Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение
пирог из песочного теста «Ягодное безумие»
О, как давно я засматривалась на этот супер-ягодный пирог! Такой высокий, полный ягод, он воображался мне квинтэссенцией Лета. Кислые и сладкие, синие и красные, лесные и садовые ягоды собрались в яркий, вкусный букет – такого высокого слоя ягодной начинки я ещё не видела. Это же ягодное безумие какое-то! А спрятано оно в тонком золотистом слое рассыпчатого песочного теста. Ну как не попробовать такую красоту? И вот я испекла этот шикарный ягодный песочный пирог!
Специально купила на рынке разных ягод: в оригинале были малина, ежевика, голубика, красная смородина. Я взяла чернику (300 г), малину (100 г), чёрную (250 г) и красную (50 г) смородину, крыжовник вишню (по 50 г), всего 800 грамм ягод. Можно брать любые сезонные ягоды, которые растут в Ваших местах, по-разному их сочетать, в различных комбинациях и пропорциях. В зависимости от того, сладкие они или кислые, регулируем количество сахара в начинке от 120 до 150-160 г.
Пирог несложный, начинка делается легко, а тесто – ещё проще, но с верхним коржом пришлось повозиться: нежное песочное тесто, да ещё и с фигурными отверстиями, нужно было аккуратно перенести на пирог. Когда он таки испёкся и остыл, мы в предвкушении попробовали… знакомый вкус! И каково же было моё удивление, когда я поняла, на что же он похож. «Ягодное безумие» по вкусу весьма напоминает… старый добрый тёртый пирог!
На форму 24 см:
Для песочного теста:
- Мука пшеничная – 380 г (3 стакана объёмом 200 мл, т.к. один стакан =130 г);
- Сливочное масло – 200 г (1 пачка);
- Сахар – 110 г (чуточку больше, чем полстакана);
- 2 небольших яйца.
Для ягодной начинки:
- Ягоды свежие либо замороженные – 800 г;
- Яблоки среднего размера – 2 штуки;
- Сахар – 120-160 г;
- Крахмал – 2-3 столовых ложки (у меня – кукурузный);
- Сливочное масло – 2 столовых ложки.
Для смазывания:
- 1 желток.
[показать]
Приготовим тесто: в миску просеиваем муку и режем кусочками не холодное, но и не слишком мягкое масло. Перетираем руками в крошку.
Всыпаем сахар и перемешиваем ложкой.
Вбиваем яйца и замешиваем тесто, собирая его в комок.
Добиваться однородности не нужно, как и месить долго, чтобы от тепла рук масло в тесте не стало активно таять – тогда оно станет липким, Вам захочется подсыпать муки, а если поддаться этому соблазну, то будет перебор и тесто получится жёстким. Нам же нужно рассыпчатое. Поэтому просто собираем тесто в колобок и ставим в холодильник на полчаса. Если тесто крошится и рассыпается – можно добавить ложку холодной воды или сметаны. Если уже сильно липнет – можно чуть муки всё же добавить, ведь её количество зависит не только от рецепта, но и от качества самой муки.
Пока тесто охлаждается, приготовим начинку. Я делала из свежих ягод. Промыв и обсушив их в дуршлаге, делим ягоды пополам.
Половину пока отставляем, а вторую половину высыпаем в кастрюльку и на слабом огоньке нагреваем до кипения, а затем увариваем до испарения сока. Я не стала уваривать долго, а высыпала проваренные ягоды в дуршлаг и процеженный сок употребила в компот. Ягоды же оставляем остывать.
Тем временем моем, очищаем от сердцевины и кожуры и натираем на тёрке яблоки. Я тёрла на крупной, хотя в оригинале указано на мелкой. Но на мелкой получались не тёртые яблоки, а яблочное пюре.
Остывшие ягодки смешиваем со свежими ягодами. Хорошенько отжимая руками сок из тёртых яблок, добавляем их к ягодам.
Всыпаем в начинку крахмал (если она довольно густая – то достаточно 2 столовых ложек с небольшим верхом, если жидковата – то берём 3 ложки) и перемешиваем.
Пора доставать тесто. Делим его на 2 части, одна чуть больше другой – примерно 3/5 и 2/5.
Раскатывать можно на столе, щедро посыпав его мукой, и потом, намотав корж на скалку, перенести его в форму, дно которой закрыто промасленным пергаментом. Или сразу раскатать на пергаменте, а потом вместе с бумагой перенести в форму, так проще. Итак, большую часть теста раскатываем в корж, чуть больше по диаметру, чем дно формы.
Выкладываем его в форму и делаем бортики высотой 3-4 см.
Теперь добавляем в начинку сахар, перемешиваем.
И выкладываем начинку на корж, разравнивая её ложкой и стараясь не вымазать края коржа ягодным соком, чтобы потом их можно было надёжно залепить.
Раскатываем меньшую часть теста в корж, немного меньший нижнего. Вырезаем фигурные отверстия для выхода пара. Я хотела сделать формочкой в виде бабочки, но она оказалась велика, поэтому сделала звёздочки. Но при наматывании на скалку и переносе фигурки потеряли вид, потому я потом попыталась сделать из них цветочки… В общем, накрываем пирог верхним коржом, края его слепляем с краями нижнего и защипываем, а фигурки, вырезанные из теста, раскладываем на пироге. Эта технология напомнила мне супер-яблочный песочный пирог – там тоже песочное тесто, подобное оформление и полно яблок в начинке.
В каждое отверстие кладём по кусочку сливочного масла: благодаря этому сок из начинки не будет сбегать во время выпекания.
Смазываем пирог взбитым желтком и ставим в духовку, разогретую до 180С. Стоит поставить разъёмную форму на противень – на случай, если она не герметична, или краешки коржей разойдутся, и ягодный сок попробует устроить побег.
Выпекаем ягодную красотищу 35-45 минут, до красивого румяного верха и сухого теста.
Остужаем в форме, затем проводим ножом вдоль стенок, раскрываем её и достаём пирог. Аккуратно передвигаем его на блюдо, по пути снимая с низа бумагу.
Нарезать ягодный пирог лучше в остывшем виде, так как ягодная начинка долго остывает и может обжечь нетерпеливого дегустатора, а тёплом виде она (начинка) не так хорошо держит форму.
Мне же не терпелось сфотографировать пирог, вот я и отрезала кусочек.
А вот кусочек пирога, отрезанный через некоторое время, когда начинка уже остыла: он держит форму гораздо лучше.
Мы ели этот пирог два дня, ещё и родных угостили, вот какой здоровенный он получается!