Это цитата сообщения starry_fairy Оригинальное сообщение

Грузинский сыр: между поэзией гор и наукой сыроварения -III

Про необычный грузинский сыр
Мой папа обожал сей сорт с горячим лавашом
И так что за сорт узнаем вместе..


Гуда — это характерный грузинский сыр, известный своей плотной текстурой и резким, земляным вкусом. Характеризуется своим сильным ароматом, Гуда часто имеет слегка острый вкус, который развивается благодаря уникальному процессу созревания. Сыр обычно желтовато-коричневый снаружи, с бледным, кремовым внутренним слоем.

Этот сыр специфичен для горных регионов Грузии, особенно для районов Тушетии и Пшави. Более суровый климат и альпийские пастбища этих регионов играют важную роль в формировании насыщенного вкусового профиля Гуды.


Гуда традиционно изготавливается из овечьего молока, хотя некоторые вариации могут включать смесь овечьего и коровьего молока. Процесс начинается с свертывания молока, затем следует прессование и формирование творога в небольшие круглые формы. Эти формы затем созревают в овечьих шкурах, что способствует уникальному вкусу и текстуре сыра. Этот процесс созревания может длиться несколько месяцев, в течение которых сыр приобретает свою плотную текстуру и насыщенный вкус.

Сильный вкус Гуды делает его популярным для добавления глубины в различные блюда. Его можно наслаждаться в чистом виде, как частью сырной тарелки, или использовать в кулинарии, особенно в традиционных грузинских рагу и хлебах.




Наверное, самый специфический и необычный из грузинских сыров. В общем, он пахнет. Он пахнет сильно! О Гуде знают не столь многие, как о сулугуни, а возможно, что знает больше народа, чем хотело бы о нем рассказать. Сыр Гуда или гудис квели (что в переводе означает «сыр из мешка») делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра – северо-восточный горный район Тушетия (Тушети). Оттуда наш Мимино! Помните, там старушка хотела перевести на вертолете корову? Наверняка делать сыр. Это одна из самых труднодоступных областей Грузии, главным занятием населения которой всегда являлось отгонное скотоводство. Готовится Гуда по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Главной особенностью этого сыра является то, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке (отсюда название). После этого сыр приобретает характерный и весьма своеобразный аромат



Отжатый и подсушенный творог заворачивают в вывернутую наизнанку овечью шкуру и долго лупят, пинают и отбивают, после чего отправляют дозревать в рассол. Этот аромат усиливает и такой интересный прием: бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер. Как говорят местные рестораторы, Гуда — сыр специфический, по силе запаха дающий фору многим французским сортам. Его могут не любить из-за острого овечьего запаха, либо обожать из-за его невероятного вкуса. Но равнодушных к нему нет. Аромат Гуды настолько сильный, что не все даже решаются взять сыр с собой в самолет, чтобы привезти кусочек домой. Это самый дорогой сыр в Грузии, потому что его делают из натурального овечьего молока. В составе только молоко овец и соль. Цвет его колеблется от серо-кремового цвета до желтого, в зависимости от жирности молока.

С 2010-ого года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра, на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.


Продолжение следует