Нэнси в период работы в её пекарне Ла Бреа, когда она обнаружила и откатала метод выведения белой закваски из муки и воды с виноградом и черных заквасок - из белой.
Эти труды сделали её богатой. Она продала свою пекарню и авторские технологии заквасок и хлеба за 55 миллионов долларов.
Возможно, что дело в том, что у Нэнси не было обойной муки. Она пользуется или цельнозерновой (то есть с зародышем внутри муки), или даже ржаным клиром (dark rye flour, жирными ржаными высевками, в которых много и масла зародыша, и отрубей больше, чем в обычной обойной муке). Смесь такой жирной муки и воды прогоркает ещё до того, как в ней сменятся поколения бактерий и накопится их критическая масса, нужная для выведения закваски из спонтанно скисшего теста.
Так что она махнула рукой и решила выводить темные закваски из белой пшеничной закваски, простым переводом той на другую муку. И свершилось чудо. Неудача привела к невероятной удаче. Темные закваски Силвертон, выведенные из её белой калифорнийской закваски, не похожи ни на что, с чем я сталкивалась до сих пор. Они очень ароматные и дают прекрасный черный хлеб из пшеничной или ржаной муки. Конечно, я и на серую ржаную муку, и на белую ржаную муку калифорнийскую закваску переводила, все с теми же неожиданными результатами. Получаются уникальные, ни на что не похожие закваски. Аромат и вкус белой ржаной, серой ржаной и черной ржаной закваски - это три большие разницы. Если б я сама не убедилась, то не поверила бы! Ощущение такое же, как когда смотришь на мать и её таких разных сыновей. Они и друг на друга мало похожи, и на неё. Все разные. И все они - родные ей сыновья и родные братья друг другу.
Алгоритм выведения ржаных заквасок или черной пшеничной закваски из белого пшеничного маточника приведен под катом. Для себя я его сильно подсокращаю по количествам, беру для каждого кормления всего полстакана закваски с предыдущего этапа и соответственно меньше пищи для закваски, но это не суть важно. Важен алгоритм, который Нэнси нащупала. Расписание и пропорции кормления при заданной температуре. Он работает как часы. Просто так его не придумаешь, она его эспериментально обнаружила и проверила на сотнях тысяч вкуснейших ржаных ковриг и черных пшеничных караваев, испеченных в пекарне Ла Бреа на её черных заквасках.
Закваска на пшеничной муке простого помола
Глава 5 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York, 1996
Все закваски - разные. Простая смена муки — перейти с рафинированной белой муки на муку простого помола, например — превращает крепкую пенистую массу в жиденькую, более кислую болтушку, которая довольно быстро портится. Закваска на простой пшеничной муке — скоропортящаяся (горчит и тошнотворно воняет при порче, Л.В.), потому что цельнозерновая мука содержит зародыш пшеницы (а в нем высокое содержание масел), который быстро прогоркает, если не кормить закваску вовремя.
Вместо того, чтобы выводить темную пшеничную закваску с нуля, я начинаю с готовой белой пшеничной закваски, которую зовут маточник, потому что она порождает новое поколение заквасок, и кормлю её простой пшеничной мукой, смолотой из цельного зерна. Это экономит мне две недели в выведении закваски. Кроме того, мне всегда не везло с выведением темной пшеничной закваски на цельнозерновой пшеничной муке — она всегда у меня прогоркает ещё до того, как стать полноценной основой для закваски. Если вы думаете печь только черный пшеничный хлеб — и печь его часто — то вам придется вести эту закваску каждый день. Я предпочитаю под каждый класс хлеба вести соответствующую закваску: темную пшеничную закваску для черного пшеничного хлеба. Однако мы всегда может ставить тесто на простой пшеничный хлеб и на белой пшеничной закваске, добавив дополнительную простую муку (или отруби, зародыш, Л.В.) в тесто. С другой стороны, я не советую ставить тесто для черного пшеничного хлеба на ржаной закваске.
