Совершенно случайно наткнулась на очень интересный сайт. Особенно понравилось то, что он подробнейшим образом описывает процесс приготовления. Я надеюсь он на меня не будет держать зла если я занесу пару рецептов себе в журнал. Итак первое на что я наткнулась это хлебопечение:).
Домашнее хлебопечение.
Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?
Мололи, подсушивали и просеивали муку. Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску. Замешивали в квашне на закваске опару. На выстоявшейся опаре замешивали тесто, обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции. Затем пекли хлебА - на поду, при падающей температуре остывающей русской печи. И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.
Вот, собственно и мы печем хлеб по той же схеме.
Вот вам самый простой ржаной хлеб, такого состава:
Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?
Мололи, подсушивали и просеивали муку. Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску. Замешивали в квашне на закваске опару. На выстоявшейся опаре замешивали тесто, обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции. Затем пекли хлебА - на поду, при падающей температуре остывающей русской печи. И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.
Вот, собственно и мы печем хлеб по той же схеме.
Вот вам самый простой ржаной хлеб, такого состава:
вода
дрожжи
ржаная мука
соль.
Для упрощения будем считать, что замешиваем не на закваске, а на покупных "мокрых" дрожжах. И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки.
40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды(Т ~ 35С),там же разбалтываем стакан-полтора муки. Никаких комочков, конечно, быть не должно, всё - абсолютно однородно. Разброс в 1-1,5 стакана - не принципиален, опара должна быть как тесто для оладий, а там уже сами смотрите - всё зависит от жизнеспособности дрожжей и качества муки.
Опару ставим в теплое место. Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься. Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.
У меня она обычно стоит всю ночь, в посудине, прикрытой блюдцем. Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время, либо - замешиваем на ней тесто.
Напоминаю, что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей. Поэтому мы добавляем в опару соль, ржаную муку и теплую воду. Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.
Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл, соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.
Тесто, в отличии от того, что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое, оно липнет к рукам и работать с ним труднее, чем с пирожковым.
Никакой сдобы, как видите, я не добавлял.
Тесто выстаивалось у меня пять часов, хотя это просто по времени у меня так сложилось, можно бы и раньше печь. Самое главное - обминал я его три раза. Обминаю подобное тесто мокрыми руками, аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру. Последняя обминка - при закладке в форму.
Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С, затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса. Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой.
Вес готовой буханки - 900 г.
Для упрощения будем считать, что замешиваем не на закваске, а на покупных "мокрых" дрожжах. И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки.
40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды(Т ~ 35С),там же разбалтываем стакан-полтора муки. Никаких комочков, конечно, быть не должно, всё - абсолютно однородно. Разброс в 1-1,5 стакана - не принципиален, опара должна быть как тесто для оладий, а там уже сами смотрите - всё зависит от жизнеспособности дрожжей и качества муки.
Опару ставим в теплое место. Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься. Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.
У меня она обычно стоит всю ночь, в посудине, прикрытой блюдцем. Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время, либо - замешиваем на ней тесто.
Напоминаю, что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей. Поэтому мы добавляем в опару соль, ржаную муку и теплую воду. Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.
Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл, соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.
Тесто, в отличии от того, что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое, оно липнет к рукам и работать с ним труднее, чем с пирожковым.
Никакой сдобы, как видите, я не добавлял.
Тесто выстаивалось у меня пять часов, хотя это просто по времени у меня так сложилось, можно бы и раньше печь. Самое главное - обминал я его три раза. Обминаю подобное тесто мокрыми руками, аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру. Последняя обминка - при закладке в форму.
Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С, затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса. Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой.
Вес готовой буханки - 900 г.
После выпечки готовую буханку накрываем полотенцем и держим под ним не меньше 20 минут.

Шаньги, шанешки, шанечки.

вариантов шанег очень много и все будут правильные.
Из ржаной муки, из пшеничной. Со сметанной намазкой, с творожной и даже с картофельной. И пекли их не только в Сибири, но и по всему Русскому Северу.
Есть лишь две особенности, без которых это вовсе не шаньги. Форма - круглой булочки или ватрушки и обязательная намазка сверху, которую принято называть поливой.
Архангельский мужик Ломоносов на примере самого слова "шаньга" учил в своей книге русской грамматике: "шаньга, шаньгу, шаньге, шаньгой...".
Да и англичанин Ричард Джеймс в начале семнадцатого века увидел наши шанежки именно в Архангельске.
А ещё я нашёл упоминания шанег в записанном Забылиным заговоре на охоту. Клянутся угостить ими нечистую силу при удаче.
Про ржаные я попозже расскажу.
А сейчас - вот вам самые распространённые. Белые, очень сдобные, со сметанной намазкой.
Они настолько сдобные, что по составу тесто даже немного напоминает куличное.
Вот мой излюбленный рецепт, за основу его взят оригинал из книги Александровой-Игнатьевой 1914 г.
Итак.
Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.
Полтора стакана молока
200 г топлёного масла
100 г сахарного песка
6 желтков
Половина чайной ложки соли.
Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске - коли имеется.
Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько.
Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой.
Замешиваете тесто.
Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса - совсем не липнуть. Вот так.
Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне.
Обмазываете смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (по объёму - 3х1х1, можно ещё и сахара добавить, но уж какой сам я сладкоежка, а не добавляю).
Ставите в духовку пока не зарумяниться.
Ну и под полотенце на полчаса.


http://www.syrnikov.ru/Mycookery/