Это цитата сообщения Александра11 Оригинальное сообщение

Уши Амана - история + рецепты

[показать]

Традиционное пуримское угощение, гоменташн (hоменташн, ‘оменташн, ‘ументашн – кто как привык произносить, ед.ч. гоменташ; идиш), треугольные пирожки с маком – это клубок мучительных загадок. Впору викторину проводить. 
Перечислим основные вопросы:
1. Что значит само слово «гоменташ»? 
2. Почему пуримские пирожки именно с маком?
3. Почему эти пирожки треугольные? 
4. Наконец, самый сложный вопрос: почему гоменташн часто называют «ушами Амана»? Неужели Аман был эльфом с остроугольными ушами? 

Более того, сплошь и рядом можно прочесть, что само слово «гоменташ» означает в переводе «уши Амана». Интересно знать, на каком же это языке «ташн» значит «уши»?

[показать]

Начинаем отвечать по порядку.

«Гомен» – так в ашкеназском произношении звучит имя злодея Амана. Следует заметить, что негативное обаяние Амана очень велико: эта фигура всегда вызывала у евреев жгучий интерес. Недаром каждое упоминание его имени при чтении Мегилы (Свитка Есфирь) сопровождается в синагоге стуком и свистом. На каком-нибудь рок-концерте это выглядело бы как одобрение. Если же мы посмотрим на текст традиционного пуримшпиля «Ахашвейреш-шпил (Артаксерксово действо)», то увидим, что его центральным персонажем, несомненно, является Аман. Пуримский театр – всецело продукт барочной эстетики, и сюжет возвышения и гибели фаворита, столь любимый и значимый для придворной культуры той эпохи, не мог не стать стержнем пуримшпиля. 

Однако вернемся к нашим пирожкам. Про «гомен» понятно, но что такое «таш»? Ясно, что это никакое не «ухо». Тогда, может быть, гоменташ значит «Аманов пирожок»? Ничуть не бывало. По-еврейски пирожки называются до боли знакомым словом «пирежкес». Слово «таш» в значении «пирожок» не знает даже всезнающий словарь Стучкова.

Зато слово die Tasche есть в немецком языке, и значит оно – «карман, сумка», а когда-то значило еще и «пирожок с начинкой». Это последнее значение, ныне позабытое, бытовало в те далекие времена, когда мужчины носили штаны в обтяжку: карманов на них не было, а вместо карманов был мешочек на поясе, набитый всякой всячиной. Отсюда, по переносу значения, слово «Tasche» в средневековой Германии приобрело значение «пирожок с начинкой».

[220x221]

Фаянсовая тарелка для шалахмонес (пуримских подарков) с изображением Мордехая и Амана.
Эльзас, XVIII в. На таких тарелках посылали друзьям,
родственникам и знакомым праздничное угощение, в том числе гоменташн.

Среди прочих пирожков были и «Mohntaschen» (от der Mohn – мак) – пирожки с маком. Ели их немцы, ели и евреи: отчего ж не есть, вкусно и кошерно. По созвучию слов «Mohn» и «Homon», то есть «Аман», евреи превратили это лакомство в специальное пуримское угощение. 

Такие кулинарные каламбуры очень в духе ашкеназской традиции. Например, в некоторых германских общинах на Суккот (Кущи) было принято есть постные щи, так как в литургию Суккот входит отрывок, начинающийся словами «Кол мевасер (Глас возвещающий)». А эти слова, в свою очередь, созвучны немецкому «Kohl mit Wasser», то есть «капуста с водой». 

Почему гоменташ треугольной формы? Выходцы из местечек, впервые увидевшие гоменташ не в еврейском общинном центре, а у собственной мамы на кухне лет семьдесят тому назад, говорили мне, что треугольный пирожок должен напоминать о треуголке, которую носил Аман-злодей. 

Здесь работает еще один культурный механизм, также очень распространенный в еврейской среде. Евреи очень любят объяснять post factum обстоятельства, не имевшие первоначально никакой символической нагрузки, сугубо «еврейскими» соображениями. Такая народная этимология. Например, многие, вероятно, слышали, что фаршированная рыба была придумана для того, чтобы в субботу не вытаскивать из рыбы косточек. Если подумать, то становится понятно, что, во-первых, такого галахического запрета нет, а во-вторых, фаршированная рыба только в славянской Европе кажется чем-то сугубо еврейским, в Германии же это блюдо известно всем с давних времен.

Почему вообще пирожки со всякой начинкой часто бывают треугольной формы? Вопрос интересный, но сейчас нас интересует другое. Евреи услышали имя Амана в немецком «Mohn», и точно так же они увидели в треугольном пирожке намек на его шляпу. А откуда известно, что Аман ходил как Наполеон – в треуголке? 

