Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд восточной кухни.

Существует несклько секретов «обхождения» с бараниной, чтобы блюда из этого мяса получились сочными и вкусными.
При разделке баранины необходимо удалить пленку (она несъедобна) и срезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Немного жира все же надо оставить, чтобы мясо не получилось жестким. Жир должен быть белым, без пятен и похожим на воск.
Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки. Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея. Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок. Для плова и люля-кебаб используется лопатка. Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.
Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245˚ C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65˚ C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57˚C внутри куска.
Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что получится мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов: на основе растительного масла, кисломолочных продуктов, овощей, уксуса, лимнного сока, вина.
Вкус блюд из баранины также улучшат соусы – гранатовый, томатный, горчичный.
Чтобы придать баранине пикантный вкус, уже готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй, дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. А прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф - сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины.

Бараньи ребрышки с клюквенным соусом

Грудинка на ребрышках – один из самых дешевых «отрубов» баранины. Мяса на каждой косточке немного, но какое же оно нежное, вкусное и ароматное! И как здорово отказаться от формальностей за столом, отложить в сторону нож и вилку – и обгрызать мясо с косточек, обмакивая ребрышки в кисло-сладкую подливку...

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1,5 кг бараньей грудинки на ребрышках
• по 1/2 ч. л. сухого розмарина и майорана
• 2 зубчика чеснока
• оливковое масло «экстра вирджин»
• соль, свежемолотый черный перец
• 2 стакана клюквы - для соуса
• 1 красная луковица - для соуса
• 2 зубчика чеснока - для соуса
• 1 большой апельсин - для соуса
• 1 ст. л. меда - для соуса
• 1 ч. л. горчичных семян - для соуса
• 5 горошин душистого перца - для соуса
• 1 лавровый лист - для соуса

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для соуса измельчите лук и чеснок. С апельсина снимите цедру, отожмите сок. Положите клюкву, апельсиновый сок, цедру, мед и все специи в сотейник с толстым дном, доведите до кипения под крышкой, затем раздавите толкушкой примерно половину ягод. Готовьте, иногда помешивая, до загустения, примерно 15 мин. Снимите с огня, полностью остудите, примерно 1 ч, накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 ч. Затем посолите.

Шаг 2

Бараньи ребрышки нарежьте по 1–2 ребра. Растолките в ступке сушеные травы с черным перцем по вкусу. Разрежьте зубчики чеснока вдоль пополам и натрите каждое ребрышко со всех сторон чесноком и смесью из ступки. Сбрызните маслом, накройте мясо пленкой и оставьте в прохладном месте на 2 ч.

Шаг 3

Максимально разогрейте гриль или просто духовку. Положите отбивные на решетку, установленную в противень, и жарьте в верхней части духовки – в зависимости от желаемой степени прожарки – 20–25 мин. Во время жарки 1 раз переверните. Перед подачей выложите на подогретое блюдо, неплотно накройте фольгой и оставьте на 5–7 мин. Подавайте с холодным соусом.

Хозяйке на заметку

Чтобы сделать соус пикантнее и обогатить витаминами, положите в него – когда он полностью готов и охладился – немного свежих ягод клюквы.

---

Бешбармак

Бешбармак - традиционное для тюркских народов блюдо, очень популярное у казахов. Готовят бешбармак обычно по праздникам из баранины ( чаще всего), говядины или конины. Кстати, плохо накрошенное мясо в этом блюде  расценивается как неуважение к гостям или просто как неумение готовить бешбармак.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 2 кг мяса с косточкой (баранина, говядина, конина)
• 1 большая луковица
• соль по вкусу

Для теста:

• 500 г муки плюс для раскатывания
• 1 яйцо

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мясо положите в кастрюлю, посыпьте солью и залейте холодной водой, чтобы оно было полностью закрыто. На сильном огне доведите воду до кипения, огонь уменьшите до слабого, снимите пену. Варите 2-2,5 ч, продолжая снимать образующуюся пену. Мясо выложите на блюдо, бульон процедите.

Шаг 2

Просейте муку в глубокую миску. Разбейте яйцо и влейте в миску нужное количество воды (лучше всего холодной). Тщательно все перемешайте. Месите тесто руками до тех пор, пока оно не станет упругим. При необходимости добавьте немного муки. Накройте миску полотенцем и дайте тесту “отдохнуть” около 30 минут.

Шаг 3

Повторно замесите тесто на ровной поверхности, предварительно посыпьте ее мукой. Разделите тесто на несколько частей (обычно на 4). Каждую часть теста тонко раскатайте в пласт. Пласт теста слегка посыпьте мукой и нарежьте на полосы, которые затем нужно разрезать квадратиками. Дать им немного полежать до варки.

Шаг 4

Порежьте лук на тонкие кольца, положите в маленькую кастрюлю и залейте горячим бульоном. Поставьте на огонь и варите до прозрачного состояния.

