Это цитата сообщения Nudeloper Оригинальное сообщение
Торт «Поцелуй»
Источник: http://elaizik.ru/tort-poceluy/
Рецепт этого торта достался моей маме от ее подруги Жени, а той — от ее мамы, так что рецепту лет 100, не меньше.
Делали мы этот торт всегда только зимой, потому что его нужно обязательно быстро заморозить, а современных мощных морозилок не было в те времена.
Сегодня ничего не мешает печь такой торт хоть круглый год.
На самом деле от первоначального рецепта торта осталась только идея, но в конце я приведу оригинальный рецепт крема – возможно кто-то захочет приготовить торт именно так.
Торт очень простой по составу – безе и шоколадный крем, а по вкусу в замороженном виде больше всего похож на хорошее мороженное.
Для торта диаметром 24 см и высотой 5 см понадобится:
Для меренги:
4 белка от крупных яиц (160 гр)
200 гр (1 стакан) мелкого сахара
Для крема:
4 желтка
1/2 ч.л. растворимого кофе
2 ст.л. молока
50 -100 гр сахара
150 гр горького шоколада
1/2 лимона (снять цедру и отжать сок)
1 ст.л. коньяка
1 ч.л. ванильного концентрата
250 мл сливок для взбивания
Фисташки — по желанию.
Приготовление.
1. Приготовьте французскую меренгу.
Подробно о приготовлении французской меренги написано в этой статье.
2. Разложите меренгу по двум листам для выпечки, небольшими порциями. Можно использовать чайную ложечку или кондитерский мешок. Оставляйте расстояние между порциями меренги, так как она увеличивается в объеме во время выпечки.
3. Разогрейте духовку до 160 градусов С (режим с теплоконвектором), поставьте листы в духовку. Пеките меренгу 10 минут, а затем, не открывая духовки, уменьшите температуру до 100 градусов С и пеките меренгу еще минимум час. Проверьте, пропеклась ли меренга (она должна стать легкой и полностью сухой). Если нужно, пеките меренгу еще какое-то время.
Точное время указать очень трудно, оно зависит и от того, какие были белки, и от того, какая влажность воздуха в день выпечки. Иногда у меня уходит на выпечку до 4-5 часов.
Если у вашей духовки нет режима теплоконвекции, вам придется печь дважды. На один стандартный лист для выпечки входит меренга из 2-х белков.
4. Переложите безе на решетку и полностью остудите.
Приготовление крема.
- Приготовьте водяную баню. В миску вылейте желтки, добавьте сахар и молоко и взбивайте венчиком, нагревая, пока желтки не станут белыми, пышными и не прогреются до температуры пастеризации (приблизительно 65 градусов С). Добавьте кофе, растворенный в 1 ч.л. горячей воды. Перемешайте.
- Переложите желтки в чистую миску и отставьте в сторону. Наломайте шоколад мелкими кусочками, добавьте к нему лимонный сок и растопите шоколад на водяной бане.
- Смешайте шоколад с желтками, соком, ванилью и цедрой. Остудите смесь до температуры 20-22 градуса С.
- Взбейте сливки до мягких пиков, добавьте шоколадно-желтковый крем и коньяк, взбейте сливки до устойчивых пиков.
Сборка торта.
- На доску или тарелку поставьте кольцо и вложите в него ацетатную ленту. Безе разделите на 4 части, и крем – на 5 частей.
- Выложите первый слой безе, ровной стороной книзу, неровной кверху.
3. Размажьте по слою безе 1/5 крема.
4. Поверх крема выложите второй слой безе, на сей раз ровной стороной книзу, старайтесь укладывать безе так, чтобы верхушки безе верхнего слоя входили в углубления нижнего слоя.
5. Повторите пп. 2 и 3 с оставшимся безе и кремом.
6. Немедленно закройте торт пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2-3 часа, пока крем полностью не застынет.
7. Достаньте торт, снимите кольцо и ленту и обмажьте его сверху оставшимся кремом.
8. Держите торт до подачи в морозильной камере. Нарезайте торт острым ножом, периодически обмакивая его в горячую воду и вытирая салфеткой.
Оригинальный рецепт крема.
В оригинальном рецепте тети Жени использовался классический шоколадный крем «шарлотт».
Состав:
4 желтка
1 стакан сахара
1/4 стакана молока
2 ст.л. какао
250 гр сливочного масла
Цедра и сок 1/2 лимона
1 ч.л. коньяка
Приготовление.
- В миске взбейте желтки с половиной сахара, пока они не станут светлые и пышные.
- В кастрюльке смешайте сахар и какао, влейте молоко. Помешивая, доведите смесь до кипения.
- Получившийся сироп влейте в желтки, тонкой струйкой и постоянно мешая. Полностью охладите смесь до температуры 20-21 градусов С. Добавьте ваниль, цедру, сок, коньяк.
- Размягченное масло взбейте до пышности. Не переставая взбивать масло, начните добавлять небольшими порциями желтковую смесь, каждый раз взбивая крем до однородности.
Крем «шарлот» лучше взбивать вручную, обычным венчиком, потому что в миксере его можно легко перевзбить, и тогда он утрачивает свою легкость и сливочность.