Блинные секреты.Почему блины прилипают к сковороде и плохо переворачиваются?
Обидно, когда столько сил было вложено в замешивание теста и приготовление начинок-салатов для блинов, начинаешь печь, а блины не переворачиваются, прилипают к сковороде и в результате выходят комом. Почему так происходит и что делать? На вечные вопросы отвечает Кирилл Рубанов, шеф-повар ресторана Villa Pasta на Большой Дмитровке:
— Еще наши бабушки использовали народные способы, чтобы избежать прилипания блинов к сковороде. Например, чугунную поверхность смазывали кусочком сала или очищенным картофелем перед добавлением масла. Такая необходимость исчезла с появлением современных тефлоновых сковородок.
Главное, что нужно сделать, чтобы блины не прилипали, — выбрать правильную сковородку и хорошенько ее накалить. Самые вкусные блины и по сей день получаются на чугунной сковороде. Но ее обязательно нужно достаточно сильно разогреть, прежде чем начинать готовить, иначе блины все же будут прилипать.
На тефлоновой сковороде блины получаются суше, но и меньше вероятность прилипания. Не менее важно использовать правильное количество масла, не слишком много, но и не совсем мало. На килограмм теста понадобится примерно 100 мл масла, причем лучше смешать растопленное сливочное масло пополам с растительным. При такой пропорции блины не окажутся сухими.
Бывают проблемы, связанные с тестом. Если в него добавить много сахара, то блины тоже могут прилипать: сахар превращается в карамель, и блин может сгореть.
Еще один лайфхак — важно, чтобы тесто было комнатной температуры. Дайте ему постоять полчаса- час. Если тесто слишком холодное, масло отсекается и блины прилипают в процессе приготовления.
Безусловно, никто не отменяет опыт и «набитую руку», это основной фактор успеха.
Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»
На 1 порцию — 2 блинчика
Для теста (на один блинчик —примерно 40 г теста):
400 мл молока
7 г сухих дрожжей
20 г сахара
230 г муки манитоба
1 г соды
2 г соли
100 мл воды
Растительное и сливочное масло
Для начинки:
25 г лосося
5 мл оливкового масла
Соль
Нарубленная петрушка
Кинза
10 г огурца
5 г ошпаренного кейла
Листья петрушки для декора
Для соуса крем-чиз (10 г на 1 порцию):
100 г сыра креметте
40 г сметаны
7 мл сока юдзу с уксусом
Цедра лайма и лимона
Соль
Для соуса шисо (15 мл на 1 порцию):
110 мл шисо
50 мл оливкового масла
50 мл растительного масла
10 мл лимонного сока
50 мл бульона даши
5 мл соевого соуса
30 г меда
Ксантан (загуститель)
Шаг 1. Готовим тесто для блинов: растворить в тёплом молоке (примерно 30-35 °С) сахар и дрожжи. Просеять муку и добавить в неё соду и соль.
Шаг 2. Смешать муку, молоко, воду до консистенции жидкой сметаны.
Шаг 3. Накрыть влажным полотенцем и оставить в тёплом месте примерно на 45 минут до образования большого количества пузырей.
Шаг 4. Жарить в кольце диаметром 5 см на топлёном сливочном масле с растительным на слабом огне до золотистой корочки.
Шаг 5. Для соуса крем-чиз смешать все ингредиенты до однородной массы.
Шаг 6. Для соуса шисо смешать все ингредиенты, кроме масла, потом добавить масло, постоянно взбивая.
Шаг 7. Лосося нарезать кубиками 1,5×1,5 см. Добавить соль, перец, нарубленную петрушку. Заправить оливковым маслом и перемешать.
Шаг 8. На блинчик намазать соус крем-чиз, разложить лососевую начинку. Накрыть вторым блинчиком. На тарелку выложить зелень и блинчик, рядом (не сверху!) налить соус шисо.
Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторанов «Магадан»
Для блинов:
350 мл молока
2 яйца
Сахар и соль
200 г муки
50 мл растительного масла
Для начинки на 1 большой блин:
100 г лосося
50 г салата романо
40 г авокадо
30 г огурца
10 г оливкового масла
20 г сыра креметте
20 г медово-горчичного соуса (мед, горчица, растительное масло)
Соль и перец
Зелень для украшения
Шаг 1. Молоко налить в сотейник и погреть до комнатной температуры (до растворения соли и сахара).
Шаг 2. Положить все ингредиенты в миску и перемешать миксером до однородной массы.
Шаг 3. Выпекать блины на сковороде с растительным маслом.
Шаг 4. Авокадо и огурец нарезать кубиками.
Шаг 5. Нарвать крупно листья салата романо, замешать с огурцом и авокадо, заправить оливковым маслом с солью и перцем.
Шаг 6. На тарелку выложить готовый блин, выдавить на него сыр креметте с помощью кондитерского мешка, сверху выложить готовый салат и лосося, полить медово-горчичным соусом.
Шаг 7. Завернуть блин конвертом, сверху украсить лососем, землей из маслин и зеленью.
