Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом «Lenôtre»

[300x200]

Мастер-класс по приготовлению Biscuit moelleux au citron, crèmeux au chocolat «Lenôtre» с кулинарных курсов школы Гастон Ленотр (Atelier de pâtisserie L’Ecole Amateur Lenôtre du Pavillon Elysée — Сours — Les desserts à l’assiette)

Каждый рецепт будет с большим количеством пошаговых фотографий, сделанных непосредственно в школе, в процессе занятий.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
180 г сахарной пудры
180 г миндальной муки
230 г яиц
110 г сливочного масла, комнатной температуры
30 г муки
30 г крахмала
35 г рома
цедра 3 лимонов или лайма

Шоколадный крем:
250 г шоколада 55% содержания какао
200 г сливок 33%-35% жирности
50 г сливочного масла, комнатной температуры

250 г малины

Шоколадный соус:
125 г воды
90 г сахара
40 г какао-порошка

П р и г о т о в л е н и е:

Тщательно взвесьте все продукты.

[300x200]

Переберите малину — она должна быть крепкой и свежей.

[300x200]

Бисквит:

Натрите лимонную цедру. Вы так же можете взять поровну лимоны и лаймы, по 1,5 шт.

[300x200]

Затем полученную цедру мелко порубите ножом.

[300x200]

Просейте вместе муку и крахмал. Растопите сливочное масло.

[300x200]

Смешайте в миске кухонного комбайна сахарную пудру и миндальную муку.

[300x200]

Добавьте лимонную цедру.

[300x200]

Перемешивайте на низких оборотах миксера в течении 5 минут.

Влейте половину яиц. Взбивайте на средних оборотах миксера 10 минут.

[300x200]

Тем временем нагрейте духовку до 170С.

Смажьте форму для запекания, размером 20х20 см сливочным маслом. И уберите в холодильник.

[300x200]

Остановите кухонный комбайн и при помощи силиконовой лопаточки снимите все, что прилипло к его стенкам.

[300x200]

Вновь включите миксер на средние обороты, добавьте оставшиеся яйца и взбивайте еще 10 минут.

[300x200]

Готовое тесто будет очень пышным и светлым.

[300x200]

Всыпьте муку и аккуратно перемешайте венчиком.

[300x200]

Вылейте половину теста в миску с растопленным сливочным маслом.

[300x200]

Хорошо перемешайте венчиком, до получения однородной массы. Добавьте ром.

[300x200]

А затем перелейте в оставшееся тесто. Вновь хорошо перемешайте до полного объединения. Что интересно  — я всегда очень аккуратно мешаю бисквитное тесто, снизу вверх, силиконовой лопаточкой. Филипп же, по крайней мере с этим тестом, не церемонился — очень ловко и быстро все смешивая венчиком.

[300x200]

Достаньте форму из холодильника и присыпьте ее пшеничной или миндальной мукой. Вылейте в нее все тесто.

[300x200]

Разровняйте лопаточкой и поставьте в разогретую духовку на 20-25 минут.

[300x200]

Готовность проверьте деревянной шпажкой. Филипп проверял рукой — он трогал поверхность бисквита, прямо в духовке, всей ладонью, чуть нажимая на его поверхность. Говорит — она должна хорошо пружинить, тогда все готово и пора доставать.

[300x200]

Достаньте готовый бисквит и дайте ему остыть в течении 10-15 минут.

[300x200]

Затем пройдитесь, при необходимости, тонким ножом вдоль бортиков.

[300x200]

И переверните его на кухонную решетку. Оставьте до полного остывания.

Готовый бисквит должен быть мягким и чуть влажным. Если он у вас получился сухой, заверните его еще теплым в пищевую пленку и оставьте на 1-2 часа, вся влажность останется внутри.

[300x200]

Шоколадный крем:

В небольшую кастрюльку вылейте сливки и нагрейте их, доведя почти до кипения.

[300x200]

Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте к нему мягкое сливочное масло, порезанное на кусочки. Вылейте в эту смесь горячие сливки.

[300x200]

Подождите 7-10 минут и только затем приступайте к перемешиванию.

[300x200]

Начиная из центра миски, по спирали увеличивая окружность.

[300x200]

Готовая масса получится довольно-таки густой, гладкой и блестящей.

Уберите в холодильник на пару часов, лучше на ночь.

[300x200]

Шоколадный соус:

Смешайте воду и сахар.

[300x200]

Доведите смесь до кипения, время от времени помешивая венчиком. Сахар должен полностью раствориться.

Всыпьте какао.

[300x200]

Мешайте венчиком, до полного его растворения в сиропе.

[300x200]

Перелейте в миску и дайте соусу полностью остыть. Затем уберите в холодильник до использования.

[300x200]

Сборка:

Остывший бисквит разрежьте вдоль на пополам.

[300x200]

Острым ножом снимите с боков тоненький слой корочки. Затем нарежьте бисквит на прямоугольники или квадраты.

[300x200]

Каждый полученный кусочек — вдоль на пополам.

[300x200]

Положите полученный половинки на рабочую поверхность, корочкой вниз.

[300x200]

Каждую такую половинку надо еще разрезать на 3 части, чтобы получились тонкие прямоугольники бисквита.

[300x200]

В кондитерский мешок или шприц вставьте насадку «открытая звезда», как можно более крупного диаметра.

[300x200]

Сложите в мешок шоколадный крем.

[300x200]

И отсадите на полоски бисквита.

[300x200]

[300x200]

[300x200]

[300x200]

[300x200]

Если у вас нет ни мешка, ни шприца, ни насадок — вы можете уложить крем при помощи двух чайных ложек, сформировав красивые овалы.

[300x200]

Украсьте пирожное свежей малиной и перенесите его на сервировочное блюдо. Нарисуйте несколько капель шоколадным соусом.

[300x200]

Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом от кулинарной школы Gaston Lenôtre — готов.

[300x200]

Можно подавать сразу или убрать в холодильник, максимум на сутки. Но лучше всего — разрезать и украшать непосредственно перед подачей, чтобы бисквит не засох.

[300x200]

Приятного чаепития!