Это цитата сообщения lj_abugaisky Оригинальное сообщение

Бозбаш. Как бы армянские зимние вариации

.

[показать]

Про бозбаш писал уже неоднократно и в разных вариациях. Тут готовил ещё одним манером, сугубо зимний и без нахута, картошки и помидоров, поэтому отчитываюсь.

Вот так всё начиналось:

[показать]

Что мы имеем? мы имеем небольшую баранью лопатку от молодого барашека, без рульки (её съел кот)
Имеем довольно крупную репу, пару совсем кислых и твёрдых зелёных яблок, головку чесноку,
пучок свежих киндзы, базилика-рейхана и чеснока же, пару луковиц, пару стручков жгучего перца,
и пригоршню вяленой аль-бухары (успешно заменяется сушёной или алычой).
Все ингредиенты были за 10 минут собраны у 4-х поставщиков на Дорогомиловском, не проблема,
правда, нужно знать к кому обращаться и что спрашивать.
Кстати, раз уж зашёл разговор про рынок, любителям специй хочу сообщить, что на 100 рублей итого
мною было приобретено из поиздержавшегося 500г сушёного жгучего красного перца хлопьями и 200г
душистого перца. Прочие специи при покупке пакетами от 500г (а не рюмками, как на входе)
обходятся потребителю в смехотворные суммы от 100 до 200 рублей за килограмм

Но ладно. Вернёмся к затее.
Мясо залил холодной водой - литра два - и отправил вариться примерно на час после закипания,
вместе с луковицей, морковкой и куском корня сельдерея.
Снял с огня, вынул на тарелку, дал чуть остыть, бульон за это время процедил (овощи выбросил)
и кастрюлю помыл.
Мясо снял с костей, бульон вернул в кастрюлю, в бульон вернул кости и варил дальше на слабом огне.
Мясо нарезал небольшими кусочками, аккуратно, чтобы не очень разваливалось. На сковороде разогрел
масло, нарезал кубиками луковицы, обжарил пару минут лук, потом добавил к нему отваренное мясо и
пассеровал не торопясь вместе - это такой приёмчег характерный для бозбаша.
Репу почистил от кожицы, нарезал кубиками.
Кости выловил из бульона, забросил туда стручки перца и репу, всыпал десертную ложку крупной соли.
Варил репу минут 7, за это время вынул косточки из аль-бухары и разрезал каждую на 4 части.
Яблоки, не очищая кожицы, нарезал кубиками.
Переложил со сковороды в кастрюлю мясо с луком, размешал, дал снова закипеть, добавил аль-бухару
и яблоки, чеснок дольками, дал повариться ещё минут 7. Ближе к концу добавил лавровый лист, толчёный чёрный перец, сухой чабрец, нарезанный зелёный чеснок.
Выключил, снял с огня. Попробовал - добавил соли и ст.л. без верха коричневого сахара.
Крупно нарезал киндзу и базилик, бросил сверху супа, дал постоять под крышкой минут 10, размешал.
Всё.

В миске как всегда поди разбери что там было -

[показать]

Несколько волновался за общую неевропейскость и нестандартность вкуса, но самому понравилось.
Испытывал также на людях самых близких, близко знакомых и вообще незнакомых. Против всех
опасений, всем понравилось, как ни странно, так что буду рекомендовать как простое, сытное, но
не тяжёлое зимнее перьвое як москали кажуть.

.

http://abugaisky.livejournal.com/213576.html