Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение
ПРО ЛЮЛЯ-КЕБАБ И КОЕ ЧТО ЕЩЁ...
КЕБАБ- Кебаб это не шашлык ,это целая философия и приготовить настоящий кебаб много сложнее, чем просто замариновать и поджарить мясо !
Долго я шел к этому репортажу ...
В течение нескольких лет ,когда я фотографировал приготовление кебабов -всегда что -нибудь происходило ,То кончалась батарейка ,то при выезде на природу забывался фотоаппарат ,то вообще получался не очень удачный вариант -который стыдно было выкладывать в интернет ...
Но самое главное -постоянно были проблемы с титульной фоткой .....всегда получался очень не аппетитный вид конечного продукта ,и зная что наши читатели за словом в карман не лезут ,я не решался опубликовать полученные фото :)))
И вот наконец звезды расположились в нужном порядке и у меня все получилось !
Настоящие кебабы всегда делают только из баранины,ибо все таки это восточное блюдо ! Но поверьте моему опыту -из хорошей жирной свинины получается тоже очень вкусно !
Еще один важный момент -мясо на кебабы желательно измельчить порубив топориком или тяжелым ножом,но мы в большинстве своем жертвы урбанизации ,проживаем в городе и пользуемся всеми благами цивилизации ,поэтому можно воспользоваться мясорубкой (только использовать решетку с крупными дырочками )
Итак приступим - Нам понадобится
1- мякоть баранины
2- Курдюк
3- лук
4-кинза
5 Специи по вкусу ( соль ,черный красный перец ,зира )
Вообщем ,предчувствуя замечания "профи " использовал мясорубку и предварительно очистив мясо от пленок перемолол его в фарш вместе с курдюком
Лук и кинзу я порезал вручную максимально мелко ,добавил его в фарш ,добавил специи по вкусу -и все тщательно вымесил и отбил,и сформировал небольшие котлетки
Теперь я хочу немножко объяснить мои действия
Основная проблема кебабов -это то ,что они сползают с палочки во время жарки .
Из за чего это происходит ?
Вся проблема в фарше -если кебаб падает на угле в фарше было очень много жидкости (очень сочное мясо,лимонный сок,луковая кашица и т.д)
Жидкость -вот то что нам мешает ! Поэтому от нее надо избавляться всеми возможными способами .
Именно поэтому в первом варианте ,где лук перемолот в мясорубке, я добавил в фарш немного муки ,она набухла ,и впитала в себя всю лишнюю влагу в частности от перемолотого лука !
А различные жидкие вкусовые добавки для кебабов просто противопоказаны ! Воздержитесь от добавления в фарш таких ингредиентов как — растительное масло ,вино ,лимонный сок ,бальзамический уксус и т.д -я повторяюсь ,потому что не раз видел что многие добавляют в фарш эти ингредиенты-поверьте мне это лишнее !
Во втором варианте -лук и кинза были порезаны в ручную ,очень мелко ,поэтому сока они выделили намного меньше ,но я все равно тщательно перемешал фарш и отбил его !
Что значит отбить фарш ? -Совсем не надо бить его молотком :),ни к чему хорошему это не приведет !
Просто берут кусок фарша в руки и бросают его с силой обратно в миску ,через некоторое время фарш становится очень вязким и хорошо формируется в котлетки .
Теперь фарш желательно охладить ,не надо его замораживать -просто он должен быть холодным .
Пришло время мангала ! Здесь есть еще несколько важных моментов ! Кебабы жарятся на высокой температуре,поэтому угли должны быть подготовлены заранее очень хорошо ,и не должно быть ни какого огня ,он и так появится из за того ,что курдюк будет таять и капать на уголь...
Теперь шампуры — Желательно на кебаб взять широкий ,плоский шампур -чем шампур шире тем лучше !
Одноразовые деревянные палочки не подходят ! Узкие,круглые ,трех и четырехгранные металлические шампуры не подходят !
Итак берем котлетку и тщательно обжимаем шампур фаршем ,формируя колбаску 1 колбаска должна плотно примыкать к шампуру по всей поверхности !
Для лучшего формирования можно смочить руки в холодной воде ,но только не переусердствуйте -не забывайте об излишней влаге !
Ну и все! — На угли его! И результат вас не разочарует !!!!
Шашлык на фото это индюшка на маринаде из ,я не побоюсь этого слова , Майонеза и зеленого лука !
Но я хочу показать вам маленький бонус ,про который я уже говорил несколько раз в каментах ! Речь пойдет о Картошка кебабе ,рецепт я подсмотрел на http://www.gotovimdoma.ru/ у Владимир_Шильникова.
Готовлю я это блюдо уже 4 раз и каждый раз экспериментирую с прослойками . Сразу скажу что мне больше всего понравилось с курдюком ,но в этот раз весь курдюк ушел на кебабы ,поэтому я использовал бекон
Стоит сказать , что это домашняя заготовка для пикника -часть работы я проделал дома и ,только завершающий этап на природе .
Берем картошку ,желательно не крупную ,режем ее на дольки
Пластаем бекон на пластинки ( в место бекона можно использовать сало или курдюк ) Выстраиваем пирамидку ,чередуя кусочки дольки картошки и бекона ,и нанизываем их на шампур
Заворачиваем все это дело в фольгу и отправляем в духовку. Когда картошка,готова вытаскиваем ее из духовки и везем эту заготовку на пикник!
Вот когда у вас есть уже готовые угли ,разворачиваем фольгу ,водружаем картошку на мангал и быстро обжариваем ее до хрустящей корочки !
МММММММММММММММ! Вкусно !
http://nnm.ru/blogs/saha5/pro_lyulya-_kebab_2/page2/
