Пирожное Экзальт с орехом пекан
Композиция:
· шоколадный бисквит без муки
· хрустящий слой с орехом пекан
· ванильный крем англез
· мусс из черного шоколада
· шоколадная глазурь на какао
· шантии с маскарпоне и ванилью
Шоколадный бисквит без муки (общий вес: 1211 г)
152 г миндальной пасты 50%
172 г масла
248 г желтков
60 г кокосового пюре
56 г какао
80 г черного шоколада 72%
360 г белков
80 г сахара
3 г соли
Какао просейте. Миндальную пасту нарежьте кубиками, положите в куттер и пробейте. Постепенно добавьте желтки тонкой струкой, не останавливая куттер. Вы должны получить гладкую однородную массу. Добавьте нарезанное кубиками масло комнатной температуры, пробейте в куттере. Добавьте теплое кокосовое пюре и какао, затем растопленный до 45 С шоколад, соедените. Теплые белки взбейте с сахаром и солью. Аккуратно соедените белки с шоколадной массой. Выложите на силиконовый коврик на противень 60х40 см, выпекайте при 180 С около 10 мин.
Вместо куттера вы можете использовать чашу блендера с ножами. Кокосовое пюре можно заменить грушевым или абрикосовым, в так случае бисквит будет еще и ароматизированным. При помощи пюре мы немного снижаем жирность бисквита. Очень важно какао хорошо просеять, так как оно собирается в комки, которые сложно размешать. Перед тем как положить миндальную пасту в куттер ее можно немного нагреть в микроволновке, таким образом соединить ее с желтками будет легче.
Штройзель (общий вес: 301 г)
75 г муки
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
75 г масла
1 г соли
Просейте вместе муку, миндальную муку и сахарную пудру. Положите все в миксер с насадкой лопатка, добавьте масло кубиками комнатной температуры, смешайте до крупной крошки. Соедините тесто, сформируйте прямоугольник, заверните в пленкуе и положите в холодильник минимум на 1 час. Натрите на крупной терке, выложите на противень с сильпаном и выпекайте при 165 С, 7-10 мин.
Обычно, в подобного рода штройзель добавляется коричневый сахар. Жером использует сахарную пудру, благодаря чему тесто после выпечки получается нежнейшим.
Сильпан – это специальный силиконовый коврик, который используют для выпечик песочного теста. Он состоит и переплетенных силиконовых нитей, расположенных не плотно. Если коврик поднять вы увидите мельчайшие дырочки. Именно они позволяют тесту, во-первых, отлично пропечься, во-вторых, приобрести красивый золотистый цвет, в-третьих, благодаря им у теста появляется красивый рисунок.
Пралине из ореха пекан (общий вес: 200 г)
80 г сахара
120 г ореха пекан
щепотка соли
Орехи поджарить в духовке при 160 С, 15 мин. Сварить карамель на сухую. Выложить орехи на противень, покрытый силиконовым ковриком, залить карамелью, дать остыть. Пробить в куттере до однородной пасты.
Хрустящий слой с орехом пекан (общий вес: 601 г)
153 г орехов пекан
255 г штройзеля
193 г пралине из ореха пекан
Орехи поджарить в духовке и порубить. Смешать все ингредиенты в миксере лопаткой. Оставить до зборки.
Попробуйте заменить орех пекан в штройзеле на грецкий орех, а пралине приготовьте из фундука. На вкусе это сильно не отразиться, а на себестоимости пирожного очень. В вашу пользу :)
Крем англез с ванилью (общий вес: 800 г)
550 г сливок 35%
132 г желтков
83 г сахара
26 г желатиновой массы
9 г ванильной пасты
Сливки нагрейте. Желтки размешайте венчиком с сахаром, не взбивайте. Влейте половину горячего молока на желтки, размешайте, верните в кастрюльку, варите до 85 С. Процедите, добавьте желатиновую массу и ванильную пасту, побейте блендером.
При 85 С масса начнет густеть и быть похожа на соус, так что даже без градусника вы справитесь. Постоянно хорошо помешивайте массу венчиком, что бы дно не подгорело.
