• Авторизация
Дневник Марина_55 Лента друзей - Дневник - Полная версия


Домашние пельмени: как приготовить сочную начинку и тонкое тесто 11-09-2026 06:16 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение

Домашние пельмени: как приготовить сочную начинку и тонкое тесто

-2

Хороший домашний пельмень должен быть совсем таким - тонкое, мягкое и эластичное тесто, которое не перебивает вкус мяса. Внутри сочная ароматная начинка. А когда разрезаешь горячий пельмень, внутри обязательно должен быть вкусный мясной сок.
Именно поэтому я всегда уделяю внимание не только самому фаршу, но и тесту, количеству начинки, толщине раскатки и даже тому, как пельмени варятся. На первый взгляд всё кажется простым: замесил тесто, положил фарш, слепил и сварил. Но именно из таких мелочей в итоге складывается результат.
Я много раз пробовал разные варианты и постепенно пришёл к рецепту, который нравится мне больше всего. Тесто здесь получается тонким, но достаточно прочным, чтобы выдержать сочную начинку. Фарш остаётся мягким после варки, а сами пельмени хорошо подходят и для ужина в день приготовления, и для заморозки.
 
На мой взгляд, именно мясо определяет, какими пельмени получатся внутри. Можно идеально замесить тесто и красиво слепить каждый пельмень, но если фарш сухой или невкусный, хорошего результата не будет.
 
Для начинки можно использовать:
Говядину и свинину
Свинину и курицу
Говядину и баранину
Только один вид мяса
Но если хочется получить именно классический и привычный вкус домашних пельменей, я советую взять свинину и говядину.
 
Для этого рецепта я выбираю свинину и говядину примерно в равных количествах. Такое сочетание мне нравится больше всего. Говядина даёт насыщенный и яркий мясной вкус. Но если использовать только её, особенно постную, начинка может получиться суховатой. Свинина делает фарш более мягким и сочным. При этом я не беру слишком жирные куски, чтобы внутри пельменей не оказалось слишком много жира.
 
Какие части мяса лучше использовать:
Для говядины лучше выбирать не самое постное мясо. Хорошо подходит лопаточная часть или мякоть с небольшим количеством жировых прослоек.
Для свинины можно взять лопатку или шею. Если взять исключительно постную вырезку, фарш может получиться сухим.
Я бы не советовал покупать самый дешёвый готовый фарш. В нём может оказаться слишком много жира или, наоборот, слишком много добавок. Если есть возможность, лучше купить кусок мяса и измельчить его самостоятельно.
 
Сколько соли нужно на килограмм фарша? Это кажется мелочью, но недостаточно или слишком сильно посоленный фарш может испортить всё блюдо. На 1 кг мясного фарша я использую примерно 1,5 чайной ложки соли без большой горки. Но здесь всё зависит от вкуса и от того, какая именно соль используется.
Я не советую ориентироваться только на рецепт и слепо добавлять указанное количество. Гораздо лучше после смешивания фарша взять небольшую часть, сформировать маленькую котлетку и обжарить её на сковороде.
 
Время приготовления и выход
На всё приготовление, включая отдых теста и лепку, у меня обычно уходит около 2,5–3 часов: 
Подготовка ингредиентов - 15–20 минут
Замешивание теста - около 15 минут
Отдых теста - 30–40 минут
Приготовление начинки - около 20 минут
Лепка - 60–90 минут
Варка одной порции - 8–12 минут.
 
Из указанного количества продуктов получается примерно 110–130 пельменей среднего размера. Точное количество зависит от того, насколько тонко вы раскатываете тесто и сколько начинки кладёте внутрь. Такого количества хватает примерно на 6–8 хороших порций. Часть можно сразу сварить, а остальное заморозить.
 
 
СОЧНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ:
Для теста:
Мука 600 г
Вода 250 мл
Яйцо 1 шт.
Соль 1 ч. л.
Растительное масло 1 ст. л.
 
Для начинки:
Свинина 500 г
Говядина 500 г
Репчатый лук 3 крупные шт.
Холодная вода 100–150 мл
Соль 1,5 ч. л.
Чёрный перец по вкусу
 
