Для приготовления белково-миндального полуфабриката сбивают яичные белки до увеличения объема в шесть-семь раз, затем, не прекращая сбивания, добавляют 1/3  часть сахарной пудры, сбивают 3-5 мин, всыпают орехи, смешанные с сахарной пудрой, быстро все перемешивают и немедленно массу выкладывают в формочки без дна, установленные на смазанные растительным маслом листы.

Выпекают 30-40 мин при температуре 170-180 °С. Выпеченные заготовки охлаждают, снимают вместе с формочками с листов, отделяют формочки с помощью ножа, используют для приготовления торта. Нормально выпеченная заготовка имеет внутри вязкую основу, поверхность покрыта золотистой корочкой с сетью мелких трещин.    

РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

• Помада

   

   

  58. Помада (99)

  Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
  		в натуре	в сухих веществах
  Сахар-песок	99,85	7952,0	7940.1
  Патока крахмальная	78.00	1193,0	930,5
  Эссенция	0,00	27,6	0,0
  Итого	-	9172,6	8870.6
  Выход	88.00	10000,0	8800.0

  Влажность 12,00 ± 1,0 %

  Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крыш­кой, уваривают сироп до температуры 108°С и добавляют подогретую до 50°С па­току, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

  Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и ох­лаждают до температуры 35-45°С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с по­мощью лопатки.

  Характеристика полуфабрикат. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

   

  59. Помада сахарная (100)

  Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
  		в натуре	в сухих веществах
  Сахар-песок	99.85	8241,0	8228,6
  Патока крахмальная	78,00	824.0	642,7
  Итого	-	9065.0	8871.3
  Выход	88,00	10000,0	8800,0

  Влажность 12.00 ± 1,0 %

   Готовят, как помаду № 58.

   

  60. Помада шоколадная (101)

  Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
  		в натуре	в сухих веществах
  Сахар-песок	99,85	7545.0	7533,7
  Патока крахмальная	78.00	1132,0	883.0
  Какао-порошок	95,00	472.0	448,4
  Пудра ванильная	99,85	23,6	23,6
  Эссенция	0.00	26,2	0,0
  Итого	-	9198.8	8888.7
  Выход	88,00	10000.0	8800,0

  Влажность 12,00 ± 1,0 %

  Готовят, как помаду № 58. Перед использованием помаду разогревают до тем­пературы 50-55°, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

  Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

   

  Сиропы для промочки

   

  •  

     

    56. Сироп для промочки (95)

    Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
    		в натуре	в сухих веществах
    Сахар-песок	99,85	5131,0	5123,3
    Эссенция ромовая	0.00	19,2	0,0
    Коньяк или вино десертное	0.00	479,5	0.0
    Итого	-	5629,7	5123,3
    Выход	50,00	10000.0	5000,0

    Влажность 50.00 ± 4,0 %

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешива­нии, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотнос­ти 1.22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20°С, процеживают и добавляют ро­мовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссен­ции, вина или коньяка.

     

    57. Сироп для промочки (крепленый) (96)

    Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
    		в натуре	в сухих веществах
    Сахар-песок	99,85	5131,0	5123,3
    Эссенция ромовая	0.00	19,2	0,0
    Коньяк или вино десертное	0,00	479,5	0,0
    Коньяк	0,00	563.0	0.0
    Итого	-	6192,7	5123,3
    Выход	50,00	10000,0	5000,0