Шаг 5

В кипящий мясной бульон, оставшийся после готовки мяса, аккуратно выложите ромбики теста. Отваривайте тесто около 5 минут. Шумовкой достаньте готовые ромбики и выложите на большое плоское блюдо. Сверху они поливаются бульоном. Выложить готовое мясо и лук на тесто.

---

Бараньи ребрышки в маринаде из киви

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 4 киви
• масло растительное
• 0,5 ч. л. молотого красного перца
• 1 кг бараньих ребрышек
• соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Киви очистить от кожуры, крупно нарезать и измельчить в блендере. Смешать с растительным маслом и красным перцем.

Шаг 2

Перелить смесь в глубокую форму. Ребрышки вымыть, положить в маринад, накрыть и оставить на 2 ч. Перед обжариванием на гриле ребра посолить. Обжаривать на решетке гриля по 4 мин. с каждой стороны.

---

Баранья нога с фасолью

ИНГРЕДИЕНТЫ

• петрушка – 1 пучок
• горячий мясной бульон – 1 л
• цедра 1 лимона
• вяленные на солнце томаты – 100 г
• соль
• тимьян – 8 веточек
• красные луковицы – 3 шт
• розмарин – 2 веточки
• масло растительное – 5 ст. л.
• фасоль белая консервированная – 800 г
• чеснок – 4 зубчика
• вино красное сухое – 350 мл
• баранья нога – 2 кг

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Чеснок очистить, разрезать зубчики на 4 части. Ногу вымыть, срезать жир. Сделать в мясе 16 вертикальных прорезов и вложить в них чеснок. Натереть мясо солью и перцем.

Шаг 2

4 веточки тимьяна смешать с измельченной цедрой. Влить 3 ст. л. масла и вино. Поместить туда же ногу, накрыть и встряхнуть. Поставить в холодильник на 4 ч.

Шаг 3

Разогреть духовку до 220 °С. В кастрюлю положить оставшийся тимьян и замаринованную баранину. Запекать 20 мин. Лук очистить, крупно нарезать и добавить в форму с мясом. Уменьшить температуру духовки до 190 °С и готовить 1 ч. Не включать режим «Гриль».

Шаг 4

Оставшийся от мяса маринад процедить. Добавить бульон и готовить, пока объем жидкости не уменьшится на две трети.

Шаг 5

Открыть банку с фасолью. Розмарин разобрать на листики. Вяленые томаты крупно нарезать. Петрушку измельчить.

Шаг 6

Разогреть в сковороде оставшееся масло. Положить розмарин и вяленые томаты, готовить 1 мин. Добавить фасоль и запеченный лук, приправить и прогреть до нужной температуры. В конце приготовления добавить петрушку, перемешать. Выложить фасоль на блюдо с бараниной и подать к столу.

---

Бараньи отбивные с соусом из брусники

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 16 кусков бараньей грудинки на ребрышках
• 400 г свежей или замороженной брусники
• 1 большая сладкая красная крымская луковица
• 4 зубчика чеснока
• 1 большой апельсин
• 1 ст. л. меда
• 1 ст. л. горчичных семян
• 1 ч. л. горошин душистого перца
• оливковое масло «экстра вирджин»
• соль, черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Насыпьте горчичные семена и душистый перец в ступку и слегка растолките – пусть примерно половина семян горчицы останется целыми. Очистите лук и нарежьте тонкими перьями, чеснок измельчите. Вымойте апельсин щеткой, снимите цедру, отожмите сок.

Шаг 2

Поместите бруснику, лук, чеснок, апельсиновый сок, цедру, половину смеси из ступки и мед в сотейник, перемешайте. Закройте крышкой, на небольшом огне доведите до кипения.

Шаг 3

Аккуратно (ягоды брызгаются!) раздавите толкушкой большую часть брусники. Готовьте, помешивая, до загустения, примерно 15 мин. Снимите с огня, полностью остудите, затяните пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 ч.

Шаг 4

Бараньи отбивные натрите с обеих сторон солью, перцем и оливковым маслом, пусть полежат при комнатной температуре 1 ч. Затем положите отбивные на рабочую поверхность и слегка отбейте пестиком или рукояткой тяжелого ножа. Оберните конец каждой косточки кусочком фольги.

Шаг 5

Приправьте мясо с обеих сторон оставшейся смесью из ступки (лучше предварительно измельчить специи более тщательно), втирая ее пальцами.

Шаг 6

Разогрейте духовку до 100°С. Застелите противень фольгой. Разогрейте сковороду-гриль без масла. Партиями обжаривайте отбивные на сильном огне по 2,5 мин. с каждой стороны и перекладывайте на противень, пока жарится все остальное. Подавайте с соусом.