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Начинаем с теста. Для пельменей важно, чтобы тесто было тонким, но при этом не рвалось во время лепки и варки. Если сделать его слишком мягким, швы могут разойтись. Если добавить слишком много муки, оно получится плотным и будет плохо раскатываться.
Муку лучше заранее просеять. Это не обязательный этап, но после просеивания она становится более воздушной, а замешивать тесто проще. Сразу всю муку я никогда не добавляю. Обычно сначала беру примерно 450–500 г, а остальное использую по необходимости.
В глубокую миску просеиваю большую часть муки. В центре делаю углубление.
В воду добавляю соль и хорошо размешиваю. Важно использовать прохладную или слегка тёплую воду. Слишком горячая вода для этого рецепта не нужна.
В углубление разбиваю яйцо. Добавляю растительное масло, затем постепенно вливаю воду.
Сначала перемешиваю всё вилкой или ложкой, собирая муку от краёв к центру. Постепенно образуются крупные комки теста.
Когда перемешивать становится трудно, начинаю работать руками. Добавляю оставшуюся муку небольшими порциями. Здесь важно не пытаться обязательно использовать все 600 г. Иногда муки может понадобиться немного меньше.
Перекладываю тесто на чистый стол и продолжаю вымешивать около 8–10 минут. Сначала оно может казаться грубым, немного липким и не очень послушным. Это нормально.
Постепенно тесто становится более гладким и упругим. Оно не должно сильно прилипать к рукам, но и забивать его мукой не нужно.
Готовое тесто собираю в шар, накрываю миской или пищевой плёнкой и оставляю отдыхать минимум на 30 минут. Этот этап я считаю одним из самых важных. Сразу после замешивания тесто будет сопротивляться раскатке и постоянно пытаться сжаться обратно. После отдыха оно становится более мягким и эластичным.
Если есть время, можно оставить тесто отдыхать на 40–60 минут.
 
Теперь готовим сочную мясную начинку. Если свинина очень жирная, можно взять немного меньше жирных частей. Но совсем постное мясо я для пельменей не советую.
Мясо промываю, хорошо обсушиваю и нарезаю кусочками, которые удобно пропускать через мясорубку.
Затем измельчаю мясо. Решётку лучше выбирать не самую крупную, чтобы в начинке не попадались слишком большие куски.
Лук очищаю и измельчаю. Его можно пропустить через мясорубку вместе с мясом, мелко нарезать или измельчить блендером. Я обычно стараюсь сделать лук достаточно мелким, чтобы он равномерно распределился по фаршу.
Добавляю лук к мясу, затем соль и свежемолотый чёрный перец.
После этого постепенно начинаю вливать холодную воду. Не стоит сразу выливать всё количество. Добавляю примерно треть воды и начинаю хорошо перемешивать фарш руками. Когда масса впитает жидкость, добавляю ещё немного.
В итоге фарш должен получиться влажным и мягким. Он не должен быть сухим и рассыпчатым.
После добавления воды хорошо вымешиваю начинку около 5 минут. Это помогает равномерно распределить влагу и сделать фарш более однородным.
Готовую начинку накрываю и убираю в холодильник примерно на 20–30 минут.
 
Почему я добавляю холодную воду в фарш? Многие удивляются, когда видят воду среди ингредиентов для начинки. Но именно она помогает сохранить сочность. Во время варки часть жидкости превращается во вкусный сок внутри пельменя. Лук и мясо также выделяют свои соки.
Главное - не добавить слишком много воды. Если фарш станет жидким, лепить пельмени будет сложно, а края теста могут плохо склеиваться. Поэтому я всегда советую добавлять воду постепенно. Если фарш уже получился сочным и влажным, оставшееся количество можно не использовать.
 
Переходим к лепке. После отдыха тесто делю на несколько частей. Одну часть оставляю на рабочем столе, а остальные накрываю плёнкой или полотенцем, чтобы поверхность не подсыхала.
Существует несколько способов лепки пельменей. Можно раскатать большой пласт и вырезать кружочки стаканом. Можно отрывать небольшие кусочки теста и раскатывать каждый отдельно.
Я чаще всего использую второй вариант. Из теста скатываю длинную колбаску диаметром примерно 2–3 см. Затем нарезаю её на одинаковые кусочки.
Каждый кусочек слегка обваливаю в муке и раскатываю в круг диаметром около 7–8 см.
 
Какая должна быть толщина теста? Для меня оптимальная толщина кружочка - примерно 1–1,5 мм. В центре тесто может быть немного толще, а края желательно сделать тонкими. Тогда пельмени легче лепить, а после варки шов не будет слишком грубым. Не стоит раскатывать тесто настолько тонко, чтобы через него была хорошо видна рабочая поверхность. При большом количестве сочного фарша такой кружок может порваться.
 
Сколько начинки класть в один пельмень? На один средний пельмень диаметром около 7–8 см я кладу примерно 8–10 г фарша. На глаз это примерно чайная ложка с небольшой горкой. Здесь важно найти баланс. Если положить слишком мало фарша, пельмени будут выглядеть большими, но внутри окажется слишком много теста.
Если положить слишком много, края будет сложно соединить, а шов может раскрыться во время варки. После нескольких пельменей я обычно уже понимаю, сколько начинки нужно класть, и стараюсь делать все одинаковыми.
 
Как правильно лепить пельмени? В центр кружочка кладу фарш, стараясь не испачкать края. Складываю кружочек пополам и соединяю края. Плотно прохожусь пальцами по всей линии, выдавливая лишний воздух. Воздух внутри пельменя лучше не оставлять. При варке он расширяется и может повлиять на форму. Затем соединяю два кончика полумесяца между собой и хорошо прижимаю.
Готовый пельмень должен иметь плотный шов без отверстий. Слепленные пельмени выкладываю на доску, поднос или противень, слегка присыпанный мукой. Очень важно не складывать сырые пельмени кучей. Они могут прилипнуть друг к другу, и потом при разделении тесто порвётся.
 
