При переборке грибов не многие обращают внимание на свои странные действия: совершенно неосознанно берём каждый гриб и подрезаем ножку. А какой в этом смысл? Посмотреть не червив ли гриб? Лето все-таки... А нужно просто опустить ненужные действия в обработке грибов:


Яндекс коллекции

1. не подрезать еще раз ножки опят и не счищать "колечки" и пленочки с них:

*подрезание ничего не дает, освежая срез можно потерять очень много времени, а в заготовке видно не будет - свежий срез у грибочка или уже заветренный, выглядят одинаково
*колечки и пленочки прекрасно смываются при мытье, особенно если повторить его неоднократно, да в теплой воде.

Тщательное мытье - вот все, что нужно делать с опятами: перебрать в кастрюлю с водой, конечно подрезать, то что необходимо и пропущено было, и мыть, мыть...


Все колечки и пленочки смываются под струей теплой воды из крана.

"Жуки" и червивые грибы видны разу, по шляпке с пятнами и дефектами. Такие грибы лучше совсем не брать или откинуть из корзины дома, если случайно попались.

2. Не нужно чистить кожицу у сыроежек.

Толком никто и объяснить не может, зачем это делают. Возможные причины:

*избавление от горечи у острых сыроежек.
*кожица жесткая и чувствуется в приготовленном продукте.
*кожица моет отклеиться при готовке и неаппетитно "свисать"

Все три причины несуществующие:

*если попалась горькая сыроежка, то острота у нее сосредоточена в пластинках,
*при солке кожица сыроежек совсем не ощущается, а гриб с ней более целый, не травмированный.
*"отклеивается" самопроизвольно кожица только у больших. переросших сыроежек, такие и брать не стоит.


Очень люблю сыроежки! Красивые, вкусные - хоть солить, хоть жарить.

3. Не надо скоблить шляпки черных груздей, счищать махру у волнушек и груздей.

*Чернушка, что очищенная, что нет, все равно становится бордового цвета при засолке, пусть "скобленая"и немного светлее, но она имеет травмированный вид, а сколько времени и сил уходит на это действо!


Что тут скрести? Помыл и посолил. Но у нас на Смоленщине черные грузди растут чистыми, без песка. Возможно в других регионах не так.

*Очищение от "шерсти" волнушек тоже не дает ощутимого результата, только потерянное время.


Волнушки не люблю солить. Но они такие красивые - что невозможно удержаться и не набрать.

*А груздевое желе? Которое получается из опушения этих грибов в засоле? Зачем тратить полночи, чтобы лишить себя вкусняшки... Пусть такими и остаются, мохнатыми!


Единственный раз досталось мне настоящих груздей - на три банки соленых хватило. Желе очень интересное на вкус!

Какие же действия при готовке грибов все же оправданы и желательны, хоть и не являются обязательными?

Это приемы, позволяющие придать грибным заготовкам более "товарный", интересный и привлекательный вид.

1. Укладка грибов в банках.

Тут я и хочу вспомнить подписчика с говорящей "грибной" фамилией - Юрия Рыжика. Его фото не сохранились, но суть была такая - грибы в банку (черные грузди) он укладывал особым способом: разрезанные пополам, срезом наружу, к стеклу. Получалась замечательно! Вот подобная укладка на фото, взятое из инета.


Яндекс картинки

Трубчатые грибы в мариновке тоже можно красиво уложить, если достанется столько молодых грибов


Яндекс -картинки Просто невозможное фото!!! Где они столько набрали ?

Это, конечно, эксклюзив!

Но и обычные банки можно и нужно укладывать красиво


Подосиновики, маслята, подберезовики - маринованное ассорти.

Почему-то овощи всегда укладывают с тщанием при мариновке, а грибы не удостаиваются такого внимания.

2. Дополнительная очистка грибов.

Делать ее - необязательно, но все же эти приемы улучшают вид и придают "дополнительную ценность" заготовкам:

*снятие шкурки с маслят.

Все же очищенные маслята красивее в банках: светленькие, рассол прозрачный, без слизи.


Разница не существенная, но она есть.

Неочищенные маслята еще могут и цвет изменить


Нечищенные маслята иногда приобретают вот такой фиолетовый цвет, окисляются.

Это не опасно. но выглядит пугающе, особенно для гостей.

