• Авторизация
Дневник Жанна_Лях Лента друзей - Дневник - Полная версия


ФАРШИРОВАННЫЙ КАРБОНАД *ФЛОРЕНЦИЯ* 02-12-2024 13:34 к комментариям - к полной версии - понравилось!


Рецепт фаршированного карбонада родился на основе идеи итальянского и российского мясников. Название "Флоренция" всплыло само собой: ариста (жаркое из корейки)- историческое блюдо флорентийской кухни, шпинат- популярнейший овощ во Флоренции, а вид зеленой начинки на ломтике отдаленно напоминает герб Флоренции представляющий из себя  лилию с двумя тычинками.  
Интересно заметить, что карьера Фабрицио Нонис похожа на карьеру фудблогера greg_butcher и нашего земляка Григория Конюхова: как мясники oба формировались в Канаде.Только Фабрицио Нонис, имея итальянские корни, применил свои знания в итальянской гастрономии, а Григорий Конюхов в российской.
 
Авторская идея жаркого фаршированной корейки Lonza fiorita предполагает  два продольных разреза, в которые помещаются  свернутые широкие ломтики свежего свиного сала, заполненные начинкой из шпината и рикотты. Корейка обвязывается шпагатом и жарится в духовке. Ломти готовой корейки напоминают цветок с лепестками, что отражено в ее названии fiorita.
 
Жаркое из корейки на любителя, а идея подобной фаршировки для приготовления карбонада на низких температурах заслуживает внимания:  мягкая и чуть влажная начинка из шпината с рикоттой может облагородить вкус ломтика карбонада.
 
Ингредиенты: 
 
кусок карбонада весом около 1 кг, 
2 широких и длинных ломтика соленого свиного сала, 
200 г свежего шпината или др зелени, 
100 г рикотты, 
немного тертого сыра, 
мускатный орех, 
черный перец, 
соль
 
Приготовление:
 
На корейке сделать два продольных разреза но так, чтобы они не были отделены от общего куска.
Свежий шпинат  или мороженый, или другую зелень припустить на сковороде, или отварить в воде, хорошенько отжать, порубить и перемешать с рикоттой и тертым сыром, заправить солью, перцем и мускатным орехом.
Начинку разложить горкой вдоль на ломтиках свиного сала, завернуть ломтики и уложить их в разрезы на куске мяса. Мясо на разрезах предварительно посолить и обильно поперчить.
Кусок карбонад обвязать шпагатом.
Выступающие части ломтиков сала с начинкой обрезать.
Покрыть полностью алюминиевой фольгой и готовить в духовке при температуре 80-90 градусов около 80-90 минут до достижения температуры внутри куска 51- 52 градусов, когда начинается коагуляция белков.
После чего снять фольгу, поперчить, посолить кусок сверху и, подняв в духовке температуру до 200,  быстро запечь карбонад сверху, доведя температуру максимум до 56- 58 градусов. Иначе мясо начнет активно терять тканевые жидкости из -за начавшейся денатурации белков.
Готовый карбонад завернуть в фольгу и охладить.
После холодильника карбонад хорошо режется на тонкие кусочки, хотя после двух дней хранения теряет розовый оттенок, сохраняя достаточную сочность, которая хорошо сочетается с мягкой начинкой из шпината с рикоттой и тоненьких пpослоек сала.
Примечания
Блюдо можно приготовить, имея духовку с низкими температурными режимами.  В противном случае  готовить, контролируя температуру при помощи термометра.
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник ФАРШИРОВАННЫЙ КАРБОНАД *ФЛОРЕНЦИЯ* | Жанна_Лях - Дневник Жанна_Лях | Лента друзей Жанна_Лях / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»