О муке

Недавно я зделала небольшой заказ различной муки.
Подумав, решила сделать небольшое описание по видам муки, чем полезна та или иная мука. [440x293]

Список я буду пополнять т.к. здесь не вся существующая мука.
Итак:

Мука из льняного семени

Необходимо отметить, что льняная мука и размолотое
льняное семя – разные продукты. В льняной муке отсутствует льняное масло, в отличие от
размолотых в домашних условиях семян
льна (они содержат до 50% льняного масла). Поэтому льняная мука может
храниться значительно дольше размолотых льняных семян, в которых, из-за
повышенного содержания льняного масла, быстро начинаются естественные
биологические процессы (окисление), приводящие к порче продукта.
Льняная мука богата диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и
Омега-6), растительным белком (до 50%), витаминами B1, B2, B6, фолиевой
кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также необходимыми для здоровья
микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цинком и др.).
Нужно отметить высокую пищевую и биологическую ценность льняного белка,
который, по сбалансированности аминокислотного состава, превосходит белок
многих зерновых и бобовых культур.

Лечебные свойства льняной муки
Отметим основные полезные и даже целебные свойства,
благодаря которым употребление в пищу льняной муки делает ее особенно полезной
для здоровья.
Льняная мука при введении ее в рацион питания, прежде
всего, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Это ее свойство связано с
большим содержанием в льняной муке ценных пищевых волокон, стимулирующих перистальтику кишечника. Благодаря клейким
веществам (льняной слизи), входящим в состав муки из семян льна,
она может выступать и в роли мягкого слабительного. Кроме того, льняное семя,
из которого производится мука, богато антиоксидантами, улучшающими состояние
микрофлоры кишечника.
Благодаря содержанию ценной полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3
и из-за повышенного содержания калия, льняная мука как компонент питания
может препятствовать развитию ряда серьезных заболеваний сердечно-сосудистой
системы.
Фитоэстрогены, содержащиеся в льняной муке, оказывают
благотворное влияние на организм человека в целом, особенно на организм женщины
во все периоды ее жизни (беременность, роды, предменструальный и
климактерический периоды).
Лигнаны, содержащиеся в семенах льна, из которых
получают льняную муку, способны подавлять рост и распространение раковых
клеток в начальной и средней стадии онкологических заболеваний. В
связи с этим Институт онкологических исследований рекомендует с профилактической
целью употреблять не менее 80-100 граммов льняной муки в день в виде компонента
различных блюд (такая доза удовлетворит потребность организма в полезной
растительной клетчатке). Это могут быть хлеб и выпечка с добавлением льняной
муки, различные каши, добавление в которые муки из льняного семени сделает их
консистенцию более нежной, вкус неповторимым, при этом, значительно увеличит их
биологическую ценность.
Благодаря невысокому содержанию углеводов, льняная мука при
введении ее в рацион питания позволяет избежать ожирения и способствует
нормализации веса. Очень полезна мука из семян льна и для больных сахарным
диабетом 1-го и 2-го типа. Она не только способствует снижению сахара в крови,
но и улучшает обменные процессы в организме.

Льняная мука в кулинарии

Льняная мука по своему составу и свойствам полезнее
привычной пшеничной белой (рафинированной) муки и может находить применение в
качестве полезного компонента различных кулинарных рецептов (отметим, что
льняная мука требует небольшой температурной обработки).
Льняную муку рекомендуется применять при выпечке
изделий из дрожжевого и пресного теста, заменяя пшеничную муку льняной на 10-20
% (оладьи, блины, булочки, кондитерские изделия и т.д.). Выпечка с добавлением
льняной муки приобретает приятный коричневатый оттенок, имеет неповторимый вкус
и аромат.
Приветствуется применение льняной муки в составе супов,
фаршей, соусов, запеканок. Полезно использовать муку льняную и в качестве
панировки для котлет и биточков, для приготовления постных блюд (льняная мука,
благодаря большому содержанию слизи, успешно может заменить яйцо в тесте).
Рекомендуется применение льняной муки в виде 20-30% добавки при варке овсяной, манной, ячневой, ржаной, тыквенной, рисовой и
любой другой каши.
Из льняной муки можно приготовить благотворно воздействующую на пищеварение льняную кашу. Особенно
полезна каша из льняного семени при запорах и язве желудка. Льнаная
слизь, обволакивая стенки желудка, успокаивает слизистую и способствует
заживлению раны. Эта же слизь имеет свойство ускорять продвижение пищи и
каловых масс.
Льняная мука, добавленная в состав любого блюда на
нашем столе, только повысит его пищевую и биологическую ценность, обогатит
витаминами и микроэлементами, сбалансирует его аминокислотный состав. Кроме
того, льняная мука обладает влагопоглощающими свойствами, что объясняет ее
способность увеличивать срок свежести продуктов (выпечка с добавлением льняной
муки долго не черствеет).

