается . Украсить крокембуш розами.