II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
1. КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
30. Крем сливочный (основной) (46)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦2786,0 ¦2781,8 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦5223,0 ¦4387,3 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦2089,0 ¦1545,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦51,5 ¦51,4 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦17,2 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10166,7 ¦8766,4 ¦ ¦Выход ¦86,00 ¦10000,0 ¦8600,0 ¦ ¦Влажность 14,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
30-1. Крем сливочный (46-1)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦2786,0 ¦2781,8 ¦ ¦Масло сливочное Любительское ¦80,00 ¦5223,0 ¦4178,4 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦2089,0 ¦1545,9 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦51,5 ¦51,4 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦17,2 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10166,7 ¦8557,5 ¦ ¦Выход ¦83,95 ¦10000,0 ¦8395,0 ¦ ¦Влажность 16,05 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
31. Крем сливочный "Новый" (47)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2871,0 ¦2866,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4662,0 ¦3916,1 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦1096,0 ¦811,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦51,3 ¦51,2 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦16,4 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦8696,7 ¦7645,0 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107 - 108 °C (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 °C и соединяют со сгущенным молоком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
32. Крем сливочный (48)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2894,0 ¦2889,7 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3886,0 ¦3264,2 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦886,0 ¦655,6 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦127,9 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦7793,9 ¦6809,5 ¦ ¦Выход ¦66,80 ¦10000,0 ¦6680,0 ¦ ¦Влажность 33,20 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31.
33. Крем сливочно-ореховый (51)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦2639,0 ¦2635,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4948,0 ¦4156,3 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦1979,0 ¦1464,5 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦44,6 ¦44,5 ¦ ¦Ядра орехов (жареные) ¦97,50 ¦478,0 ¦466,1 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦16,5 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10105,1 ¦8766,4 ¦ ¦Выход ¦86,00 ¦10000,0 ¦8600,0 ¦ ¦Влажность 14,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.
34. Крем сливочный фруктовый (56)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Крем сливочный "Новый" N 31 (47) ¦75,00 ¦5020,0 ¦3765,0 ¦ ¦Джем ¦72,00 ¦5020,0 ¦3614,4 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10040,0 ¦7379,4 ¦ ¦Выход ¦73,50 ¦10000,0 ¦7350,0 ¦ ¦Влажность 26,50 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
В крем сливочный "Новый" N 31 в конце взбивания добавляют джем.
35. Крем сливочно-фруктовый для торта "Сливочно-фруктового"*
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2349,0 ¦1973,2 ¦ ¦Подварка фруктово-ягодная ¦69,00 ¦7503,0 ¦5177,1 ¦ ¦ПАВ (паста для сбивания) ¦52,00 ¦220,0 ¦114,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦78,1 ¦78,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦44,0 ¦0,0 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10194,1 ¦7342,7 ¦ ¦Выход ¦72,03 ¦10000,0 ¦7203,0 ¦ ¦Влажность 27,97 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. Параллельно взбивают подварку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40 - 50 мин.; в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.
36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта "Сливочно-фруктового"*
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2030,0 ¦1705,2 ¦ ¦Подварка фруктово-ягодная ¦69,00 ¦6484,0 ¦4474,0 ¦ ¦ПАВ (паста для сбивания) ¦52,00 ¦190,0 ¦98,8 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦65,4 ¦65,3 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦1405,0 ¦1334,8 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦18,8 ¦0,0 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10193,2 ¦7678,1 ¦ ¦Выход ¦75,32 ¦10000,0 ¦7532,0 ¦ ¦Влажность 24,68 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят крем, как сливочно-фруктовый N 35, но с добавлением какао-порошка.
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦2649,0 ¦2645,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4967,0 ¦4172,3 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦1987,0 ¦1470,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦480,0 ¦456,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦23,2 ¦23,2 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦16,6 ¦0,0 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10122,8 ¦8766,9 ¦ ¦Выход ¦86,00 ¦10000,0 ¦8600,0 ¦ ¦Влажность 14,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
38. Крем сливочный шоколадный (58)
-----------------------------------+-----------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2266,0 ¦2262,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4894,0 ¦4111,0 ¦ ¦Молоко цельное сгущенное с сахаром¦74,00 ¦1031,0 ¦762,9 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦618,0 ¦587,1 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦15,5 ¦0,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦23,2 ¦23,2 ¦ +----------------------------------+-----------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦8847,7 ¦7746,8 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------+-----------+--------+------------------
Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
КРЕМЫ "ШАРЛОТТ" И "ГЛЯССЕ" (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
39. Крем "Шарлотт" (основной) - (59)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4222,0 ¦3546,5 ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60) ¦68,56 ¦5941,0 ¦4073,1 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦41,0 ¦40,9 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦16,4 ¦0,0 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10220,4 ¦7660,5 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
40. Сироп "Шарлотт" (60)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6313,0 ¦6303,5 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦1122,0 ¦302,9 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦4209,0 ¦505,1 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11644,0 ¦7111,5 ¦ ¦Выход ¦68,56 ¦10000,0 ¦6856,0 ¦ ¦Влажность 31,44 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Сироп "Шарлотт" приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 - 22 °C, в зимнее - до 28 - 30 °C.
