Это цитата сообщения m_o_l_g_a Оригинальное сообщение
Шоколадно-муссовое пирожное
Шоколадно-муссовое пирожное
И н г р е д и е н т ы:
Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона
Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
Crémeux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)
Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%
Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит Genoese:
Разогрейте духовку до 180С.
Противень застелите пергаментной бумагой.
В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.
Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.
Распределите тесто ровным слоем по противню.
Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.
Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.
Дайте полностью остыть.
Ягодный компот:
Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.
Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.
Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.
Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.
Лавандовое «кремю»:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.
В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.
Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.
Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.
Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.
Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.
Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.
Английский крем для шоколадного мусса:
В небольшой соусник налейте молоко, добавьте сахар, семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.
Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.
Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.
Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем — если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш créme anglaise готов.
Достаньте стручок ванили.
Шоколадный мусс:
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.
Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.
Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.
Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.
Сборка:
Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.
Кольца проложите ацетатной пленкой.
На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.
Из морозильной камеры достаньте застывшее «кремю», вытащите их из формочек и положите поверх ягод.
Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.
Уберите на ночь в холодильник.
Подача:
Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.
И сразу же подавайте к столу.
До подачи храните в холодильнике.
Серия сообщений "Кремы":
Часть 1 - Ванильный соус
Часть 2 - Банановый мусс
...
Часть 6 - Шоколадй мусс. Быстрый. Наджела Лоусон
Часть 7 - Баварский цитрусовый крем
Часть 8 - Шоколадно-муссовое пирожное
Часть 9 - Шоколадный мусс
Часть 10 - Лимонный мусс
...
Часть 40 - КРЕМ *РАФАЕЛЛО*
Часть 41 - Малиновый курд
Часть 42 - Баварский крем от Джулии Чайлд
Серия сообщений "Десерты":
Часть 1 - Банановый мусс
Часть 2 - Яблоки под карамелью
...
Часть 19 - Сладкие овсяные оладьи с перцем
Часть 20 - Ягодное суфле
Часть 21 - Шоколадно-муссовое пирожное
Часть 22 - Бразильский бананово-меренговый десерт
Часть 23 - Бразильский бананово-меренговый десерт
...
Часть 37 - Шоколадное парфе с корицей.
Часть 38 - Клубника в сахарной пудре
Часть 39 - Персиковое желе (от фр. Gelée