Чтобы приготовить желатиновую массу возьмите желатин в порошке силой 200 блум и соедините с водой в пропорции 1:6, например, 10 г желатина и 60 г воды. Дайте желатину набухнуть и можно использовать. Готовую массу храните в холодильнике. Тоже самое можно сделать с листовым желатином. В таком случае, залейте желатин водой в той же пропорции, дайте набухнуть, затем растопите в микроволновке и поставьте в холодильник схватиться. Желатиновая масса очень хорошо храниться, она практична и удобна в использовании.
Про ванильную пасту. Жером де Оливейра использовал мятную и ванильную пасты для ароматизации. Готовил он их одинаково, в производстве – это супер-практично и экономно. Чтобы приготовить такую пасту соедините 1:1 ванильные стручки (мяту) и тримолин, пробейте в куттере до однородности.
В данном рецепте пасту можно заменить просто стручком ванили.
Мусс из черного шоколада (общий вес: 1500 г)
453 г черного шоколада 72%
347 г сливок 35%
192 г желтков
235 г сиропа 30В (1:1 вода с сахаром)
273 г сливок 35%
Сливки нагрейте. Залейте горячими сливками шоколад, дайте ему расстаять. Пробейте блендером до гладкости. Приготовьте pate a bombe. Желтки взбейте венчиком, вливайте тонкой струйкой горячий сироп продолжая взбивать в миксере. Взбейте до пышной массы.
Соедените pate a bombe с ганашем, температура массы 55 С. Взбейте вторую часть сливок, соедините с шоколадной массой.
Шоколадная глазурь на какао (общий вес: 1500 г)
468 г сахара
195 г воды
347 г сливок
173 г глюкозы
130 г какао
52 г тримолина
135 г желатиновой массы
Сварите сироп из сахара, воды и глюкозы до 120 С. Нагрейте сливки с тримолином. Добавьте сироп. Добавить просеянное какао, постоянно размешивая массу венчиком. Хорошо вымешайте до гладкости. Добавьте желатиновую массу. Пробейте блендером. Закройте пленкой по поверхности. Поставьте на ночь в холодильник.
Для этой глазури очень важно использовать высококачественное какао. Я люблю французское красное какао, оно имеет шикарный насыщенный цвет и вкус. Также отличного качества какао Dr.Oetker, только обязательно в картонных коробочках, не в саше. Посмотрите на свое какао, оно должно быть бархатистым с багровым отливом. Отечественное какао, которое почему то цвета асфальта не подойдет.
Шантии с маскарпоне и ванилью (общий вес: 300 г)
136 г сливок 35%
136 г маскарпоне
27 г сахара
½ стручка ванили Бурбон
Смешать все ингредиенты венчиком. Сливки и маскарпоне обязательно должны быть холодными! Закройте массу пленкой по поверхности. Поставьте на ночь в холодильник.
Такой крем шикарно отсаживается и держит форму, к тому же он очень хорош на вкус. Готовить его нужно за день до использования, если крем не выстоит 12 часов в холоде, его нельзя будет использовать.
Сборка
Из выпеченного бисквита вырежьте кружочки необходимого диаметра, на 2 см меньше диаметра пирожного. Выложите бисквит в кольца или силиконовую форму. На бисквит выложите 15 г хрустящего слоя с пеканом, заморозьте. В каждое кольцо на хрустящий слой влейте 30 г крема англез.
Кольца для пирожных выложите родоидом (ацетатной лентой). Наполните кольца муссом чуть больше чем наполовину. Будьте внимательны, мусс довольно жидкий. Предварительно кольца можно поставить в мороз, так мусс быстро схватиться по краям и не вытечет. Выложите центр в мусс, проворачивая по часовой стрелке. Заморозьте.
Глазурь нагрейте до 35 С, пробейте блендером. Выньте пирожные из колец, снимите ленту, покройте глазурью, поставьте в мороз.
Шантии взбейте, переложите в мешок с круглой насадкой, 7-8 мм. Отсадите кнопку из крема на поверхность пирожного, декорируйте.
Для декора, распределите слой темперированного черного шоколада на трансферный лист, вырежьте кружки, дайте шоколаду схватиться. Декорируйте пирожное двумя кружками шоколада.