Кукурузная мука
Кукурузная мука бывает грубого
и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый
и плотный, из второй - хлеб более нежный и лучше поднимается. Из кукурузной
муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту,
угали, бануш, буламик, традиционные мексиканские
лепешки и др.
На сегодняшний день спрос на кукурузную муку сильно возрос, она широко
применяется в кондитерском и макаронном производствах, своими полезными
питательными свойствами получила распространение в диетологии. Из муки
кукурузной готовят полезный и невероятно вкусный кукурузный хлеб, а детям
особенно полюбились кукурузные чипсы.
Состав кукурузной муки
В среднем кукурузная мука содержит:

- 10,3 г % белков,
- 4,9 г % жиров,
- 67,3 г % углеводов,
- 2,1 г % пищевых волокон;
- 292 мг % калия,
- 104 мг % магния,
- 301 мг % фосфора,
- 46 мг % кальция,
- 4,1 мг % железа,
- 4 мг % цинка,
- 0,3 мг % марганца, 
-1,03 мг % меди,
- 2,4 мг % кобальта,
- до 0,32 мг % провитамина А,
- 0;38 мг % витамина В1,
- 014 мг % витамина В2,
- 2,10 мг % витамина РР, 
до 10 мг % витамина Е.
Калорийность муки кукурузной — 330-340 ккал в 100 г продукта.

Целебные свойства кукурузной муки
Кукурузная мука - хорошее средство от малокровия,
стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника, обладает она и
дегидратическими (мочегонными) свойствами.

Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения,
укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она
выводит из организма жировые накопления, а наличие в ней микроэлементов
кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и
укреплению зубов.

Хлеб, выпеченный из кукурузной муки, является наилучшей пищей для страдающих
туберкулезом и желудочными расстройствами.

При высоком кровяном давлении - не привыкайте к таблеткам, возьмите 1 ст. л.
кукурузной муки, положите на дно стакана и залейте доверху горячей водой.
Настаивайте ночь. Утром натощак выпейте только воду (гущу не размешивайте). Так
поступайте, пока давление не станет нормальным.

При гипертонии:

- взять 1/2 стакана кукурузной муки, залить двойным количеством теплой
кипяченой воды, настаивать в течение суток. Принимать внутрь по 2 ст. л. смеси
перед едой;
- 3 ст. л. кукурузной муки залить 300 мл холодной кипяченой
воды, настаивать 2—3 ч. Принимать малыми порциями в течение дня.

 Ржаная мука грубого помола (цельнозерновая)

Рожь безоговорочно может считаться исконно российским злаком. Есть мнение,
что она "пришла" к нам очень давно с Востока, но оно достаточно
спорное. Как бы там ни было, именно благодаря ржи мы сегодня имеем столь
обширные территории и не самый худший на этой планете генофонд. Не даром на
Руси ее всегда называли"матушкой". 
"Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка - на выбор".
Не растет, к сожалению, на наших северных территориях пшеница без
применения "передовых" технологий, селекции, искусственных удобрений
и химикатов. А вот рожь растет. И своим "сибирским" здоровьем мы
обязаны именно ей, а не пшенице. 
Рожь - "родная сестра" пшеницы, но значительно полезней
ее. Зерно ржи содержит большее
количество незаменимых аминокислот (по сравнению с пшеницей), что весьма важно
для человека, особенно для людей пожилых и больных сахарным
диабетом. 
В ржаной муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой
для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной
муки имеют с своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые
играют определенную роль в питании человека - они усиливают перестальтику
кишечника и укрепляют иммунитет.

