Рецепт основан на прочитанном вот здесь  и здесь:

Савоярди

Итак, 
 ".. тесто для "Дамских Пальчиков" представляет собой бисквитное тесто, когда желтки взбиваются с сахаром до состояния густого крема, затем добавляют просеянную муку и белки взбитые до твердых пиков. У вас должно получиться тесто, которое будет держать форму, для этого нужно уделить особое внимание взбиванию желтков и белков и соединению их с мукой.

На 24-30 печений вам понадобится:

• 100 г сахара
• 3 яйца, желтки и белки отдельно
• щепотка соли
• столовая ложка сахара
• сахарная пудра
• 85 г муки

Кроме того, вам нужно заранее разогреть духовку до 150С, застелить противень бумагой для выпечки и подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой (или отрезать у простого пакета край).

• Первым делом нужно взбить желтки с 100 г сахара до тех пор, пока они не побелеют, увеличатся в размере и не будут спадать с ложки тольстыми "лентами".
• Затем белки нужно взбить с щепоткой соли до "мягких пиков", затем, постепенно добавляя ложку сахара, взбивать до "твердых пиков" - когда белок начнет держать форму и станет влажным и блестящим.
• Теперь самая важная часть - соединение всех ингредиентов. Для начала вмешайте в желтки 1/4 часть белков и 1/4 часть муки. Вмешивайте осторожно лопаткой движениями снизу вверх. Затем повоторите так же еще 3 раза - четвертую часть белков, четвертую часть муки, аккуратно перемешать. В конечном итоге у вас должно получится в меру густое воздушное тесто.
• Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень печенье. Старайтесь делать их одинакового размера.
• Посыпьте сверху сахарной пудрой. Слегка наклоните противень и стряхните излишки пудры.
• Выпекайте печенье около 20 минут. Оно должно стать бледно-коричневым, хрустящим снаружи и сухим внутри. Недопеченное печенье при хранении станет влажным внутри. Остудите на решетке."     

Итак, крем для Тирамису  состоит из Маскарпоне, Сабайона и Взбитых сливок.
 

• 250 г Маскарпоне
• 300 г жирных сливок
• 3 желтка
• 130 -150г сахара
• 130-150 г воды( можно 100 гр рома)
• Сначала приготовим сахарный сироп из сахара и воды(рома или вина). Смешаем сахар и воду, доведем до кипения, прокипятим минуту-другую и остудим. Наверное вкуснее если делать по рецепту классического сабайона ( с вином, а не с сиропом )
   
• Оставшийся сироп смешаем с желтками, поставим смесь на водяную баню и будем готовить Сабайон - то есть нагревать до того же побеления, увеличения в объеме и существенного загустения. Остудим.
   
• Холодные жирные сливки нальем в холодную миску и будем взбивать холодным венчиком до загустения (ох, не летнее это занятие...)
   
• Маскарпоне взобьем миксером, аккуратно лопаткой добавим в него сабайон и затем взбитые сливки.
   
• Печенье окунем в крепкий кофе ( 2 ч.л. на пол турки ) (на пару секунд, дольше не надо, иначе оно сильно размокнет), выложим в форму и зальем кремом. Повторим несколько раз, сколько хватит ингредиентов.
   
• Поставим наш шедевр в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь.  

На следующий день будем с нескрываемым наслаждением угощаться Тирамису...

Я взяла рецепт "Классического Сабайона" от Michel Roux, то есть

На 2 порции крема:
3 желтка
50 г сахара
100 мл сладкого вина ( автор взяла Марсалу) 

Для того, чтобы приготовить Сабайон, нам нужно:

• Положить все ингредиенты (желтки, вино и сахар) в жаропрочную миску и перемешать.
• Миску поставить на водяную баню и нагревать постоянно взбивая в течение минут 8-10. Крем должен увеличиться в объеме, побелеть и значительно загустеть. Минут где-то через 5 от начала нагревания крема, вам станет казаться, что вот оно - вроде уже загустело. Но нет, поверьте моему (не сразу удачному) опыту, нагревайте дольше!! Повторюсь - крем должен значительно загустеть.  Только в этом случае вы получите очень нежный, такой я бы даже сказала "пикантный" крем, с легким винным послевкусием. Ооочень гламурный вариант:) 

[показать]


И вот вам мои выводы относительно пропорций и количества ингредиентов. Во-первых, не кладите много сахара. Вышеуказанные 50 г на 100 мл вина были как раз "то, что надо". Теперь что касается соотношения жидкости и желтков. Если встретите рецепт с бОльшим содержанием жидкости, смело используйте! Желтки обладают достаточно сильной сгущающей способностью, и возможно крем не получится таким плотным, как у меня, но будет пышнее однозначно.