Второй способ. а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60 - 90 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.
б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5 - 7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин. при температуре 95 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
41. Крем "Новый" (61)
---------------------------------+-------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+ ¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦5572,0 ¦4067,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4595,0 ¦3859,8 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦40,7 ¦40,6 ¦ ¦Вино десертное ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦ +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10224,9 ¦7968,0 ¦ ¦Выход ¦78,00 ¦10000,0 ¦7800,0 ¦
¦Влажность 22,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ---------------------------------+-------------+--------+------------------
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
41-1. Крем "Новый" (61-1)
---------------------------------+-------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+ ¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦4868,0 ¦3553,6 ¦ ¦Масло сливочное Любительское ¦80,00 ¦4595,0 ¦3676,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦40,7 ¦40,6 ¦ ¦Вино десертное ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦698,0 ¦697,0 ¦ +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10218,9 ¦7967,2 ¦ ¦Выход ¦78,00 ¦10000,0 ¦7800,0 ¦ ¦Влажность 22,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ---------------------------------+-------------+--------+------------------
Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3 - 5 мин. Затем добавляют зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5 - 7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.
42. Крем "Новый" шоколадный (62)
---------------------------------+-------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+ ¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦5462,0 ¦3987,3 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4245,0 ¦3565,8 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦37,6 ¦37,5 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦19,4 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦482,0 ¦457,9 ¦ +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10246,0 ¦8048,5 ¦ ¦Выход ¦78,80 ¦10000,0 ¦7880,0 ¦ ¦Влажность 21,20 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ---------------------------------+-------------+--------+------------------
Готовят крем, как "Новый" N 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
42-1. Крем "Новый" шоколадный (62-1)
---------------------------------+-------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+ ¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦4830,0 ¦3525,9 ¦ ¦Масло сливочное Любительское ¦80,00 ¦4245,0 ¦3396,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦37,6 ¦37,5 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦19,4 ¦0,0 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦482,0 ¦457,9 ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦632,0 ¦631,1 ¦ +--------------------------------+-------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10246,0 ¦8048,4 ¦ ¦Выход ¦78,80 ¦10000,0 ¦7880,0 ¦ ¦Влажность 21,20 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ---------------------------------+-------------+--------+------------------
Готовят крем, как "Новый" N 41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
43. Молочно-сахарный сироп (63)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦7128,0 ¦7117,3 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦3405,0 ¦408,6 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10533,0 ¦7525,9 ¦ ¦Выход ¦73,00 ¦10000,0 ¦7300,0 ¦ ¦Влажность 27,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
44. Крем "Шарлотт" на агаре (65)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4430,0 ¦3721,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3560,0 ¦3554,7 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦316,0 ¦85,3 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦2136,0 ¦256,3 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦39,5 ¦39,4 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦5,0 ¦4,3 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦15,8 ¦0,0 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10502,3 ¦7661,2 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят крем, как "Шарлотт" N 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56 - 60 °C сироп "Шарлотт" и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
45. Крем "Шарлотт" шоколадный (67)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3823,0 ¦3211,3 ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60) ¦68,56 ¦5877,0 ¦4029,3 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦481,0 ¦457,0 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦14,2 ¦14,2 ¦ ¦Коньяк ¦0,00 ¦15,2 ¦0,0 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10210,4 ¦7711,8 ¦ ¦Выход ¦75,50 ¦10000,0 ¦7550,0 ¦ ¦Влажность 24,50 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят крем, как "Шарлотт" N 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
46. Крем "Шарлотт" на агаре шоколадный (69)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦5331,0 ¦4478,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2666,0 ¦2662,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦237,0 ¦64,0 ¦ ¦Молоко ¦12,00 ¦1613,0 ¦193,6 ¦ ¦Агар ¦85,00 ¦4,0 ¦3,4 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦29,5 ¦29,5 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦533,0 ¦506,4 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10413,5 ¦7936,9 ¦ ¦Выход ¦77,70 ¦10000,0 ¦7770,0 ¦ ¦Влажность 22,30 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят, как крем "Шарлотт" на агаре N 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
47. Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый (72)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3697,0 ¦3105,5 ¦ ¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60) ¦68,56 ¦5958,0 ¦4084,8 ¦ ¦Ядра орехов (сырые) ¦94,00 ¦506,0 ¦475,6 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦35,9 ¦35,8 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦14,3 ¦0,0 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10211,2 ¦7701,7 ¦ ¦Выход ¦75,40 ¦10000,0 ¦7540,0 ¦ ¦Влажность 24,60 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят, как крем "Шарлотт" N 39, но с добавлением растертых орехов.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
48. Крем "Гляссе" (74)
-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3955,0 ¦3322,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3955,0 ¦3949,1 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦2373,0 ¦640,7 ¦ ¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦39,5 ¦39,4 ¦ ¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦19,8 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦10342,3 ¦7951,4 ¦ ¦Выход ¦78,00 ¦10000,0 ¦7800,0 ¦ ¦Влажность 22,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20 - 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °C.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5 - 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118 - 120 °C (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
49. Крем "Гляссе" шоколадный (73)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3930,0 ¦3301,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85