Это цитата сообщения VezunchikI Оригинальное сообщение

Ну что, помармелаDим?

Давайте начнем с ингредиентов.
Скажу, что замармеладить можно все, что можно перемолоть блендером, или выжать сок.
Любые ягоды, фрукты, думаю даже некоторые овощи (интересная мысль по ходу написания)... ХМ... попробую расскажу.

Если первоначальное пюре получается густое, его можно развести подходящим соком (арбузным например)
или просто водой, 50-100 гр будет достаточно.
1. Любое подготовленное пюре или сок. Хотите прозрачный мармелад используйте сок. Мармелад из пюре
будет непрозрачным и с более крупинчастой текстурой. Хотите более гладкую, перетирайте пюре через сито.
Все в ваших руках, в фантазии и знании технологии.
2. Сахар, без него никуда... С сахарозаменителями варить мармелад не пробовала.
3. Глюкозный сироп. Это тот же сахар, который менее сладкий по сравнению с привычным нам сахаром.
Его применяю для того, чтобы продлить срок годности мармелада и предупредить кристализацию сахара.
Если глюкозы у вас нет, не расстраивайтесь. Без неё мармелад тоже получится.
4. Загустителем в мармеладе является пектин, его могут называть ещё желтым пектином. 
Это может быть как яблочный, так и апельсиновый пектин, без разницы, главное качественный. 
Его ОБЯЗАТЕЛЬНО надо перемешивать с сахаром, так он не возьмется в пюре крупинками.
5. Лимонная кислота с водой. Именно эта кислота при взаимодействии с пектином и при определенной 
температуре, желирует мармелад и позволяет ему получить текстуру, которая держит форму.
6. Основные 4 (без глюкозы) составляющих мармелада я назвала, а дальше фантазируем со специями и пряностями. 
Тут ваша фантазия не должна ограничиваться ничем. Представляем или читаем, какие специи с чем можно сочетать и 
вперед. Например клубника сочетается с зеленым базиликом, что вам мешает в конце варки добавить измельченные 
листики базилика? Корица, гвоздика, перцы разные, бальзамический уксус... Да все что угодно, пробуйте и получайте
удовольствие. Главное правило вводить все специи в самом конце варки, 
чтобы они не утратили от температуры свой аромат.

Технология приготовления простая.
В пюре или сок при 40-50 градусах вводим пектин, соединенный с сахаром, перемешиваем до растворения, провариваем
1 минуту, вводим сахар и глюкозу если есть. Варим до 107 и ниже, вводим лимонную кислоту, растворенную в воде.
Добавляем специи, если хотим, выливаем в рамку, охлаждаем. ВСЕ.

Почему мармелад может не получится:
- Образовались комочки пектина. 
Пектин всыпали не тонкой струйкой без постоянного помешивания.

- Мармелад получился слишком жидкий. Недоварен.

- Мармелад был жидким в кастрюле. Но очень быстро стал твёрдым и густым. Не успели аккуратно вылить в форму. Мармелад переварен.
Благодаря этим двум температурам 103° и 107° вы сможете почувствовать, чем дольше мы варим фруктовый сок с сахаром, тем больше в нем концентрация сухих веществ в частности сахара, и тем плотнее становится его текстура и наоборот.
103 С - мягкий мармелад - он пригодится как начинка шоколадных конфет, плиток и даже печенья 
107 С - твердый мармелад, такой который можно резать ножом.

Мармелад грейпфрутовый
500 г грейпфрута только мякоть без косточек, кожуры и пленок, блендерим.
450 г сахара
100 г сиропа глюкозы
7 г лимонной кислоты 
7 г воды
12 г пектина желтого яблочного
20-25 горошинок перца тимут. Попробовала этот перец впервые, интересная специя. Нашла, 
купила как тимут (дорогущий 70 гр. 250 грн) Потом почитала, что его называют сычуанский перец. 
Куплю - сравню и расскажу. Сычуанский дешевле!!!
Суперский мармелад, не сладкий, яркий и очень ароматный.

