Шакшука — это не просто яичница, а целая гастрономическая история в одной сковороде. Сочные томаты, сладковатый перец, ароматный лук, яйца с нежным желтком и щедрая пригоршня специй соединяются в яркую и пряную гармонию. Это блюдо готовится легко, дарит удовольствие в каждом кусочке и всегда становится поводом для разговора за столом. В этой статье мы разберем все, что поможет вам приготовить идеальную шакшуку дома: от ее происхождения до разнообразных вариаций и способов подачи.

Что такое шакшука: история и особенности блюда

Слово «шакшука» (иногда ошибочно произносится как «шакшуша» или «шашук») происходит от арабского глагола «шакшака» — все перемешано, смешивать с шумом. И это название идеально отражает суть блюда: сочная, бурлящая томатная основа, в которую аккуратно погружаются яйца, — все перемешано, но не до однородности, а с чувством.

Родиной шакшуки считается Северная Африка, в первую очередь Тунис. Там ее готовили еще в XIX веке как простое, доступное блюдо из овощей и яиц — идеальный способ потратить урожай помидоров и перца в сезон. Со временем рецепт распространился по всему Магрибу: в Алжире, Ливии и Марокко его адаптировали под местные специи и привычки: где-то добавляли больше остроты, где-то оливки или тмин.

Актуальный виток популярности шакшука получила в середине XX века, когда евреи-сефарды и мизрахи, переселявшиеся в Израиль из арабских стран, привезли с собой этот рецепт. В новой стране он быстро прижился: продукты были доступны, приготовление — быстрым, а вкус — универсальным. Сегодня шакшука — неофициальный национальный завтрак Израиля. Ее подают в каждом кафе от Тель-Авива до Иерусалима, часто с хумусом, свежей зеленью и теплым лавашом.

Но история шакшуки не остановилась на Ближнем Востоке. В 2000-х годах она покорила Европу и США — сначала как «здоровый завтрак», потом как символ средиземноморской кухни. Сегодня ее готовят в Нью-Йорке, Берлине, Лондоне и Москве — и каждый повар вкладывает в нее что-то свое. При этом суть остается неизменной: простота, щедрость и аромат, от которого невозможно оторваться. Потому шакшука — это не просто еда, это диалог культур на сковородке. И, возможно, именно поэтому ее так легко полюбить — независимо от того, где вы родились и чем завтракали в детстве.

Традиционная шакшука — это томатная основа с луком, сладким перцем и чесноком, приправленная паприкой, кумином и, по желанию, острым перцем. В эту ароматную смесь разбивают яйца и томят их до полуготовности. Блюдо получается насыщенным, но не тяжелым, согревающим, но не жирным. Оно отлично подходит и на завтрак, и на ужин — особенно с хрустящим хлебом, который есть во что макать.

Классическая шакшука: необходимые ингредиенты

Для приготовления базовой шакшуки понадобится минимум продуктов — все, что найдется на любой кухне:

• спелые помидоры (или качественная томатная паста в межсезонье)
• сладкий болгарский перец
• репчатый лук
• чеснок
• свежие яйца
• оливковое масло
• соль и перец по вкусу

Специи для шакшуки

Специи — отдельная песня! Вот где раскрывается характер шакшуки. Обязательны сладкая паприка и кумин (зира). По желанию добавляют кайенский перец, кориандр или немного молотого чили. Главное — не переборщить: специи должны подчеркивать, а не заглушать вкус овощей.

Но если вы хотите приблизить домашнюю шакшуку к тому, как ее готовят в Тель-Авиве или на узких улочках Акко, не забудьте про заатар. Заатар — финальный аккорд, который делает вкус живым и немного «диким». Это молотая смесь пряностей, которая уже много веков используется в кухнях Ближнего Востока — от Ливана и Сирии до Израиля, Иордании и Палестины. Этот ароматный порошок из тимьяна, сумаха и кунжута часто посыпают сверху уже готовой шакшуки, прямо перед подачей. Он добавляет легкую кислинку, травянистую глубину и тонкий ореховый оттенок, который удивительно хорошо работает с томатами и яйцами.

Сегодня заатар продается в крупных супермаркетах, магазинах восточных специй и онлайн. Но его легко сделать и дома: смешайте 2 ст. л. кунжута, 2 ст. л. сумаха, 3 ст. л. сушеного тимьяна или орегано и щепотку соли, и смелите это все в кофемолке в пыль. Храните в плотно закрытой баночке — и аромат Ближнего Востока всегда будет под рукой.

Секреты приготовления шакшуки

Главное в шакшуке — соус. Он должен быть насыщенным и густым, но не пересушенным.