Целебные свойства ржи
Наши предки считали, что именно "рожь дает человеку силу выпрямиться".
Современные научные исследования лишь
подтверждают все то, что наши прадеды знали, что называется, "по
наитию". Дело в том, что в ржаной муке значительно больше, чем в пшеничной
витаминов группы В, необходимых для здоровья нашего позвоночника.
Современные научные исследования подтверждают благотворное влияние ржаного
хлеба на репродуктивную функцию человека. Недаром издавна на Руси молодоженам
советовали "налегать" именно на чёрный хлеб, чтобы в доме детский
смех не смолкал.
По мнению норвежского кардиолога
профессора П.Овеха, люди, постоянно употребляющие в пищу ржаной
хлеб, менее подвержены болезням сердца, благодаря присутствию в нем линоленовой
кислоты, которой нет в пшеничном. 
Ржаной хлеб показан при хронических запорах и ожирении.
Употребление ржи помогает противодействовать
депрессии, способствует повышению жизненного тонуса, улучшает настроения. К
тому же она обладает общеукрепляющим и регулирующим обменные процессы
действием.
Отвар ржаных зерен в качестве отхаркивающего и мягчительного средства используется при
хронических бронхитах и трахеитах. Приложенный к нарывам ржаной хлеб,
размоченный в горячей воде (в идеале используется натуральное молоко, но
сегодня, к сожалению, это большая "роскошь"), ускоряет их
созревание. С этой же целью можно использовать и ржаную муку.

Пророщенное зерно ржи содержит растительные гормоны, масла и является отличным средством для
лечения отека и восполнения предстательной железы. Пророщенная рожь также
пособна активизировать защитные силы организма в борьбе с различными
заболеваниями, в силу своей природной особенности усиливать иммунитет человека.
Ржаной квас, приготовленный из ржаного хлеба и ржаной муки по общепризнанному мнению
является наиболее вкусным и несомненно самым полезным среди всех
напитков. Недаром его всегда называли "русским бальзамом".

Химический состав обдирной
ржаной муки
Состав 100 гр. продукта:
- вода - 14г  
- белки - 9г  
- жиры - 1.7г  
- углеводы - 61.5г 
- моно- и дисахариды - 0.9-1г  
- клетчатка - 1.5-2г  
- крахмал - 56.5г 
- зола - 1.2г  
- калий - 350мг 
- кальций - 34мг 
магний - 60мг 
- натрий - 2мг 
- фосфор - 189мг 
- железо - 3500мкг 
- йод - 3.9мкг 
- марганец - 1340мкг 
- медь - 230мкг 
молибден - 6.4мкг 
фтор - 38мкг 
- цинк - 1230мкг 
- витамин А (бета-каротин), сл. 
витамин Е(токоферол) - 3.66мг  
- витамин В1 (тиамин) - 0.35мг  
витамин В2 (рибофлавин) - 0.13мг  
- витамин В9 (фолиевая кислота) - 50мг  
- витамин РР (ниацин) - 1.02мг  
- калорийность - 300ккал .

Мука ржаная хлебопекарная
обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки
грубого помола отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержаниемвитаминов, клетчатки и минеральных веществ. При хлебопечении они
обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

Рисовая мука

(из риса "чапсари")

Рис - однолетнее растение семейства злаковых, ценная
зерновая культура. Рис - основной продукт питания для большей части
населения нашей планеты и вторая по значению зерновая культура после пшеницы.

Рисовая мука "чапсари" широко используется
для приготовления различных блюд восточной кухни: от рисивого хлеба до
разнообразных сладостей.

Рис чапсари отличает высокое содержание клейковины, а
продукты приготовленные из него (или муки из этого риса) отличаются особым белоснежным
цветом.

Диетические свойства рисовой муки

По биологической ценности белка, содержанию крахмала, рисовая
мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. Мука из зерна
риса - источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и
минеральных веществ, что делает рисовую муку исключительно полезной для питания
людей всех возрастов, и особенно детей. Отличительной особенностью рисовой муки
является то, что она относится к крахмалосодержащему (около 80%) сырью, у
которого отсутствует клейковина.

Рисовая мука является источником растительного белка,
полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий,
магний,
фосфор, витамины
В1, В2 и РР.

Мука из риса не содержит глютен - белок, являющийся для большого
количества людей сильнейшим раздражителем органов пищеварения и источником
тяжелых аллергических реакций (целиакии). Таким больным противопоказаны
практически все злаки, кроме риса, гречихи и кукурузы.

