Хлебная закваска за 48 часов, метод Раймонда Калвеля
Эта закваска малокислая, дает очень ароматный пшеничный хлеб. Её не стоит перекармливать в ржаную, поскольку из-за слабого кислотонакопления, на этой закваске вряд-ли получится хороший ржаной хлеб. То, что ценится в закваске для пшеничного хлеба, мешает получить хороший ржаной хлеб, вот такое противостояние.
[700x467]
Выводится закваска очень быстро, всего за двое суток, а при наличии тестомеса, даже не потребует усилий. Единственное на что нужно обратить внимание - на точное соблюдение рекомендуемых температурных режимов, уж постарайтесь!
Свои лучшие качества эта закваска проявляет при ее использовании сразу после выведения. Серии рекомедуемых освежений закваски сохраняют ее букет и подъемную силу, но, соглашусь, они не совсем удобны для ведения в условиях дома, когда нет конвейера выпечки, как в пекарне. Консервация же холодом, очень быстро обедняет букет.
При хранении в холодильнике, закваска сохраняет свою подъемную силу, но те лактобактерии, которые отвечают за ее необыкновенный аромат, быстро деградируют, превращая закваску в весьма ординарную. Сравнение хлеба, приготовленного на свежевыведенной закваске и на закваске, которая полгода хранилась с помощью консервации холодом я показал здесь.
Поэтому уж если и хранить эту закваску, нужно пробовать другие методы консервации, например сушку. Но тот факт, что закваска выводится очень просто и быстро, компенсирует ее слабую пригодность сохранять свои свойства при консервации.
Ингредиенты
- 150 г пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта
- 150 г ржаной обдирной муки
- 150 г воды
- 1,5 г соли
- 1,5 г ржаного неферментированного (белого) солода
[700x467]
Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и замесите тесто:
[700x465]
Месите руками не менее 5-10 минут, накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут:
[700x464]
Еще месите 20 минут, до пота, ничего страшного, ведь готовим основу для хлеба, как минимум, на пол-года! Полученное первичное тесто уберите в контейнер под крышку или пленку на 22 часа при Т 27С.
[700x467]
Если вы не уверены в том, что температура в месте для хранения именно 27С, используйте термометр. Дело в том, что молочно-кислые бактерии (МКБ) и дикие дрожжи в диапазоне температур 21-28 С, не имеют друг перед другом преимуществ, растут одновременно, а при Т 27С, число дрожжей удваивается каждый час (быстрее не бывает) - идеальная температура! Если же температура выше, например 30-40 С, рост дрожжей тормозится, а потом они вообще гибнут. Ищем место с идеальной температурой!
Через 22 часа наша закваска подрастет:
[700x467]
Теперь время первого освежения. Для освежения закваски берем:
- 150 г пшеничной муки 1 сорта
- 90 г воды
- 0,7 г соли
- 1 г ржаного неферментированного солода
- половина закваски
Замесите тесто для освежения, а от закваски отделите ровно половину, вторую половину - выбросьте. Смешайте закваску и тесто. Вновь месите неистово, сил не жалейте, опять до пота!
[700x467]
Уберите закваску в контейнер под крышку или пленку на 5-7 часов при Т 25-27С. За это время закваска может увеличится втрое, но даже если и не так, продолжаем - время второго кормления. Для этого нам нужно:
-150 г пшеничной муки 1 сорта
- 90 г воды
-150 г закваски
Соль и солод нам уже не нужны:
[700x467]
Тщательно вымесите закваску:
[700x467]
Вновь в контейнер на 7 часов при Т 27-28С. За это время закваска увеличится в объеме в 4 раза.
Можно сказать, что закваска готова, ее нужно только 2-3 раза покормить каждые 5-7 часов после выдержки при Т 27-28 С, чтобы убедиться, что закваска за это время вырастает в объеме в 4 раза. После контрольных подкормок, но не ранее (!), можете перевести закваску в привычную для вас форму для хранения. Сохранение, кормление, консервация и активация закваски - это другая тема, требующая отдельного описания.
У меня получилась великолепная хлебная закваска, чего и вам желаю!
Буханка французского деревенского хлеба по Тому Леонарду на новой закваске:
[700x467]
