ИНГРЕДИЕНТЫ

МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ
сахар 108 гмука 22 гяйца куриные 72 гванилин 1 гяичные белки 35 гсливочное масло 20 гминдальная мука 92 гЧЕРНИЧНОЕ ЖЕЛЕ
черника 150 гжелатин листовой 5 гЧЕРНИЧНОЕ КРЕМЮ С ФИАЛКОЙ
черника 100 гфиалковый сироп  50 гсахар 50 гжелатин листовой 10 гсливки кондитерские 200 гФИАЛКОВЫЙ МУСС
сливки кондитерские 400 гмолоко 120 гяичные желтки 5 шт.сахар 35 гфиалковый сироп  50 гжелатин листовой 12 гЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
вода 75 гсахар 150 гглюкоза 150 гмолоко сгущенное 100 гшоколад белый 150 гжелатин листовой 12 гкраситель пищевой фиолетовый  по вкусу





СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит: В чаше миксера взбить белки с 35 грамм сахара до мягких пиков.


В другой чаше смешать яйца, миндальную муку, сахар, ванилин, муку. Взбить до пышности и побеления массы, влить растопленное сливочное масло, перемешать. В два захода ввести взбитые белки в мучную массу, аккуратно перемешать лопаткой.


Распределить по 2 формам d=18 см, выпекать 15-20 минут при температуре 170 градусов с конвекцией, готовые коржи остудить. Один оставить в кольце. У меня торт получился очень высокий, при желании можно взять формы с диаметром 20 см.


Черничное желе: Желатин замочить, дать набухнуть. В ингредиентах указала чернику, потому что нет возможности выбрать черничное пюре, использовала пюре. Половину черничного пюре нагреть почти до кипения и добавить отжатый желатин, размешать и ввести остальное пюре. Вылить массу на один бисквит (который оставляли в форме), убрать в морозилку.


Черничный кремю с фиалкой: Желатин замочить, дать набухнуть. 50 грамм черничного пюре смешать с фиалковым сиропом.


50 грамм черничного пюре нагреть с сахаром до полного его растворения, желатин отжать и добавить в массу, перемешать. Добавить остальное пюре с сиропом. Охладить до температуры 30-35 градусов.


Добавить охлажденные полувзбитые сливки, перемешать лопаткой и вылить массу на замороженное желе, убрать в морозилку.


Фиалковый мусс: Желтки растереть с сахаром. Довести почти до кипения 250 мл сливок и молоко, тонкой струйкой влить в желтки, мешая венчиком.


Вернуть обратно массу на огонь и варить до 83 градусов, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать. Вылить массу на шоколад. Дать постоять минут 5, чтобы шоколад растаял. Добавить сироп фиалки. Пробить массу погружным блендером. Охладить массу до 30 градусов. Добавить 150 грамм полувзбитых сливок, перемешать.


Сбор торта: Дно и бока проложить ацетатной пленкой (у меня ее не было, к сожалению). Убрать форму в морозилку. Достать. Вылить 1/3 фиалкового мусса и убрать на 10 минут в морозилку. Достать. Вынуть бисквит с кремю из другой формы и утопить его в муссе бисквитом вниз.


Залить остальным муссом. И немного утопить в нем второй бисквит. В дальнейшем это будет дно торта. Убрать торт в морозилку на сутки.


Зеркальная глазурь: Довести до активного кипения воду, сахар и глюкозу (я использовала инвертный сироп). Влить в чашу с белым шоколадом и сгущенкой, добавить отжатый желатин и фиолетовый краситель. Пробить блендером, процедить, накрыть пленкой в контакт. Глазурь делается заранее. Рабочая температура глазури 30-35 градусов.


Вынуть торт из морозилки, снять кольцо и ацетатную пленку, перевернуть. Залить глазурью.


Украсить торт по желанию, я украшала белым шоколадом и засахаренными фиалками.


Приятного аппетита!


Вот такие фиалочки цветут у меня!