Собранные фольклористами в первой половине прошлого века описания костюмов пуримшпилеров, то есть участников «Ахашвейреш-шпил», свидетельствуют, что костюм Амана – это всегда старинный офицерский мундир, и на голове у него треуголка. Приведем несколько примеров из коллекции пуримшпилей, собранной выдающимся этномузыковедом и фольклористом М. Я. Береговским. Вот как выглядел костюм Амана: 

Носит длинный мундир, через плечо ленту (красная с желтым). Черные брюки, на боку сабля, на голове треуголка(город Коломыя, Галиция).

Военный мундир с двумя рядами желтых пуговиц. Толстые эполеты с бахромой – из желтого гаруса. Через плечо широкая красная лента. На груди две медали. Красные штаны с черными лампасами. На боку сабля на ремне (как у жандармов). Сапоги со шпорами. На голове треуголка (еврейская земледельческая колония Новозлатополь, Нижнее Поднепровье). 

[220x200]
Сцена из Книги Есфирь:
"И взял Аман одеяние и коня, и облек Мордехая, и вывел его на коне на городскую площадь, и провозгласил перед ним:
"так делается тому человеку, которого царь хочет отличить почестию!"
(Книга Есфирь, 6:11)".

Зачем и почему Амана рядят в офицерский мундир – предмет отдельной статьи[1], а здесь отметим только устойчивость этой традиции: Аман, с точки зрения местечкового еврея, всегда в треуголке. Как сказал поэт: «На нем треугольная шляпа…» Между прочим, «Великая армия» дважды, туда и обратно, прокатилась по территории Витебской губернии, да и основатель Хабада ребе Шнеур-Залмен из Ляд однозначно разъяснил своим приверженцам злодейскую природу Бонапарта, так что для белорусских евреев Наполеон и был типичным Аманом, как он был Антихристом для русских крестьян. Несомненно, «треугольная шляпа» отлично работала на совмещение конкретного «злодея» Наполеона с его вневременным архетипом Аманом.

Осталось самое загадочное: «уши». Было в XIX веке такое русское слово: «ушки». Значило оно небольшие пирожки с начинкой. Даль подтверждает: ушки – род пельменей или вареников с различной начинкой. Соответственно, пуримские пирожки стали по-русски называться «амановы ушки». След такого наименования есть в языке русских иудействующих, от которых в селе Привольное (южный Азербайджан) [2] я записал чудное слово «гаманушки». 

На рубеже XIX-XX веков простые, то есть идишговорящие, русские евреи в Палестину не ехали. Они ехали в Америку. В Палестину ехали молодые, национально озабоченные, то есть образованные, вчерашние гимназисты и студенты. Иными словами, «халуцим (пионеры)», создатели израильского иврита, были люди преимущественно русскоговорящие. Переводя с русского, они придумали современный термин на иврите (в Библии про гоменташн все равно ничего не сказано): «озней Аман» – «уши Амана». 

Прошло сто лет, и русские евреи получили от израильских посланцев еврейскую традицию в обратном переводе с иврита, в том числе и знание о том, что на Пурим евреи вкушают «уши Амана». И теперь от Калининграда до Владивостока они гадают, отчего это у Амана были треугольные уши и зачем их нужно ритуально съесть.  [450x315]

Вот, собственно, и все. Осталось только вспомнить старую пуримскую песенку со смешным припевом: 

«Хоп, майне hоменташн, 

хоп, майне вайсе,

 Хоп, мит майне hоменташн hот пасирт а майсе».

То есть

«Гоп, мои гоменташн, гоп, мои белые,

 Гоп, с моими гоменташн приключилась история».

Действительно, история. 

РЕЦЕПТЫ:

 

[показать]

Полезные для здоровья «уши Амана»

Для теста:

цельная мука – 300 г (2 ½ стакана)
маргарин – 200 г
сахар – 100 г
ванильная эссенция
апельсиновая цедра
лимонная цедра
тхина -1 ст. л.
соль – щепотка
яйцо – 1 шт.

Для начинки:

мед – 2 ст. л.
обжаренные семечки подсолнечника – 1/3 стакана
гранола (набор хлопьев с сухофруктами) – 1/3 стакана
коричневый сахар – 1/3 стакана
нарезанные жареные каштаны – 5 шт.
натуральный апельсиновый сок – ¼ стакана

Для смазывания:

белок – 1 шт.

Способ приготовления

Перемешать все компоненты теста в однородную массу.
Поставить в холодильник на 20 минут.
Растопить коричневый сахар до получения карамели.
Добавить апельсиновый сок и мед.
Снова растопить карамель.
Добавить остальные компоненты начинки.
Раскатать тесто в лист толщиной 0.5 см.
Вырезать кружки диаметром 7 см.
В центре каждого кружка выложить столовую ложку начинки.
(Начинка должна быть теплой, иначе она затвердеет.
Если она остыла, ее нужно подогреть).
Завернуть края теста так, чтобы получились треугольнички-«уши Амана».
Прижать края.
Смазать белком и посыпать маком.
Выпекать в духовке, нагретой до 180 градусов, 12 минут.