Рисовая мука находит широкое применение в лечебном и диетическом
питании, в диетотерапии больных острым хроническим энтероколитом,
сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Ячменная мука

(нерафинированная, цельнозерновая)

Ячменная мука - это цельносмолотое зерно ячменя

Свойства ячменной муки
Ячменная мука по химическому составу и хлебопекарным
свойствам довольно близко подходит к ржаной муке, хотя и имеет
свои специфические особенности. В ячменной муке больше клетчатки,
в ней содержатся вещества, придающие хлебу терпкий привкус.

Газоудерживающая способность ячменного теста незначительна вследствие
низкой эластичности клейковины. По водопоглотительной способности ячменная мука
превосходит пшеничную и ржаную муку.
Ячменный крахмал клейстеризуется при температуре около 70°С, крахмальный
студень ячменя быстро подвергается синерезесу (стареет), поэтому хлеб с
ячменной мукой черствеет быстрее обычного.
Ячменную и кукурузную муку иногда
используют для частичной замены основной муки при выпечке хлеба, с целью
повышения его биологической ценности.

Ячменная мука хороша в блинах, печеньях, в качестве
добавки (неосновной муки) при выпечке хлеба. Ячменную муку хорошо
добавлять в качестве загустителя в супы и соусы.

Поскльку содержание клейковины в ячмене невелико, поэтому
она как правило не используется в качестве основного компонента для
приготовления хлеба.
Мука из ячменя обладает умеренным, неярким ароматом и
легким ореховым привкусом, придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменной
муки отличается терпковатым вкусом.

Цельнозерновая пшеничная мука

ЦЗ мука
предназначена, главным образом, для приготовления здорового домашнего хлеба и
выпечки. Цельнозерновая мука называется еще обойной мукой - грубого помола.
Грубый помол - это цельносмолотое без отходов зерно. Она обладает всеми
лечебными свойствами, способствует нормализации содержания кремния, отвечающего
за иммунную систему, очищает организм от токсинов и радионуклидов.В зерне
пшеницы есть
практически всё, чего сегодня, по утверждению ведущих диетологов,
катастрофически не хватает в питании современного человека (особенно жителя
большого города). В первую очередь, это клетчатка, витамин Е, витамины группы В и жизненно важные минеральные
вещества, особенно железо.
Все эти биологически активные компоненты, что тоже
немаловажно, находятся в цельнозерновой муке в естественной, понятной и
удобоусвояемой для нашего организма природной форме.
Так что такое "цельнозерновая (обойная) мука" и
как ее производят?
В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в
зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная" - это мука
самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более).
Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все
зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма
(размером от 30 до 40 мкм). Питательная ценность такой муки (количество ккал)
действительно очень высока (вот почему любители белого хлеба без труда могут
поправиться). Но с точки зрения биологической ценности продукта - это
углеводная "пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и
необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для
этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в
цельное зерно природой. Соответственно, обойная мука содержит в своём составе
абсолютно все компоненты целого зерна, включая витамины, минеральные вещества,
жирные кислоты, клетчатку (растительные волокна), а мука же высшего сорта
целиком состоит из крахмала - наиболее легко усвояемых углеводов.

Чем полезна Цельнозерновая мука?

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки.
Поэтому просев обойной муки производится через крупное сито при этом в муке
остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и
алейроновый слой, и зерновой зародыш. Поэтому в обойной муке сохраняется вся
биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для
организма человека. Простое употребление в пищу зернового хлеба способно
восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В
первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически нехватает в питании
современного человека. Клетчатка необходима нам: - Во-первых, для очищения
организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании
грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что
является причиной многих тяжелых хронических заболеваний. - Во-вторых, это пища
для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от
которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас
и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же
примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех
наших органов. Удаляя цветочную оболочку (в муке высших сортов) и зерновой
зародыш, мы "очищаем" пищу от витаминов группы В и самого мощного
антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. Дефицит железа и
цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию,
ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Хлеб из
цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения,
сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб
эффективно удаляет вредные вещества из организма - соли тяжелых металлов,
радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического
происхождения, увеличивает продолжительность жизни. Кстати, на Руси всегда
пекли хлеб из "грубой" муки, а потребление белой рафинированной муки
было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения
("скоромной едой") и считалось грехом. Ее использовали только для
приготовления "праздничной выпечки" и относились к ней как к
лакомству.