Помидоры для шакшуки лучше брать спелые, но не водянистые — чтобы мякоть была сочная, а кожица не слишком жесткая. Если у вас летние, с грядки — шикарно. Их можно просто нарезать небольшими кубиками: сначала пополам, вырезать плодоножку, затем каждую половинку на полоски, а полоски на кусочки размером с фасолину. Если помидоры плотные или зимние, их лучше очистить от кожицы: надрежьте крестиком у основания, на 30 секунд опустите в кипяток, а потом в холодную воду. Кожица легко сойдет сама, и вы получите мягкую, однородную массу. Если же помидоров вам не досталось, альтернатива — взять пару столовых ложек хорошей томатной пасты и разбавить ее водой или томатным соком. Но свежие помидоры все же дают более живой, летний вкус. Главное — не бойтесь, если соус сначала покажется жидким: на медленном огне он сам сгустится, выпарив лишнюю влагу и оставив только насыщенный аромат, который и составляет душу шакшуки.

Перед тем как разбивать яйца, аккуратно сделайте в соусе небольшие углубления — так белок не растечется по всей сковороде, а останется компактным и красивым. Тут важно не пережарить яйца. Их желтки должны остаться мягкими, почти жидкими: именно эта нежность и делает шакшуку такой особенной. А в самом конце, когда огонь уже выключен, накройте сковороду крышкой на пару минут — за это время яйца дойдут до идеального состояния, а все ароматы — специй, томатов и зелени — успеют сплестись в единый ансамбль.

Что можно добавить в шакшуку

Шакшуке не страшны фантазии повара. Это блюдо, которое легко адаптировать под сезон, настроение или запасы. Оно не требует строгой точности — скорее, приглашает к творчеству.  

Летом, когда лотки ломятся от помидоров и перца, шакшука расцветает во всей своей сочной красе. Осенью в нее можно добавить жареные баклажаны. Зимой — заменить помидоры томатной пастой. А весной шакшука с радостью встречает молодой шпинат, зеленый лук и первые травы. Основа остается той же — яйца в ароматной овощной постели, а все остальное зависит от того, чего вам хочется сейчас.

Хотите легкости — сделайте зеленую версию. Тянет на сытное — добавьте фарш, бекон или бобы. Скучаете по солнцу — возьмите куркуму и желтые овощи. Шакшука не рассердится, она не требует «как в рецепте» и не боится импровизации.

Как приготовить шакшуку: классический рецепт

Перед вами классический рецепт шакшуки — тот самый, с которого стоит начинать знакомство с этим блюдом. В нем нет лишних деталей, только базовые ингредиенты. Такой вариант считается основой, а уже от него можно двигаться дальше — добавлять сыр, мясо или другие овощи. Но сначала попробуйте именно этот проверенный рецепт, чтобы прочувствовать настоящую суть шакшуки.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• яйца — 5 шт.
• помидоры рубленые  — 500 г
• перец сладкий — 1 шт.
• перец красный острый — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — 6—8 веточек
• оливковое масло — 2 ст. л.
• копченая паприка — 2 ч. л.
• кумин — на кончике ложки
• сушеные хлопья чили — 1 ч. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• пита и маслины для подачи

1. Нарежьте лук, перец и чеснок мелким кубиком. Помидоры тоже или снимите с них кожицу и измельчите  

2. На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте перец — готовьте 5 минут.  

3. Положите чеснок, паприку, кумин, чили, прогрейте 30 секунд, чтобы раскрыть аромат специй.  

4. Добавьте помидоры, посолите, поперчите. Тушите 10–15 минут, пока соус не загустеет.  

5. Сделайте в соусе 4 углубления, аккуратно разбейте в них яйца. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 5–7 минут — до желаемой степени готовности яиц.

6. Посыпьте свежей зеленью и сразу подавайте.

Зеленая шакшука

Представьте зеленую шакшуку: сочная основа из молодого шпината, нарезанного цукини, сладкого зеленого перца и немного недозрелых помидоров — тех самых, что остались на грядке к концу лета. Специи возможны любые — паприка, кумин, щепотка чеснока, — но общий вкус получается совсем иной: свежий, чуть травянистый, легкий. Такую шакшуку нужно есть с утра, когда хочется чистого, почти весеннего ощущения..

20 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• зеленый лук —  2 стебля
• растительное масло — 1 ст. л.
• сливочное масло — 50 г
• шпинат — 200 г  (можно заменить на свекольную ботву или мангольд)
• тархун — 2 веточки
• свежемолотый черный перец
• яйца — 6 шт.
• сыр фета или любой другой — 200 г

1. Зеленый лук нарежьте колечками. Сыр крупно раскрошите.

2. Нагрейте на среднем огне большую глубокую сковороду, налейте в нее растительное масло, растопите сливочное, добавьте лук и готовьте, помешивая, 2–3 минуты.

3. Добавьте в сковороду шпинат (мангольд, ботву), листочки тархуна, посолите, поперчите и держите на огне, помешивая, 3–4 минуты, пока зелень не начнет вянуть.

4. Аккуратно раздвиньте зелень так, чтобы на сковороде получилось 6 лунок. Разбейте в них яйца, стараясь сохранить желтки целыми.

5. Накройте сковороду крышкой и держите на огне 2–5 минут, в зависимости от того, как вы хотите прожарить яйца.