Пищевая ценность (из расчета на 1 шт. средней величины):

калории – 124
жиры – 6.8 г
белки – 1.8 г
углеводы – 13.7 г
холестерин – 4 мг
С праздником Пурим!

[566x378]

«Уши Амана» из блинов с «маковой икрой» и водочным соусом

Для блинов:

дрожжи – 1 ½ ч. л.
молоко  комнатной температуры – ¾ стакана
сахар – 1 ч. л.
гречневая мука – 1/3 стакана
пшеничная мука – 1/3 стакана
яйца – 3 шт.
растопленное сливочное масло  – 3 ст. л.
сметана  15% – 1/3 стакана
соль – 1 ч. л.

Для «маковой икры»:

мак – 300 г
манка – 50 г
сахар – 250 г
молоко  – 2 стакана (480 мл)
сливочное масло  – 30 г
изюм – 100 г
яйца – 2 шт.
ванильная эссенция – 1 ч. л.
ромовая эссенция – ½ ч. л.

Для водочного соуса:

молоко  — 1 стакан
сливки  38% от  – 1 стакан
желтки – 6 шт.
сахар – 100 г
водка  – 70 мл

Для начинки:

взбитые ванильные сливки

Способ приготовления

Перемешать дрожжи с теплым молоком и сахаром, оставить подходить на пять минут.
Добавить гречневую и пшеничную муку, яйца, растопленное сливочное масло.
Перемешать, добавить сметану и соль.
Дать подойти в течение часа.
Нагреть тефлоновую сковороду диаметром 12 см и жарить блины с обеих сторон
(из расчета 3 столовые ложки смеси на блин).
Для приготовления «маковой икры» вскипятить молоко с сахаром.
Добавить мак, манку, изюм, сливочное масло и ромовую эссенцию.
Варить на среднем огне до загустения.
Остудить в течение 4-5 минут, добавить яйца.
Перемешать и распределить смесь по силиконовым формочкам в виде маленьких полушарий.
Выпекать в духовке при температуре 175 градусов примерно 20-30 минут.
Для приготовления водочного соуса вскипятить молоко со сливками и сахаром.
Влить немного молока в желтки, чтобы выровнять температуру.
Добавить желтки в молоко.
Варить на слабом огне, пока смесь не загустеет.
Остудить до комнатной температуры и затем влить водку.
В центр готового блина положить взбитые ванильные сливки.
Свернуть блин треугольничком, чтобы получилось «ухо Амана».
На сливки положить шарик «маковой икры».
Полить небольшим количеством водочного соуса.

[показать]

«Уши Амана» из творожного теста

Для теста:

творожная масса 5%  –  (250 г)
мягкое сливочное масло  – 100 г
корица – ¼ ч. л.
мука – 2 ½ стакана
сахар – ¾ стакана
ванильная эссенция – 1 ч. л.
тертая цедра половины апельсина
немного молока
взбитое яйцо для смазывания

Для начинки:

готовая начинка для «ушей Амана» на основе финиковой пасты/мака или рахат-лукум

Для подачи к столу:

сахарная пудра

Способ приготовления

Нагреть духовку до 180 градусов.
В фудпроцессоре или миксере с насадкой для теста перемешать все компоненты
до получения однородного рассыпчатого теста.
Влить немного молока, чтобы тесто схватилось и не было крошкообразным.
Обернуть тесто пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 20 минут,
чтобы оно слегка уплотнилось и чтобы его было легче раскатывать.
На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в лист толщиной примерно ½ см.
Вырезать кружки диаметром 7-8 см.
В центр каждого кружка положить чайную ложку готовой начинки или кубик рахат-лукума.
Свернуть так, чтобы получился треугольничек.
Противень накрыть пекарской бумагой и выложить пирожки на некотором расстоянии друг от друга.
Смазать взбитым яйцом.
Выпекать в заранее нагретой духовке примерно 20 минут до золотистого цвета.
Остудить.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

[показать]

«Уши Амана» с какао и халвой

Продукты

мука – 3 стакана
сливочное масло или маргарин – 200 г
какао – 2 ½ ст. л.
сахар – ½ стакана
желтки – 2 шт.
цедра 1 апельсина
готовая начинка из халвы «Малит халва» – 1 стакан
раскрошенная халва – ½ стакана

Способ приготовления

Перемешать все компоненты для теста в однородную массу.
Поставить в холодильник на 30 минут.
Перемешать готовую начинку с крошками халвы.
Раскатать тесто в лист толщиной ½ см.
С помощью стакана вырезать из теста кружки.
В центр каждого кружка поместить начинку и
свернуть его треугольничком, чтобы получилось «ухо Амана».
Выпекать в духовке, заранее нагретой до 180 градусов, 15 минут до готовности.
Пирожки должны быть хрустящими, но не слишком сухими.

[457x421]

«Уши Амана» («Озней Аман») с маковой начинкой

в австро-венгерском стиле

Для теста: