Йогурт-кисломолочный продукт уникальный во многих отношениях. Во-первых, в его производстве используются две культуры молочнокислых микроорганизмов - болгарская палочка и термофильный стрептококк. Именно содружество этих двух бактерий обеспечивает йогурту особые качества, выделяющие его среди других кисломолочных продуктов.
Во-вторых, йогурт в полной мере сохраняет свои благотворные свойства при промышленном изготовлении (чего значительно труднее добиться при производстве, например, кумыса), причем его технология полностью поддается контролю и управлению на всех этапах. Этот продукт сочетается со многими вкусоароматическими добавками, поэтому он отвечает любым запросам.
В-третьих, поскольку йогурт изготавливается из молока, которое обогащено сухими обезжиренными веществами молочного происхождения, он содержит больше белков и минеральных веществ, чем само молоко и другие кисломолочные продукты. Дополнительное содержание сухих веществ, кроме того, способствует выживаемости молочнокислой флоры и бифидобактерий, если они внесены в продукт.
Обе йогуртовые бактерии вместе ферментируют казеин (основной белок молока), благодаря чему он превращается в легкоусвояемые пептиды и аминокислоты. таким образом, в йогурте больше этих соединений, чем в молоке, из которого он сделан. Это свойство йогурта особенно важно для людей с атрофическим гастритом, нарушениями моторики желудка и белковой недостаточностью, поэтому таким больным полезно включать его в свой рацион.
По сравнению с другими микроорганизмами, используемыми при изготовлении кисломолочных продуктов, йогуртовая закваска намного активнее ферментирует и основной углевод молока - лактозу. Уменьшение концентрации молочного сахара в йогурте сочетается с присутствием высокого количества живых микроорганизмов, которые содержат свои собственные ферменты, переваривающие лактозу. Это производит заместительный эффект в кишечнике, и люди с лактазной недостаточностью (лактаза - фермент, способствующий перевариванию лактозы), организм которых не переваривает коровье молоко, прекрасно переносят йогурт.
Бактерии, используемые для приготовления йогурта, устойчивы даже к желудочному соку и желчным кислотам. Они лучше многих других микроорганизмов переносят неблагоприятную для себя среду верхних отделов пищеварительного тракта, что позволяет им дойти до толстой кишки, где в основном и реализуется их полезное действие. А оно весьма многогранно. В частности, болгарская палочка, как и некоторые другие молочнокислые бактерии (сырная палочка, ацидофильная палочка), способная подавлять размножение вредных гнилостных и патогенных бактерий, а также вытеснять из кишечника возбудителей кишечных инфекций - сальмонелл, шигелл (возбудителей дизентерии), энтеропатогенных кишечных палочек. Это обеспечивается за счет выработки полезной микрофлорной молочной кислоты и антибиотикоподобных субстанций. Употребление продуктов, содержащих молочно-кислые бактерии, помогает предотвращать диарею, вызванную патогенными микроорганизмами.
Есть и другие интересные наблюдения. Болгарская палочка и некоторые другие молочнокислые бактерии подавляют рост дрожжеподобных грибов рода кандида. Например, отмечено, что у женщин, страдающих кандидозными вагинитами, улучшилась микрофлора, если они регулярно употребляли в пищу "живой" йогурт. Хотя наилучшие результаты достигаются, если одновременно вводить тампон, пропитанный йогуртом, еще и внутрь.
Но и это не всё. Структуры клеточных стенок бактерий йогурта способны оказывать иммуномодулирующий эффект и стимулировать местный иммунный ответ в кишечнике. Научные эксперименты подтверждают, что при этом происходит стимуляция выработки секреторных иммуноглобулинов и противовирусного фактора - интерферона. Если йогурты при их производстве обогащать такой разновидностью защитных организмов, как живые бифидобактерии, то при регулярном употреблении йогурта можно улучшить состав и свойства собственной кишечной микрофлоры.
Нередко говорят о том, что в процессе термической обработки полезные свойства йогурта снижаются. Действительно, пастеризация молока до сквашивания может разрушать некоторые витамины, но в процессе ферментации молока йогуртовые культуры могут их снова синтезировать (это относится к витаминам группы B, фолиевой кислоте).
Однако если йогурт для достижения длительной сохранности подвергается термообработке после сквашивания, то в нем значительно уменьшается не только содержание витаминов и других биологически активных веществ - все его ценные качества резко снижаются или даже утрачиваются полностью. Живые культуры отмирают - значит, не продуцируются полезные продукты их жизнедеятельности. Из-за резкого снижения содержания ферментов ухудшается способность расщепления лактозы. Эти йогурты по своим характеристикам фактически йогуртами не являются. Поэтому они и называются иначе.