6. Посыпьте шакшуку сыром и зовите голодных.

Шакшука с фаршем

Если же с утра вам нужно поплотнее заправиться, попробуйте шакшуку с фаршем. Обжарьте немного говяжьего или бараньего фарша вместе с луком — дайте ему подрумяниться и впитать аромат специй, — а дальше все как обычно: добавляете овощи, делаете лунки для яиц и томите до мягкости. Получается насыщенно, тепло и весьма сытно.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• яйца — 4 шт.
• фарш мясной — 500 г
• помидоры — 2 шт.
• перец сладкий красный —  1 шт.
• лук репчатый — 1 ш.
• шпинат — 50 г
• петрушка — 2 веточки
• чеснок — 1 зубчик
• масло растительное — 2 ст. л.
• перец черный молотый — по вкусу

1. Подготовьте все ингредиенты и большую сковороду. Лук и чеснок очистите, мелко нарежьте. Помидоры нарежьте дольками, сладкий перец — небольшими ломтиками. Шпинат вымойте и обсушите. Петрушку мелко нарежьте.

2. В сковороде нагрейте масло. Положите в нее лук и чеснок. Помешивая, жарьте на среднем огне 3 минуты. Добавьте мясной фарш. Его также необходимо мешать и разбивать лопаткой, чтобы он не зажарился в крупные комочки. Готовьте до изменения цвета фарша.

3. Положите в сковороду сладкий перец и помидоры. Перемешайте и жарьте на среднем огне 5 минут. Добавьте шпинат и петрушку. Немного посолите и поперчите. Снова перемешайте.

4. Слегка раздвиньте ингредиенты шакшуки, чтобы получилось 4 углубления. Вбейте в них по одному яйца. Немного посолите и поперчите. Доведите шакшуку до полной готовности на слабом огне (яичный белок должен побелеть).

Полезный совет

Фарш можно заменить беконом или даже просто сосисками, нарезанными на тонкие пластинки. Детям с сосисками даже больше нравится.

Желтая шакшука

А еще есть желтая шакшука — солнечная, почти летняя даже в ноябре. Вместо привычных красных помидоров берут желтые (они слаще и нежнее) или просто тушат сладкий желтый перец до мягкости, превращая его в густое пюре. А чтобы подчеркнуть этот теплый оттенок, добавляют щепотку куркумы — она не перебивает вкус, а лишь добавляет легкую землистую глубину и делает блюдо по-настоящему сияющим.

20 минут

Для приготовления 2 порций нужно

• яйца — 2 шт.
• желтые помидоры — 2 шт.
• желтые перцы 1–2 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• чеснок — 1–2 зубчика
• растительное масло — 2 ст. л.
• куркума — 1 ч. л.
• свежемолотая смесь перцев
• ржаной хлеб для подачи

1. Очистите лук, чеснок и перцы. Мелко нарежьте все овощи, включая помидоры.

2. Нагрейте в глубокой сковородке масло, положите лук, чеснок и сладкий перец, обжаривайте на среднем огне 5 минут. Добавьте куркуму, перемешайте.

3. Сразу же после этого добавьте помидоры и тушите под крышкой 5–10 минут.

4. Посолите, поперчите соус. Разбейте в соус яйца, аккуратно перемешайте белок с соусом так, чтобы желток остался целым, доведите до желаемой готовности желтка, 2–5 минут. Подавайте шакшуку горячей, с хлебом.

Как подавать шакшуку

Шакшуку подают так, чтобы она оставалась горячей до последнего кусочка — прямо в той сковороде, в которой готовилась, или переложенной в глиняную посуду. Так не только сохраняется тепло, но и создается ощущение домашнего уюта. Главное правило подачи — рядом обязательно должен быть хлеб. Пита, мягкий лаваш, поджаренный багет или даже грубый деревенский каравай — все подойдет. Главная задача хлеба — не просто сопровождать, а собирать всю эту красоту со дна тарелки.

Чтобы сбалансировать насыщенный, кисло-сладкий вкус томатной основы, хорошо добавить что-то освежающее или контрастное. Например, тонко нарезанные огурцы и редис — они внесут легкость и хруст. Маринованные оливки или каперсы подчеркнут средиземноморский стиль. А если хочется смягчить — ложка густого натурального йогурта или кусочек рассыпчатой феты сделают вкус объемнее и нежнее.

Не забудьте про финальный штрих: щепотку свежей зелени — петрушки, кинзы или даже мяты — и, конечно, заатар, если он у вас есть. Все это превращает простую сковороду с яйцами в настоящий ритуал — не столько торжественный, сколько очень искренний.

Шакшука — это больше, чем рецепт. Это способ начать день с тепла, закончить вечер в кругу близких или просто порадовать себя блюдом, которое готовится за 20 минут, но оставляет послевкусие на весь день. Попробуйте — и вы быстро поймете, почему шакшука покорила кухни от Тель-Авива до Нью-Йорка.