Мармелад "Мохито"
450-500 г яблочного сока 100% 
Сок и цедра 1 лайма. Цедру в самом конце добавляем, помним?
250 г сахара
100 г. сиропа глюкозы
12 г пектина желтого
7 г лимонной кислоты 
7 г воды
зеленый пищевой краситель или без него
он получается прозрачный, если без красителя, но мне цедра лайма придает химический вкус, 
наверное с лимонной было бы лучше.
с краской

и без

Клубничный мармелад с арбузом
500 гр пюре клубники и арбуза 50/50 или как сами хотите. Арбуз пюре замораживала в прошлом году.
300 г сахара
50 г. сиропа глюкозы
12 г пектина желтого
7 г лимонной кислоты 
7 г воды
Классный с кислинкой и потрескивающими косточками клубники.
Первый день чувствовался аромат арбуза и клубники, потом только клубника

Черешневый мармелад.
По аналогии клубничного. Для краски аромата добавила в конце перец тимут.
Получился непрозрачный мармелад с густым насыщенным вкусом, сладкий.

И БОНУС.
Вишневый мармелад "Глинтвейн"
500 г пюре вишни с соком
12 г пектина желтого яблочного/апельсинового.
475 г сахара
75 г сиропа глюкозы
7 г лимонной кислоты 
7 г воды
Специи для вкуса глинтвейна:
1/3 ч. л. корицы
Для аромата можно также использовать и палочки корицы. Я палочки корицы отправила стразу в пюре, 
а порошок добавила в самом конце варки. Палочки перед выливанием мармелада в рамку, 
надо обязательно достать. Резать мармелад без палочек значительно проще.
10-15 горошин перца тимут
Измельчить в ступке в порошок
3-4 гвоздики 
Шарики, которые на бутончике гвоздики, измельчить, а ножки положить в вишневое пюре. А если кому-то 
и попадет соцветие гвоздики, это только лишний раз подчеркнёт натуральность вашего мармелада.
3 ст. л. коньяка. 
Пары алкоголя выветрятся от высокой температуры, но при этом вкус вашего мармелада 
станет более объемным, благодаря коньку.

Переходим к варке мармелада.
Лимонную кислоту полностью растворите в воде. Вишню очистите от косточек. Пробейте блендером до более гладкой текстуры. Выложите вишневое пюре в сотейник и поставьте на средний огонь. От общего веса сахара отберите 1 столовую ложку и смешайте её с желтым пектином. Когда пюре прогреется, и на поверхности появятся первые "бульки", тонкой струйкой - дождиком, постоянно помешивая, введите пектин с сахаром в пюре. Хорошенько вымешайте, чтобы весь пектин растворился. Для этого лучше всего подойдет венчик. Доведите до кипения и кипятите получившуюся массу в течение 1 минуты. Добавьте оставшийся сахар и сироп глюкозы. Варите мармелад до 103° (мягкий мармелад) до 107° (твёрдый мармелад). 
У меня термометра не было, сейчас купила, но до 107 градусов я не варила, потому что это долго по времени и витаминов в ягодном пюре попросту не останется (мое мнение). Возможно, мой градусник показывает неверную температуру, не знаю, проверить нечем. Максимум, что он мне показывал это 102,7°.
Я варю по интуиции. От момента закипания примерно минут 5-7 не больше. Когда закипит, увеличиваю огонь и активно мешаю, чтобы не пригорело. По прошествии 5-7 минут снимите с огня, добавьте лимонную кислоту, разведённую с водой и проварите еще 30 секунд. В это же время вводим специи для получения вкуса глинтвейна: перец тимут, корицу, гвоздику и завершающим аккордом коньяк. Масса немного вспениться от алкоголя, будьте осторожны, не обожгитесь. Перемешиваем и выливаем мармелад в рамку, которая снизу затянута пленкой, или установлена на силиконовый коврик на ровной поверхности. Отставляем на 12 часов при комнатной температуре для полного остывания и стабилизации.
Готовый мармелад режем на кубики, обваливаем в крупных кристаллах сахара и храним (если получится) в красивой закрытой баночке.
Правда, очень удобно? Можно же приготовить заранее и у вас всегда бу
Источник: https://www.stranamam.ru/post/13600847/