*зачистка ножек подберезовиков и подосиновиков в мариновку -

Для меня это обязательная процедура, всегда чищу - так грибы выглядят намного красивее и маринад получается прозрачнее.


Нынче подосиновики не порадовали, а раньше вот такой урожай был обычным.


Куда их? Только в мариновку.

*процеживание маринада, если грибы консервируются в "собственном соку"

Хорошее действие) Но всегда лень.

Для чего оно нужно? Две причины для этого:

Любой трубчатый гриб, особенно летом, содержит в себе яйца грибной мухи. Это не червячки, а такие продолговатые светлые образования в 1 мм длинной. Они очень хорошо заметны в маринаде...

Не всегда в банку попадают только молодые грибы. а губка взрослых так и норовит расползтись, появляются в маринаде "ниточки" от нее, тоже напоминают грибных червячков.

Для "элитных" заготовок процеживать маринад - обязательно, или заливать вновь сваренным, но тогда страдает вкус заготовки.

*упреждение посинения меняющих цвет грибов.

Подосиновики так и норовят почернеть! Выход:

1. быстрая обработка небольшими порциями под струей воды, при наличии водопровода.

2. Если нет постоянного источника воды - то гриб резать "под водой", в тазу или кастрюле, чтоб не соприкасался с воздухом.

3. Способ от подписчиков, сама так не делала: подосиновики сварить целыми, потом только резать, как нужно.


Грибы обрабатываю быстро, не успевают сильно посинеть.

Ну и рыжики, чтоб не были сине-зелеными в засоле - бланшировать перед солением. Ничего не теряется во вкусе и в запахе, а вид намного аппетитнее.


Соленые рыжики в январе, после бланшировки цвет натуральный, не синий.

Другие, сильно темнеющие грибы, например дубовики никогда не мариновала. Интересно, а как они себя ведут при обработке?

В заморозке отваренные дубовики просто стали черными.


Единственный раз "достались" дубовики, а больше этот гриб ни разу не собирала.

Масленок желто-бурый и козляк для меня не очень знакомые грибы, у нас их мало, а вот в селигерских борах - растут.

В маринованном ассорти они получились фиолетовые и черно-фиолетовые


Очень сильно потемнели козляки, а желто-бурые умеренно.

К обработке грибов можно относиться по-разному.

1. Многие подписчики считают ее даже приятным процессом, продолжением волшебного действа под названием "сбор грибов".

Андрей Г.
Переработка грибов, даже если она бессмысленная, есть не что иное, как вложение туда свои биоэнергии, позитивные естественно. Таким образом создается качественная заряженный добром продукт. И не бойтесь, время потраченное на себя даром не пропало.

Ольга М
На мой взгляд собирание грибов и все последующая с ними суета, это одна длинная цепочка удовольствия грибника.

Приборный поиск истины
Я объясню, как я это понимаю: пока чистишь, скоблишь, снимаешь пленки, махру и прочую фигню, обсуждаешь с родными и друзьями кучу всяких важных и не очень проблем, общаешься. Поэтому это такой ритуал, обряд. Соответственно, чем дольше чистишь, тем больше поговоришь с важными тебе людьми. Это золотое общение, которое так сейчас не хватает нам всем


Вот за что еще люблю белые грибы - их не сложно обрабатывать!

2. Я, как и другая часть подписчиков, отношусь к переработке как к необходимости, особого удовольствия в ней не вижу, но выполняю тщательно - это ж грибы! Жалко будет, если испортятся...

По поводу обработки грибов у нас со Старым Солдатом даже термин образовался - "саночки возить" ( а собирать=с горки кататься))
А в середине весны уже и хочется каких-нибудь "саночек повозить", скорее бы сезон!

Источник
Источник
 

Серия сообщений "ГРИБЫ":
Часть 1 - КАК ЗАСОЛИТЬ ГРУЗДИ НА ЗИМУ
Часть 2 - ЧЕМ ПОЛЕЗЕН ГРИБ ПЕЧЁНОЧНИЦА
...
Часть 43 - ПОЧЕМУ ГРИБЫ БЛИЖЕ К ЖИВОТНЫМ: чем к растениям?
Часть 44 - ЧЕШУЙЧАТКА ЗОЛОТИСТАЯ: гриб, достойный королей
Часть 45 - ГРИБНЫЕ ЗАГОТОВКИ: бессмысленные привычки и ценные приёмы