1. Пьяная вишня.
рецепт из книги Лидии Михайловновны Лемкуль "Праздничный стол".

Итак. Для бисквита: 10 яиц, 2 с половиной стакана сахара, 2 стакана муки, 50 гр.какао.

Для крема: 50 гр.какао, 600 гр. сливочного масла, 6 ст.ложек молока, 3 ст.сахара, 4 яйца, 2 с половиной стакана вишни, пол-стакана коньяка, 100 гр. шоколада, 2 пакетика ванильного сахара.

Яйца отбить в эмалированную миску, добавить сахар, взбивать на пару до образования густой теплой массы. Затем отставить на стол, продолжая взбивать, пока не остынет. После этого осторожно, мешая ложкой сверху вниз, смешать с мукой, перемешанной с какао. Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Форма должна быть довольно большого диаметра, 30 см. как минимум, можно 32, т.к. бисквит хорошо поднимается. Чтобы он не вздулся горкой посередине, надо тесто не разравнивать, а чуть- чуть отгрести его к краям, чтоб середина была впалая. Выпекать в духовке при 180 градусах. Готовность определить, воткнув тонкую палочку, если она сухая - бисквит готов.

Приготовить крем: Какао смешать с небольшим количеством сахара, влить 4 столовые ложки молока и поставить на огонь, беспрерывно помешивая; как только масса закипит и сахар разойдется, снять кастрюльку с огня и остудить готовую массу. В почти остывшую массу по одному ввести 4 яйца ( я обычно обхожусь 2-мя - надо же экономить, ха-ха). Вишню (можно из наливки, можно замороженную), освободить от косточек, прижать ко дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления залить коньяком; перемешать с сахаром, закрыть крышкой.

Сливочное масло, 2 с половиной стакана сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь сахар разошелся - крем готов. Разрезать бисквит пополам, из каждой половины вынуть вилкой весь мякиш, оставляя как бы только коробочки из корок, а весь вынутый мякиш растереть с 1/3 всего количества крема. Полученную массу перемешать с половиной всего количества вишни, разделить массу пополам и уложить обратно в "коробочки" из корок бисквита, предварительно смазав их кремом внутри. На нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося крема, засыпать вишней, сверху покрыть всем остальным кремом, на него положить разрезом вниз вторую половину торта (от себя скажу - это самый ответственный момент). Шоколад разогреть, добавив 2 ст.ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков, разровняв глазурь ножом. Готовый торт хорошо остудить. Украсить можно вишенками, которые я кладу в середину маленьких розочек из крема. Шоколад на глазурь беру очень горький, крем будет чуть светлее, получается красиво. Можно украсить листиками из шоколада и т.д.

2. Чизкейк
При выпечки тортов из творога и/или сливочного сыра часто происходит неприятная вещь - торт сильно поднимается, а затем опадает. Кроме того, поверхность торта может растрескатся. Если трещины можно замаскировать слоем сметаны или крема, то опавший торт исправить уже не удастся.

Как же испечь творожный торт, чтобы этого избежать? Печь правильно!

Способ выпечки номер один:

1.Разогреть духовку до 180 С.
2.Выложить творожное тесто в форму.
3.Поставить форму в духовку и печь 5 минут.
4.Не доставая форму, уменьшить температуру в духовке до 140 С и печь 55 минут. Время выпечки может быть и больше и меньше, оно зависит от влажности творога. Признаком готовности является такое состояние, когда торт по окружности плотный,а серединка - если форму пошевелить- ещё подвижная, но не жидкая.
5.Выключить духовку и дать торту остыть вместе с ней.
6.Выдержать в холодильнике от 6 часов и более до подачи.

Важно!

Не взбивайте тесто , чтобы не вбить лишний воздух. Его нужно только перемешать без излишнего усердия и не дольше,чем нужно для достижения однородности.

Творог желательно избавить от лишней жидкости - подержать в марле под грузом или в подвешенном состоянии.Кроме того, чем жирнее творог, тем меньше в нём воды и тем более кремовая и однородная структура будет у готового торта.

Что происходит внутри теста во время выпечки?

Творог содержит много воды. Кроме того, при смешивании теста в него попадает воздух.
Во время выпечки вода преобразуется в пар, воздух нагревается, и они сильно разрыхляют творожное тесто во время выпечки. Как только нагрев прекращается,творожный торт опадает.
Что бы предотвратить потерю воды, в тесто добавляют яйца ( желтки),крахмал,инстант пудинг, муку и манку, обладающие способностью связывать и удерживать жидкость.Особено любим многими инстант пудинг, основным компонентом которого является модифицированный крахмал, обладающий повышеной гироскопичностью.

Способ выпечки, описаный выше, помогает избежать многих неприятностей.
Во время выпечки при высокой температуре поверхность торта "запечатывается" корочкой и тем самым жидкость "запирается" внутри. Последующее снижение температуры обеспечивает постепенное и медленное образование пара, что предотвращает вздувание и разрыв торта.
Медленное остывание способтвует сохранению формы и более пористой структуры торта.

Способ выпечки номер два:

1.Духовку разогреть до 180С
2.Печь при высокой температуре 20 минут и достать.
3. Духовку резко охладить до 140С, открыв дверку, поставив ёмкость с холодной водой и включив турбоконвектор.
4. У торта освободит внешние стенки от соприкосновения с формой - провести ножом по окружности вдоль стенок формы. Это даст возможность и выйти лишней влаге, и торту расти потом равномерно,без разрывов, поскольку он может свободно скользить вдоль стенок.
5.Вернуть торт в духовку и допечь до готовности .
6.Выключить нагрев. Охлаждать торт 20 минут при закрытой дверке, потом дверку слегка приоткрыть и дать торту полностью остыть в духовке.
6. Выдержать в холодильнике до подачи не менее 6 часов.

Способ выпечки номер три:

1.Духовку разогреть до 140С.
2.Форму с тестом обернуть фольгой.
3. Подобрать ёмкость бОльшего диаметра, налить в неё горячей воды.
4. Поставить форму с тестом в воду, которая должна поднятся до середины высоты формы с тестом.
5. Испечь до готовности.
6. Вынуть форму из воды, снять фольгу и вернуть форму в духовку.
7. Дать торту остыть вместе с духовкой.
8. Выдержать в холодильнике не менее 6 часов до подачи.

Важно!
На водяной при низкой температуре можно испечь белоснежный торт. Однако при низкой стартовой температуре слишком медленно образуется запечатывающий слой, поэтому вероятность того, что торт растрескается, резко возрастает. Однако торт получается с очень нежной, кремовой структурой.