Это перепост из открытого сообщества. Автор - вот эта девушка - описала один свой день в Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), в высшей школе кондитерского искусства в городе Исенжо, недалеко от Лиона.
Это как небо и земля... Все же профессиональное образование - это не кулинарные курсы:)
Глазурирование фисташкового мороженного.
"шоколадный кранч". Причем шоколадный дважды, как гласит название.
Я бы его назвала в кубе - шоколадный бисквит, по составу похожий на густой крем, шоколадный мусс и шоколадная глазурь. Урашено все нугатином из дробленого какао-боба.
Заканчиваем делать маленькое пирожное с малиной и клубникой, с нежной лимонной итальянской меренгой и хрустящей основой из песочного теста с кунжутом.
Это один их день, и - результат работы в течении недели каждую пятницу показывают - другим группам (а так же - смотрят что было сделано у них).
Цитирую "В нашей школе несколько классов: один класс "старшей группы", в основном французов или тех, кто свободно говорит по-французски. Учатся около года.
Два класса "начальной группы", т.е. людей, которые пришли без какого-либо опыта, навыков или раннего образования в кулинарии. Обучение на английском, как и у нас.
Наша группа - "PERFECTING CAMPUS" - люди с более или менее опытом и начальными знаниями в области кондитерки. Все наши десерты более сложные, интересные, инновационные и модернизированные по сравнению с "классическим" подходом."
Маршмеллоу, мятно-базиликовые "Монашки"-хаки и шоколадные макарон с пралине.
Торт-мороженое "Vacherin Modern".
Это то, что делали ученики ее группы...
Другая группа (я так поняла "начальная") сделала - сиречь научилась - вот этому за неделю учебы:
Лимонный тарт с меренгой и Мильфей с заварным кремом.
Яблочный и грушевый тарт.
Если я не ошибаюсь, темой недели в начальной группе было "базовое тесто".
Классические "Монашки" и "Эклеры".
У второго класса была тема "Шоколад, конфеты и конфитюры".
ореховая нуга и миндаль в сахаре.
Карамель на палочке и трюфели.
А теперь в старшую группу, пока там все не съели.
"Черный лес".
что-то типа "пины-колады".
А это их учитель как я понимаю.
Дополню пост променадом по кондитерским Лиона...
Это тоже будет перепост - из других статей в ее ЖЖ... Я просто не могу не поделиться с вами этим) А там - хоть потоп!
Их самая знаменитая вещь - Rouge à lèvres. Вот, что пишут: комбинация страсти к шоколаду и к высшему символу женственности: помаде. Откройте для себя 12 различных ароматов, чтобы вкусить без замедления...")
Я так думаю, что французских (и конкретно лионских) кондитеров нам дали в наказание за какие-то немыслимые грехи) Такое мучительное наслаждение... Вот, и Вы теперь мучаетесь со мной за компанию, я уверена))
Да, это не реклама, я к автору поста отношения не имею, я просто проходила мимо...
Но если хотите помучиться еще - ссылка вверху поста, через сообщество выйдете в жж автора. Она теперь вроде в Париже учится, уже другие курсы - более высокие осваивает.
Хочет научиться делать вот такие скульптуры:
А еще я узнала как делать двуцветные макаронс:
И как делаю одноцветные - тоже интересно...
[показать]
"смолоть миндаль с сахарной пудрой, взбить белки, а затем смешать"
"Чтобы получился красивый персиковый цвет, необходимо влить в тесто 1 кофейную ложечку красного красителя и столько же желтого."
Признак "удачных" макарнс определяется по юбочке:
Следующий этап - наполнение начинкой. Все половинки распределили по размерам, складывая попарно на решетку - одну вверх дном, вторую вниз. Так удобнее сразу начинить и закрыть.
На одной половинке, по окружности делается бортик из вишневого желе, а в центр отсаживается желе из личи (в него добавляется интересная штучка - Soho, настойка на водке и соке личи, пахнет - одурманивающе приятно):
По тому же принципу с апельсиново-персиковыми макаронс.
Все закрыли вторыми половинками и вот такая красота вышла.
Хотя как она пишет - макаронс должны сутки постоять в холодильнике - чтобы и крем застыл, и пирожное-печенье само стало нежнее.