Кефир.

[550x368]

Кефир получается в результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (последнее начинается благодаря грибкам), и поэтому многие ставят под сомнение полезность этого освежающего, терпковатого продукта: содержит спирт, его разнообразная флора не до конца изучена и пр. Однако никакие споры не заставили народы Кавказа (да и других стран) отказаться использования кефира не только в качестве лечебного и утоляющего жажду средства, но и как ингредиента национальных блюд. В кефире традиционно мариновалось мясо для шашлыка (многое и по сей день считают этот способ подготовки мяса единственно верным), существует и кавказский вариант окрошки, в котором нарезанные редис, огурец и зелень заливаются утренним кефиром. Болгары готовят с кефиром суп торатор, для чего перетирают грецкие орехи, чеснок и рубленый укроп с растительным маслом, добавляют мелко нарезанный свежий огурец и заливают полученную массу взбитым кефиром с водой. Из кефира также делают сладкие супы: смешивают его с фруктами и сахаром и подают с бисквитами или печеньем. Считается, что блюда на кефире не отягощают желудка и в тоже время хорошо утоляют голод.
Превосходной заменой тривиальному майонезу станут кефирные соусы и дрессинги. К примеру, можно перемешать кефир с измельчённым чесноком, чёрным перцем, молотой паприкой и щепоткой кайенского перца – получится «огненная» заправка для овощного салата. Пикантный вариант: в блендере смешать с кефиром кресс-салат, петрушку, укроп, ложку натёртого хрена, чеснок и лимонный сок – отличное дополнение к молодому картофелю. А чтобы приготовить кефирный соус жареному мясу или птице, нужно обжарить на растительном масле порезанный лук и шампиньоны, добавить чайную ложку карри, сливочное масло и муку, перемешать, долить воды и дать прокипеть в течение пяти минут, после чего снять с огня и добавить кефир, измельчённый чеснок, соль и перец.

Простокваша.

[550x367]

До появления кефира самым распространённым у нас кисломолочным продуктом была простокваша. У обыкновенной простокваши нежный сгусток и приятный освежающий слабокислый вкус.
Делая простоквашу дома, молоко (не стерилизованное) доводят до кипения, остужают до 30 градусов, добавляют в него сметану (3 ст. л. на 1 л), перемешивают и оставляют в тёплом месте на 3-4 часа. Можно обойтись и без закваски: процедите парное молоко и держите в не жарком месте пару дней. Оно скиснет – вот и получится простокваша. Потом можно положить ложку старой простокваши в парное или слегка подогретое молоко, размешать, оставить на сутки – и будет новая порция полезного продукта.
Выпечка из простокваши значительно выигрывает перед той, которая делается на молоке: тесто легче замешивается и печётся, да и вкус лучше. Прекрасно подходит простокваша и для приготовления десертных кремов и пудингов. Если взять хорошей густой простокваши, приправленной лимонным соком, смешать со взбитыми сливками и взбитым со щепоткой соль белком, а сверху посыпать крошками печенья получится отличный десерт.
Бархатистая рыжеватая ряженка – та же простокваша, только готовится на топлёном молоке; происхождение у неё украинское. Жирное молоко (с не снятыми сливками) наливают в глиняный горшок и томят в печке при 93-95 градусах в течении 4-5 часов, периодически опуская на дно образующиеся пенки, а потом заквашивают сметаной и выдерживают в тепле. Если же говорить о магазинной ряженке, то она вообще из кефирной «семьи» - на любой упаковке указано содержание кисломолочных бактерий.

Мацони.

[500x392]

В Грузии делают мацони – что-то среднее между простоквашей, йогуртом и сметаной. Готовится он из кипячённого и остуженного до 40 градусов молока. Первую порцию можно заквасить сметаной или кефиром, а потом в качестве закваски используют готовый мацони (1 ст. л. на 0,5 молока). Мацони едят с мёдом, сахаром, хлебом, картофелем, замешивают на нём тесто. Или готовят похлёбку: разводят наполовину водой, добавляют нарубленные зелёный лук, кинзу, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками огурцы, соль, сахар, перемешивают и ставят на лёд: отдельно подают полоски отварного мяса.

Йогурт.

[394x600]

Место рождения йогурта – Балканы: именно из Болгарии и Греции этот «чудо-продукт» распространился по миру. Его производят из цельного молока путём сквашивания особыми культурами – йогуртовой палочкой и термофильным стрептококком. При этом главное, чтобы этих культур было много и чтобы они оставались живыми. Если живых культур нет – это уже не йогурт, а просто молочный продукт (таких «фальшивок» с длительным сроком хранения сколько угодно на полках магазинов – заметьте, не охлаждаемых), и пользу, которую он приносит, даже сравнивать не стоит с ценными свойствами йогурта.
На своей родине йогурт веками использовался как основа для супов, соусов, десертов. Во всём мире известен рецепт холодного огуречного супа, который освежает в жару и смягчает остроту восточных блюд. Достаточно смешать тёртый огурец, листья мяты, 2 ч. л. винного уксуса, 150 мл сливок и 500 г йогурта и подать с кубиками льда. Холодный суп-пюре поинтереснее: смешать в блендере мякоть двух авокадо, 300 мл овощного бульона, кинзу, зубчик чеснока, перец чили и сахар (по вкусу), по столовой ложке оливкового масла и лимонного сока, 300 г йогурта и 150 мл кокосового молока.
Заправки для салата из йогурта превосходны: они не жирные, а главное – всегда можно делать разные, ведь йогурт сочетается практически со всеми травами и специями. К примеру, комбинация йогурт + лимонный сок + лимонная цедра + кинза + сахарная пудра отлично подойдёт к салату с помидорами или креветками, йогурт + мякоть манго + шнитт-лук + горчица + анисовая водка – оттенит вкус спаржи или лосося, а йогурт с лимонным соком, горчицей и базиликом подчеркнёт достоинства салата из фасоли или грибов.
Кроме йогурта на Балканах придумали ещё один замечательный кисломолочный продукт – каймак. С молока в течение долгого времени снимают сливки, выкладывают их слоями в плоскую глиняную посуду и несколько дней держат в тепле. Выстоявшийся каймак получается слоёным и очень нежным, его добавляют в тесто или едят как сметану.

Сметана.

[640x360]

Сметана это сквашенные сливки, которые снимают – «сметают» - со скисшего молока, однако нет другого кисломолочного продукта, требования к которому были бы столь высоки. Сметана должна быть не пресной и не кислой, не жидкой и без комочков, однородного цвета… Конечно, в промышленности процесс более сложный: свежие сливки сначала пастеризуют, а потом заквашивают, но качества всё равно должны оставаться теми же.
Сметана калорийна, но всё же она не так тяжела как сливки и полезнее молока. А потому её охотно используют для приготовления сладких кремов. И тесто, замешенное на сметане, всегда пользовалось особой популярностью: очень нежное. Самый простой рецепт: 150 г сметаны, 225 г муки, 3 ч. л. разрыхлителя, 50 г сливочного масла и соль. из такого теста получаются обычные лепёшки. А если добавить в него сахар, ванилин, сухофрукты или орехи – будут уже коржи для торта.
Сколько всего можно запечь и потушить в сметане, сколько соусов и подлив приготовить не стоит и пытаться все перечислить!

Серия сообщений "Кулинарные полезности":
Часть 1 - Кисломолочные реки