Если вы думаете печь черный пшеничный хлеб лишь изредка, то планируйте подготовку закваски для выпечки за три дня до замеса теста. В отличие от белой пшеничной закваски, которая может крепко спать в холодильнике несколько месяцев подряд, черную пшеничную закваску должно хранить на холоде не дольше двух недель. После этого срока она начнет портиться.
Не тревожьтесь, если увидите, что ваша закваска расслоилась на воду и осадок в перерывах между кормлениями. Это естественно для жидкой закваски, особенно для закваски на крупно смолотой простой муке. Крупные частицы муки не связывают воду закваски настолько же хорошо, как тонко смолотая мука.
Черная пшеничная закваска
Рис.1. Жидкая пшеничная закваска на цельнозерновой пшеничной муке.
Трехдневный переход на простую муку — первый день
Первое кормление
Нам потребуются двухлитровая емкость с крышкой, стакан белой закваски, полстакана воды и четверть стакана пшеничной муки простого помола.
43г цельнозерновой пшеничной муки
113г воды 26С
Отмерить белой закваски в чистую посуду, добавить воды и муки и смешать рукой или резиновой лопаткой. Укрыть посуду с закваской, но не герметично, чтобы газ мог выходить, и оставить закваску в покое на 4-6 часов при 21-24С.
Второе кормление
Вся закваска (400г с предыдущего этапа, Л.В.)
85г цельнозерновой пшеничной муки
170г воды 26С
Подлить ¾ стакана воды и подсыпать полстакана муки в созревшую закваску, перемешать, накрыть и оставить тесто в покое на 4-6часов при 21-24С.
Третье кормление
Вся закваска (650г с предыдущего этапа, Л.В.)
170г цельнозерновой пшеничной муки (стакан муки)
340г воды 26С (полтора стакана воды)
Перемешать созревшую закваску со свежей порцией муки и воды, хорошо отскрёбывая стенки посуды от теста. Укрыть и оставить закваску созреть до готовности в течение 8–12 часов при 21-24С, но не дольше 15 часов.
Второй и третий день
Первое кормление
Стакан закваски (255г пшеничной закваски)
43г цельнозерновой пшеничной муки
113г воды 26С
Отмерить стакан закваски в чистую посуду. Выбросить или подарить кому-нибудь остальное (или использовать в блинах-оладьях-вафлях-квасе, Л.В.). Добавить в закваску полстакана воды и четверть стакана муки и смешать рукой или резиновой лопаткой. Укрыть посуду с закваской, но не герметично, чтобы газ мог выходить, и оставить закваску в покое на 4-6 часов при 21-24С.
Второе кормление
Вся закваска (400г с предыдущего этапа, Л.В.)
85г цельнозерновой пшеничной муки
170г воды 26С
Подлить ¾ стакана воды и подсыпать полстакана муки в созревшую закваску, перемешать, накрыть и оставить тесто в покое на 4-6часов при 21-24С.
Третье кормление
Вся закваска (650г с предыдущего этапа, Л.В.)
170г цельнозерновой пшеничной муки (стакан муки)
340г воды 26С (полтора стакана воды)
Перемешать созревшую закваску со свежей порцией муки и воды, хорошо отскрёбывая стенки посуды от теста. Укрыть и оставить закваску созреть до готовности в течение 8–12 часов при 21-24С, но не дольше 15 часов.
Повторить такой же режим кормления и на третий день, когда закваска уже будет готова к использованию в тесте. По опыту я обнаружила, что закваску лучше всего использовать не позже, чем 4-6 часов спустя после последнего кормления, когда она в пике своей подъемной cилы и аромата. Если нужно, дайте её четвертое кормление, чтобы приспособить закваску к вашему расписанию выпечки хлеба, и используйте закваску через 4-6 часов после кормления.
Черную пшеничную закваску можно хранить в закрытой банке в холодильнике до семи суток. Чтобы закваска проснулась, следует дать ей согреться до комнатной температуры и покормить два дня подряд по три раза в день. Потом ставить на ней тесто.
Если ваша закваска стала выглядеть все жиже и жиже, то доверьтесь своему инстинкту и подмешайте несколько дополнительных ложек муки в тесто, чтобы подкормить закваску придающим ей силы дополнительным питанием.