Когда бисквит трескается?
Мы пойдем другим путем. Будет разбираться с тем, что же происходит на самом деле в духовке. А когда понятна причина, то и становится ясно, как исправить последствия.

Начнем с того, что такая проблема возникает в 2-х случаях:

Бисквит выпекается в форме
Бисквитное тесто содержит в составе большое количество масла, сахара и есть разрыхлитель (сода).
То есть если вы выпекаете любое тесто, распределив его тонким слоем на противне, либо выпекаете бисквитное тесто типа классического бисквита, то такая проблема перед вами даже не возникнет.

*********************************************

А вот когда есть 2 вышеперечисленных фактора, то что происходит в духовке?

Что же происходит в духовке..
Сначала тесто в форме нагревается, становится более жидким и затем начинает пропекаться.
Так как слой теста в форме обычно достаточно высокий (2-3 см, как минимум), то тесто начинает пропекаться сначала по краям, оставаясь внутри еще сырым.
Быстрее всего пропекаются боковинки, так как там нагревается металлическая форма и тут тесто как бы фиксирует свою текстуру.
Также горячий воздух быстрее пропекает верхнюю часть теста, сахара в тесте образуют корочку.
А внутри тесто еще не пропеклось, там много влаги. Эта влага начинает превращаться в пар, плюс разрыхлитель дает реакцию гашения в горячей среде .
Соответственно центральная часть бисквита под действием пара продолжает увеличиваться. Но по бокам тесто уже схватилось, поэтому у нас получается горка.
А уж если сверху у нас к этому моменту образовалась корочка, то пар найдет свою дорогу прорываясь через эту корочку через образуемые трещины.

*************************************************

Правильный режим выпечки
Температурный режим не должен быть высоким, тогда не будет ситуации, что снаружи тесто очень быстро запеклось.


Бисквит в форме будет нагреваться более равномерно, подниматься более ровно, а трещин вообще можно избежать.

Я рекомендую режим выпечки для таких бисквитов — 155-165С без конвекции.

А вот более привычные 170-180С и конвекцию я включаю, когда пеку классические бисквиты



Классический бисквит
Всего три ингредиента: яйца, сахар и мука и очень простая пропорция: 2-1-1. То есть мука и сахар в равной пропорции и яиц в два раза больше. Чаще всего готовится методом, когда белки сначала взбиваются с сахаром до состояния мягкой меренги, а затем объединяются со взбитыми желтками и мукой/
Чем отличается? Нежной пористой структурой, красивым светлым цветом. Слегка суховат и, как правило, требует пропитки.


Генуэзский бисквит (Génoise)
По сути вариация классического бисквита с небольшим добавлением сливочного масла. Отличается пышностью, прочностью и воздушностью. Чаще всего готовится без разделения на белки и желтки


Бисквит a la cuillere
Еще одна вариация классического бисквита. Но за счет большего содержания муки и сахара он более плотный и сухой, при этом очень пористый и хорошо держит форму при отсадке. Как раз этот бисквит и служит основой для Савоярди (знаменитая основа для Тирамису).


Шифоновый бисквит
Влажный нежный бисквит с добавлением жидкости (вода, соки, молоко или пюре) и растительного масла. Очень популярен в тортах, также иногда используют для капкейков. За счет своей сочности может использоваться в десертах без пропитки.


Бисквит Дакуаз (Dacquoise)
Хрустящий бисквит на основе белков и орехов. По сути французская меренга с добавлением измельченных орехов и очень небольшого количества муки. Торт Киевский, Торт Этерхази, Торт Дакуаз — все это знаменитые торты, в основе которых лежит этот легкий хрустящий бисквит.


Бисквит Джоконда (Joconde)
Очень нежный, воздушный и при этом «гибкий» бисквит. Делается на основе белков, яиц, сахара, орехов с небольшим количеством муки и сливочного масла. За счет своей гибкости часто используется для рулетов.


Заварной бисквит
Бисквит, в который при приготовлении добавляется кипяток. За счет такого «заваривания» этот вид бисквита чуть более «сочный» (отличается меньшей сухостью), чем классический бисквит, и гибкий. За счет гибкости часто также применяется для рулетов.


Бисквит Pain de gênes
Вкуснейший сочный и бархатный бисквит на основе яиц, марциапана и относительно небольшого количества муки. Потрясающий вкус и текстура.


Бисквит Эммануль
Отличается высоким содержанием сливочного масла и добавления молока. В этот бисквит, как правило, добавляют разрыхлитель и дают ему постоять в холоде перед выпечкой.


Бисквит Мадлен
Бисквит с большим содержанием растительного масла. Очень нежный и рассыпчатый. Обычно сначала все пугаются количества масла в рецепте, но затем убеждаются что это совсем не дает бисквиту никакой тяжести и жирности, а лишь гарантирует его рассыпчатую структуру.


Маслянный бисквит
По сути кекс. Относительно немного яиц, повышенное содержание сахара и жиров (сливочное масло). Как правило, сначала взбивается масло с сахром, а затем постепенно вводятся яйца, так чтобы сохранялась эмульсия, то есть масса была гладкая, блестящая, без признаков расслоения. Отличается рассыпчатой структурой. Очень долго хранится. Чаще всего используется для капкейков, кейкпопсов и пирожных


Бисквит на белках
Похож на классический бисквит, но от яиц берутся только белки. Отличается красивым белым цветом, нежностью и небольшой «резиновой тянучестью».

Бисквит на желтках
А теперь оставляем только желтки, а белки исключаем и получается очень вкусный, рассыпчатый желтый бисквит.

https://pastry-school.online/