Как варить пельмени, чтобы они не развалились? В большую кастрюлю наливаю достаточно воды. Для одной порции лучше не использовать слишком маленькую кастрюлю. Вода должна свободно окружать пельмени. Если бросить много штук в маленькую кастрюлю, температура воды резко снизится, пельмени могут слипнуться, а вариться будут неравномерно.
Воду довожу до активного кипения и солю. Можно добавить лавровый лист и несколько горошин чёрного перца. Но я обычно не добавляю слишком много специй, чтобы сохранить вкус самой начинки. Аккуратно опускаю пельмени в кипящую воду и сразу осторожно перемешиваю ложкой или шумовкой. После всплытия жду повторного закипания и уменьшаю огонь до среднего. Слишком сильное бурление воды - не лучший вариант для тонких домашних пельменей. Они могут ударяться друг о друга и о стенки кастрюли.
После всплытия средние пельмени обычно варю ещё 5–7 минут. Если пельмени крупные, времени может понадобиться больше. Готовые пельмени достаю шумовкой. Сразу добавляю небольшой кусочек сливочного масла и аккуратно перемешиваю.
 
Самый важный вопрос - сколько пельменей варить? Если пельмени среднего размера, я обычно рассчитываю примерно 15–20 штук на одну взрослую порцию. Всё зависит от того, как вы их подаёте. Если пельмени являются полноценным ужином, можно взять 20–25 штук. Если перед ними есть суп, салат или другие блюда, 12–15 штук может быть вполне достаточно.
 
Из общего количества получается примерно:
5 очень больших порций
6–8 обычных порций
10–12 небольших порций
Мне нравится варить столько пельменей, сколько будет съедено сразу. После повторного разогревания они уже не такие вкусные.
 
Как правильно заморозить домашние пельмени
Почти никогда не варю все пельмени сразу. Обычно часть обязательно замораживаю.
Сначала выкладываю пельмени на доску или противень в один слой. Между ними оставляю небольшое расстояние.
Убираю в морозильную камеру примерно на 2–3 часа. После полной заморозки пересыпаю пельмени в пакет или контейнер.
Благодаря предварительной заморозке они не превращаются в один большой комок. Замороженные пельмени варю без предварительного размораживания. Просто бросаю их сразу в кипящую воду. Время приготовления после всплытия обычно увеличивается примерно на 2–3 минуты.
 
 
Частые ошибки, из-за которых пельмени получаются хуже
1. Слишком много муки в тесте
Это самая распространённая проблема. Когда тесто слегка липнет, хочется постоянно подсыпать муку. Но постепенно оно становится слишком плотным. Лучше дать тесту отдохнуть и не бояться умеренной липкости в самом начале замешивания.
2. Тесто не отдыхало
Если сразу после замешивания начать раскатывать тесто, оно может постоянно сжиматься и рваться. Достаточно оставить его под плёнкой хотя бы на 30 минут, и работать станет намного проще.
3. Сухой фарш
Постное мясо, недостаток лука и слишком плотный фарш часто становятся причиной сухой начинки. Фарш должен быть мягким, а небольшое количество холодной воды помогает сохранить сочность.
4. Слишком много начинки
Желание сделать пельмени максимально мясными иногда приводит к обратному результату. Шов плохо закрывается, пельмени начинают раскрываться, а начинка оказывается в кастрюле. Лучше делать их среднего размера и соблюдать баланс.
5. Плохо склеенные края
На края не должен попадать фарш. Если тесто испачкано жиром и мясным соком, склеить его гораздо сложнее.
6. Слишком сильное кипение
Пельмени не нужно варить при максимальном огне. После всплытия достаточно среднего кипения.
7. Пельмени слишком долго лежат на столе
Готовые сырые пельмени могут подсохнуть, особенно если в помещении жарко. Если вы лепите большую партию, лучше часть сразу отправлять на заморозку.
 
Наверное, у каждого есть блюдо, которое связано не только со вкусом, но и с воспоминаниями. Для меня пельмени именно такие. Их приготовление нельзя назвать быстрым. Нужно замесить тесто, дать ему отдохнуть, приготовить фарш, раскатать десятки кружочков, слепить больше сотни пельменей. Это требует времени, терпения и желания. Но именно поэтому домашние пельмени получаются особенными. 

https://dzen.ru/a/apqwFAQUCWULPOn-

 

ПРИЯТНОГО  АППЕТИТА !!!

Picture background

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ

 

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Домашние пельмени: как приготовить сочную начинку и тонкое тесто | Марина_55 - Дневник Марина_55 | Лента друзей Марина_55 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»