---

Шашлык из баранины с баклажанами

В Грузии готовят шашлык из баранины в баклажанах - мцвади. Однако, такой способ требует определенной сноровки: попробуйте нанизать на шампур баклажан с мясом внутри. Мы предлагаем гораздо более простой вариант: шашлык жарим, как обычно, а в качестве гарнира подаем запеченные на углях баклажаны.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 800 г-1 кг баранины с жирком без костей (мякоть задней части или спинная часть)
• 300 г подготовленных бараньих почек
• 6-8 мелких луковиц
• соль, свежесмолотый черный перец

Для гарнира:

• 4 средних баклажана
• 50-70 г курдючного сала

Для подачи:

• зелень (мята, кинза, петрушка)
• соус ткемали или сацебели

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мясо нарежьте небольшими кусочками с половину спичечного коробка. Почки нарежьте такими же кусками. Хорошо посолите, поперчите почки и мясо. Наденьте куски мяса и почки на шампур вперемешку с очищенными целыми луковицами. Жарьте до готовности на мангале.

Шаг 2

На гарнир приготовьте баклажаны: тщательно вымойте их холодной водой, срежьте плодоножку. Вдоль каждого баклажана сделайте неглубокий разрез, всыпьте туда перец, соль и вложить кусочек курдючного сала, тоже посыпанный солью и перцем. Заверните баклажаны в фольгу и запекайте на углях до мягкости.

Подавайте шашлыки с баклажанами, зеленью и соусом.

---

Ребра с соусом из манго и текилы

Это конечно же еда для настоящих мужчин. Настоящие мужчины, как правило,любят: мясо, острое, сладкое. Все это здесь имеется в комплекте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 3 кг телячьих или бараньих ребер
• 2 больших манго
• 2 маленьких острых перчика чили
• 3 см свежего корня имбиря
• 1/2 стакана кетчупа
• 4 ст. л. устричного соуса
• 1/2 стакана текилы
• сок и цедра 2 лаймов
• 4 ст. л. меда
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Имбирь измельчите. Манго очистите от кожуры и срежьте с косточки. У чили удалите семечки и белые перегородки, мякоть нарежьте.

Шаг 2

Измельчите чили, манго, имбирь в блендере, добавьте устричный соус, текилу, кетчуп, сок и цедру лаймов, мед, соль и перец.

Шаг 3

Снимите с ребер верхнюю пленку, разрежьте на куски по 2–3 ребра толщиной. Обмажьте их со всех сторон соусом, закройте пленкой и оставьте в холодильнике на 3–4 ч.

Шаг 4

Зажарьте ребра на углях или под очень горячим грилем, постоянно переворачивая, до хрустящей корочки, 7–10 мин. каждая порция. Подавайте немедленно с оставшимся соусом.

---

Зур бэлиш

Что-то чудится родное в этом слове... Бэлиш, беляши – когда-то чисто татарские и башкирские, а теперь русские народные пироги. Большой бэлиш хорош, в частности, тем, что его можно делать из любого вида мяса или птицы, в том числе и смешивая их.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 3–3,5 стакана муки
• 500 г сметаны или простокваши
• соль, сахар

Для начинки:

• 1,5–2 кг мясного филе (говядина, баранина, свинина, курица, гусь, утка)
• 2 кг картофеля
• 3 луковицы
• 3 ст. л. сливочного масла
• 1 стакан мясного бульона
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Смешайте все ингредиенты для теста в глубокой миске и вымесите эластичное тесто так, чтобы оно не липло к рукам и скалке. Отставьте на 20 мин. 2. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Мясо нарежьте крупными кубиками и смешайте с картофелем, очищенным и нарезанным так же. Добавьте лук, посолите, поперчите и перемешайте.

Шаг 2

Отделите одну четвертую часть теста. Оставшийся большой кусок раскатайте слоем толщиной 6–7 мм. Размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали с большой круглой формы (керамической или чугунной).
Подготовленную начинку выложите на раскатанное тесто и края его соберите к центру.

Шаг 3

От меньшей части теста оторвите кусочек размером с шарик для пинг-понга. Затем раскатайте оставшееся тесто в лепешку, закройте ею бэлиш, соедините края и защипните их. Посередине сделайте отверстие, влейте растопленное масло и закройте его, как бутылку пробкой, получившимся шариком. Верх бэлиша смажьте яйцом и поставьте в духовку на 1–1,5 ч.
Затем выньте, уберите шарик, влейте 3/4 бульона, верните шарик на место, накройте пирог фольгой и снова поставьте в духовку на 1 ч. Перед подачей бэлиша на стол (прямо в форме) долейте в него еще немного бульона.

Кстати

Самое главное в бэлише – это подача. Взрежьте верхнюю корочку. Начинку ложками выложите на тарелки. Пирог едят вилками с помощью кусочков верхней корочки. А вот после того, как выели начинку, делится на всех самое вкусное – пропитанная бульоном, жирами и соками нижняя корка (в старину ее отдавали мулле как самому почетному гостю).

---

https://www.gastronom.ru