Это цитата сообщения rinarozen Оригинальное сообщение
К шаббатнему столу. Готовим лосось (2 рецепта)
Севиче по-израильски
В рецепте еврейского севиче – наполовину маринованного, наполовину просоленного лосося в соке апельсинов и лимонов – смешалось сразу несколько разных кулинарных традиций.
Вам понадобится:
1 кг лосося
1 ст. ложка морской соли (крупной!)
1 ст. ложка сахара
сок 1 апельсина, смешанный с соком ¼ лимона
Первая – старая еврейская традиция засола рыбы. Она существовала как у сефардов, так и у ашкеназов. Рецепты засола рыбы традиционными еврейскими способами до сих пор можно найти и в кулинарных книгах, и в интернете под самыми экзотическими названиями: лакерда, гарато, соленая рыба по-бургундски в сливочном соусе и т.д. Все эти рецепты были очень похожи: в них обязательно присутствовали рыба, соль и иногда сахар. Различия касались количества ингредиентов и того, как надо обращаться с самой рыбой: нужно ли ее резать и с какими соусами можно подавать к столу.
Вторая традиция пришла из Латинской Америки, откуда возвратившиеся на историческую родину евреи привезли рецепт приготовления севиче – рыбы, маринованной в соке цитрусовых. Этот рецепт особо популярен в прибрежных районах, где местные жители маринуют свежую рыбу в соке лайма или лимона с добавлением лука, острого перца, а иногда даже помидоров. В Израиле две эти традиции смешались и нашли новую сферу применения – лосося.
Лосось, который раньше готовили только по большим праздникам – в силу его дороговизны и сложностей транспортировки, за последние десятилетия превратился в одну из самых распространенных и доступных рыб и в России, и в Израиле. Как оказалось, оба рецепта – и традиционный еврейский и латиноамериканский – подходят для лосося идеально и по отдельности, и вместе. Так появилось новое блюдо – севиче из лосося по-израильски. О популярности в Израиле севиче свидетельствует рейтинг блюд с его участием, подаваемых в ресторанах Тель-Авива, опубликованный недавно газетой «Аарец». Маринованного в соке цитрусовых лосося местные шеф-повара подают в сочетании с авокадо, различными травами и даже знаменитой греческой закуской цацики.
Чтобы приготовить израильский севиче, вам понадобится всего 3 ингредиента: апельсин, лимон и лосось, но лосось обязательно должен быть «первой свежести».
Способ приготовления
Осторожно удалите косточки и порежьте рыбу на мелкие кусочки. Сложите в контейнер. Добавьте соль и сахар, хорошо перемешайте. Выжмите сок апельсина и лимона, смешайте и залейте им рыбу. Оставьте на несколько часов в холодильнике. Подавать приготовленного таким образом лосося можно и отдельно – в качестве альтернативы соленой рыбе, и в составе различных салатов и сэндвичей.
***************
[показать]
За последние полвека лосось стал самой популярной «еврейской» рыбой, сменив в этом качестве традиционного карпа. В середине прошлого столетия блюда из лосося считались деликатесами: если он и появлялся на столе, то чаще всего в виде консервов.
Вам потребуется:
800 г лосося;
сок половины лимона;
пучок базилика;
сливки 40% жирности;
соль, перец.
Ситуация начала меняться, когда эту рыбу научились разводить в искусственных условиях. Цены на лососину после этого резко упали, что вкупе с другими достоинствами — нежным филе и простотой приготовления — способствовало стремительному росту ее популярности во всем мире.
Еврейская кухня сразу адаптировала для лосося несколько рецептов, в которых раньше была задействована другая рыба. Было придумано и множество новых блюд. Евреи Эквадора изобрели севиче из лосося, русские евреи вспомнили о том, что до революции лосося было принято готовить в белом вине, французские придумали массу прекрасных соусов, а итальянские стали оборачивать лососину в фольгу и запекать на огне.
Сегодня рецепт лосося, запеченного в духовке, — типичный для всего Средиземноморья: так эту рыбу готовят евреи и на юге Европы, и в Израиле. Специальный соус из взбитых сливок — изобретение французских еврейских шефов, они же стали добавлять в него травы — укроп и кервель — и зубчик чеснока. Итальянцы переиначили рецепт французского соуса, исключив из него резкий чеснок и заменив укроп более мягким и ароматным базиликом. Получилось вкуснейшее блюдо, которое вполне может составить конкуренцию и «королеве еврейской кухни» гефилте-фиш.
Способ приготовления:
Накройте блюдо для запекания фольгой и смажьте оливковым маслом. Филе рыбы нарежьте кусками и выложите на фольгу, проложив листьями половины пучка базилика. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком. Накройте лосося фольгой, соединив ее верхний и нижний слоя так, чтобы получилось что-то вроде мешочка. Отправьте на 40 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
Мелко нарубите оставшийся базилик (предварительно отложив несколько листиков для украшения). Взбейте сливки, смешайте их с травой и посолите.
К запеченному лососю подайте сливочный соус, украсив его листьями базилика.
Анна Маркова